28.7.10

Pan trenzado relleno de crema de limón

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Lo que puede dar de sí 1/4 de cucharadita de levaura seca de panadería :-))).
Para Manuel (es mi entrenamiento en vista de la famosa "trenza paduana").

Por la noche, mezclar:
3/4 de taza de agua templada (por taza se entiende la cup americana)
2 cucharaditas de azúcar
1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería
1/2 taza de harina panadera

Guardar en un contenedor cerrado herméticamente, a temperatura ambiente, hasta la mañana siguiente. Amasar entonces:

todo el sponge preparado la noche anterior (antes de echarlo a la masa hay que mezclarlo bien)
1 yogur de vainilla* (aconsejadísimo el de la Casa Grande de Xanceda, que además de ser biológico y cremosísimo, tiene un intenso aroma natural a vainilla)
2 huevos*
60 gr. de azúcar
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de aroma de vainilla
450 gr. de harina panadera
80 gr. de mantequilla*

*a temperatura ambiente

Añadir la mantequilla en último lugar, en cachitos, amasándola poco a poco, hasta que la masa no esté pegajosa. Poner a leudar en un bol bien cerrado, en un lugar cálido, hasta que casi doble de volumen.
Hace falta paciencia; con 27º en mi cocina y muy poca humedad (37%), tardó más de 4 horas en subir.

Preparar la crema del relleno con:
100 gr. de queso mascarpone
100 gr. de lemon curd (en cualquier tienda de delicatessen, o bien hecho en casa siguiendo las muchas recetas que circulan en la red)
50 gr. de nata fresca de montar (sin montar)

Mezclar todo muy bien y guardar la crema en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

Cuando la masa haya leudado, volcarla sobre una superficie ligeramente enharinada, estirarla delicadamente en forma de rectángulo y hacer con ella dos tandas de pliegues tipo "C" (ver columna lateral del blog).

El trenzado que aparece en esta foto requiere un post aparte, con fotos explicativas; para más rapidez se puede estirar la masa en forma de rectángulo, untar en el medio la crema dejando unos bordes de masa todo alrededor, con los que tapar la crema.

Poner a leudar 45 minutos más y cocer en el horno a 190º, con calor arriba y abajo, hasta que el pan esté dorado.

Para el brillo:
100 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de gelatina de albaricoque (tenía a mano gelatina de cerezas, de allí que el pan tenga un color rojo intenso; ha quedado muy bonito)

Poner a hervir el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe; añadir la gelatina, mezclar bien para que la gelatina se disuelva, dejar reposar unos minutos fuera del fuego y pincelar con la mezcla el pan.
Terminar la decoración con azúcar moreno de caña.
No apto para congelación.
Se conserva 4-5 días en el frigorífico, envuelto el papel albal.
Se puede amasar en la máquina del pan.
Para la harina panadera, ver www.elamasadero.com

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25.7.10

Mini pizzas de falso hojaldre

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com
Una receta que circula en muchos foros italianos de cocina desde hace tiempoy que garantiza unos resultados espectaculares. Añadiendo 25 gr de azúcar glass a la masa, la utilizo para cruasanes.


250 gr de harina de repostería
250 gr de queso de untar tipo Philadelphia
160 gr de mantequilla en pomada
sal

Hacer unas migas gordas mezclando y rompiendo con un tenedor la harina, el queso, la mantequilla y dos pizcas de sal. Cuando tengamos todo desmigajado de forma homogenea, volcamos las migas sobre una tira larga de celofán y formamos un rectángulo de masa alta más o menos 1 cm, empaquetando las migas en el celofán y aplastándolas con un rodillo.Ponemos en el frigorífico durante 24 horas.

Sacamos entonces la masa y, sobre una superficie enharinada ligeramente, la estiramos y la doblamos una vez con una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en la columna lateral del blog); guardamos en el frigorífico la masa durante media hora y repetimos la operación dos veces más.
Llegados a este punto, la masa está lista para ser utilizada o para ser congelada. Si se congela, basta con sacarla del congelador un par de horas antes de utilizarla.

Se cuece a 200º unos 15 minutos.

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Los tiempos de reposo cuando hacemos pan con levadura líquida

Cuanto más largo sea el tiempo del primer leudado (lo que los panaderos franceses llaman pointage), más corto deberá ser el segundo leudado (lo que los panaderos franceses llaman apprêt). Un segundo leudado muy largo hará que el pan sea más ácido y pierda la forma, sobre todo si la temperatura del ambiente es elevado.
Es recomendable por lo tanto vigilar estrictamente el tiempo del segundo leudado y tener listo el horno, a la temperatura adecuada, para el horneado.
Aunque nos parezca que el pan podría crecer más durante el segundo leudado, es mejor pecar por defecto que por exceso; la levadura líquida hará que el pan crezca más durante la cocción.

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Focaccia con levadura líquida

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

La receta es la que apareció en la newsletter de junio 2010.

Varían sólo los tiempos de leudado; se amasa la masa durante 10 minutos, se deja reposar 20, se amasa 5 minutos más y se deja leudar 4-5 horas, hasta que doble abundantemente su volumen.
Se vuelca en la bandeja del horno, forrada con papel vegetal bien untado de aceite, se reparte la masa por la bandeja, colocándola delicadamente con las yemas de los dedos (la superficie de la masa deberá estar bien untada de aceite). Se cubre y se deja leudar no más de 25 minutos, el tiempo que el horno alcance la máxima temperatura.
Se espolvorea la superficie con sal Maldon y se cuece la focaccia hasta que esté dorada; nada más sacarla del horno se pincela con más aceite.

Como veis, tiempos de leudado diferentes, resultados diferentes.

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Panini al buttermilk fatto in casa

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com
Si hacéis yogur casero utilizando mi receta para el yogur (ver índice de "La Zuccheriera"), el líquido denso que se obtiene después de filtrar el yogur (yogur desuerado) es buenísimo para hacer pan. Como siempre, para hacer yogur casero os aconsejo que empecéis por utilizar un excelente yogur de base, que no sea ácido y sea cremoso, como los de La Casa Grande de Xanceda .

Por la noche se prepara un poolish de esta forma:
1 taza de liquido de filtrado de yogur (dosis de 1 cup americana)
1 taza de harina de fuerza
1 cucharada de miel
10 gr. de levadura fresca de panadería

Se mezclan los ingredientes y se dejan fermentar toda la noche en un contenedor tapado herméticamente. Por la mañana se añade:

500 gr. de harina panadera
60 gr. de mantequilla en pomada
160 gr. de leche templada
1 cucharadita de sal

Se amasan con el poolish la harina mezclada con la sal y la leche y, por último, se añade la mantequilla de trocito en trocito, para que se absorba bien, amasando hasta que la masa casi ya no esté pegajosa. Se deja reposar 20 minutos, se vuelve a amasar otros 4-5 minutos, se vuelca la masa sobre una superficie enharinada y se le hace un pliegue tipo "C" (ver técnica en la columna lateral del blog).

Se corta la masa en 16 trocitos iguales y a cada trocito se le vuelve a dar un pliegue "C" y luego uno "R" (ver técnica en la columna lateral del blog).

Se practica un corte en forma de cruz sobre la superficie de cada panecillo y se pone a leudar durante media hora a 25º con un 60% de humedad.

Se cuece el pan a 200º hasta que esté dorado, con calor arriba y abajo, después de haberlo pulverizado con agua.

Las harinas utilizadas para esta receta son de www.elamasadero.com

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19.7.10

La cesta de las baguettes de los domingos

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Aunque parezca francesa de Francia, la cestita es de mi chino de confianza ;-)))

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15.7.10

Alrededor del pan, 1

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com
Para reciclar la baguette monge (ver newsletter de junio), nada mejor que una buena bruschetta.
Se corta la baguette del día anterior en lonchas, se coje un diente de ajo, se parte al medio y se unta la miga del pan con él. Se añade aceite de oliva virgen extra, se ponen unas verduritas asadas (en este caso eran berenjenas y calabacines salteados en la Actifry con una pizca de cebolla y un poco de orégano), se termina con un poco de mozzarella rallada y se pasa al grill unos minutos.

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Alrededor del pan, 2

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com



El hacer tramezzini (sándwiches) en casa es una de mis especialidades.
Para un pan tan sumamente bueno, a base de levadura líquida, un relleno fuera de serie:

A) Crema de berenjenas y Philadelphia (ver receta en La Zuccheriera)y mostarda de higos al vinagre balsámico. De esta mostarda ya he hablado en el blog (si a alguien le interesa puede buscar la información en La Zuccheriera); se puede sustituir con un chutney de higos hecho en casa (con una de las muchas recetas que hay en internet) o con una buena mermelada de higos reducida a fuego lento con una gota de vinagre balsámico glaseado (en Lidl y Mercadona).

B) Crema de atún y queso(Philadelphia u otro que nos guste) con nueces y pasas.
Se reduce en crema una lata de atún bien escurrido con unas cucharadas de queso de untar; se añaden unas nueces picadas y un puñado de pasas ablandadas en agua caliente.
Éste no tiene mérito, es una copia de Rodilla ;-)))



Para el pan de molde:

Por la noche, hacer un poolish mezclando:
250 gr de harina de fuerza
250 gr de agua templada
10 gr de levadura fresca de panadería

La mañana siguiente, añadir al poolish:
100 gr de levadura líquida (ver receta en este blog)
15 gr de leche en polvo
30 gr de azúcar
250 gr de harina panadera

Amasar hasta que la masa sea homogénea, pero no completamente lisa. Dejar reposar 10 minutos, antes de añadir:
10 gr de sal
50 gr de mantequilla en pomada

La mantequilla hay que añadirla poco a poco en cachitos, añadiendo el siguiente cuando la masa haya absorbido el anterior.

Dejar leudar 1 hora en sitio cálido, tapando la masa con un paño húmedo. Se necesita una humedad del 50% para que este pan se desarrolle de forma óptima.

Después del primer leudado, volcar el pan sobre una superficie ligeramente enharinada y darle dos pliegues de tipo C (ver información en la columna lateral del blog) y colocarlo en un molde para pan de molde. Dejarlo leudar hasta que le falten un par de centímetros para llenar el molde.

Cocer 10 minutos a 200º, con calor arriba y abajo; bajar la temperatura del horno a 180º y cocer 30 minutos más.

Los moldes y las harinas para hacer este pan son de http://www.elamasadero.com/



Para hacer los sándwiches es necesario que el pan haya reposado 1 día en una panera, para que se pueda cortar bien.
Apto para ser congelado, tanto en lonchas (separándolas con papel vegetal), como entero (en una bolsa del pan, de las de papel que vende el chino).

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Pliegues tipo C

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Los llamo "pliegues C" de "carta", porque es como si estuviéramos doblando una carta para colocarla en un sobre.
Trabajo sobre una superficie ligeramente enharinada; tengo siempre a mano un colador pequeño, para dosificar la harina que necesito, y un pincel de silicona, para quitar la harina en exceso.

Si la masa es más líquida de lo que se ve en la foto, utilizo unas espátulas para doblar el pan y tengo cerca un banneton en el que colocarlo rápidamente.

No manoseo mucho la masa, lo mínimo indispensable para inglobar aire y formar el pan.
Así es como lo hago yo:

Estiro las masa en forma de rectángulo, con las manos untadas de aceite.



Levanto la parte de arriba de la masa y coloco el borde en el centro de la masa misma.


Quito el exceso de harina con el pincel y cubro con el resto de masa.
Quito el exceso de harina con el pincel y vuelvo a repetir la operación de pliegues.




Ahora la masa tiene la consistencia justa para proceder al segundo leudado.

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Pliegues de tipo R

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


A estos pliegues los llamo "R" de "redondos".
Son los que hago para conseguir que panes y panecillos queden perfectamente esféricos, aprovechando la tensión superficial.
Así es como lo hago yo:


Para empezar, mi armas: a la izquierda, mi levadura líquida refrescada la noche anterior; a la derecha, el poolish.

Cualquier pan mejorará su gusto si la noche anterior, con una pequeña parte de la harina total, el mismo peso en agua (que se sustrae de la cantidad total de agua que necesita el pan)y la cantidad total de levadura de panadería prevista por la receta, preparáis un poolish mezclando todos los ingredientes. Se guarda toda la noche en un contenedor cerrado, a temperatura ambiente, hasta que al día siguiente se amase el pan.




Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan vigorosamente con una cuchara.


Esta técnica es buena tanto si se amasa a mano como en la amasadora.




En la amasadora, la masa está lista cuando se despega por completo de las paredes del bol, dejándolas limpias, y queda un poco pegada sólo en la base. Si la masa es muy líquida hay que hacer pausas de 10-15 minutos cada pocos minutos de amasado. Durante estas pausas hay que tapar la masa para que no se seque. Para conseguir una buena cuerda de una masa muy líquida es aconsejable hacer autolísis (ver técnica en la columna lateral del blog); de esta forma resultará mucho más facil amasar.


Cuando la masa tiene la cuerda justa, la vuelco sobre una superficie ligeramente enharinada. Trabajo con las manos untadas de aceite y tengo a mano un pincel de silicona para quitar los excesos de harina y un pequeño colador para dosificar al máximo la cantidad de harina con la que espolvoreo el pan.
Estiro la masa en forma de rectángulo.


La doblo de forma sencilla, a la mitad.


Corto la pasta de la siguiente forma.
A partir de 500 gr de harina, obtengo dos baguettes y ocho panecillos.
La receta basica de estas fotos es la de la baguette monge de la newsletter de junio 2010.

Pongo la masa a leudar en mi particular cámara de leudado: una caja de plástico grande, de las que sirven para guardar cosas. Si la humedad en el ambiente es escasa (tendría que haber al menos el 50% de humedad en el aire) meto debajo de la caja un cuenco con agua hirviendo. Para el leudado utilizo una tela de lino especial, que impide que la masa se pegue; la podéis encontrar en http://www.elamasadero.com/


Después de este leudado, formo los panecillos.
Cojo los trozos de pasta más pequeños y parto cada trozo en dos.



Hago a cada trocito de masa un pliegue de tipo "C" (ver técnica en la columna lateral del blog), como muestran las tres siguientes fotos:




Estiro delicadamente la masa en forma de rectángulo:


Cojo el ángulo derecho, en la parte de arriba y lo llevo hacia el centro, apretando un poco



Cojo el ángulo inferior y hago lo mismo


Y sigo con todos los picos de masa





Cuando tengo todos los picos de masa en el centro, los pellizco todos entre sí para juntarlos



Le doy la vuelta al panecillo, lo redondeo un poco con las manos apretándolo hacia abajo y ya está listo.

Practico un corte en forma de cruz sobre la superficie y pongo a leudar una segunda vez, siempre en la cámara.

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Cómo formo las baguettes

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Así es como lo hago yo:



Para empezar, mi armas: a la izquierda, mi levadura líquida refrescada la noche anterior; a la derecha, el poolish.

Cualquier pan mejorará su gusto si la noche anterior, con una pequeña parte de la harina total, el mismo peso en agua (que se sustrae de la cantidad total de agua que necesita el pan)y la cantidad total de levadura de panadería prevista por la receta, preparáis un poolish mezclando todos los ingredientes. Se guarda toda la noche en un contenedor cerrado, a temperatura ambiente, hasta que al día siguiente se amase el pan.





Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan vigorosamente con una cuchara.


Esta técnica es buena tanto si se amasa a mano como en la amasadora.




En la amasadora, la masa está lista cuando se despega por completo de las paredes del bol, dejándolas limpias, y queda un poco pegada sólo en la base. Si la masa es muy líquida hay que hacer pausas de 10-15 minutos cada pocos minutos de amasado. Durante estas pausas hay que tapar la masa para que no se seque. Para conseguir una buena cuerda de una masa muy líquida es aconsejable hacer autolísis (ver técnica en la columna lateral del blog); de esta forma resultará mucho más facil amasar.


Después del amasado, 20 minutos de descanso.
La masa tiene este aspecto tan liso (foto de arriba).




Vuelco entonces la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Trabajo con las manos untadas de aceite y tengo a mano un pincel de silicona para quitar los excesos de harina y un pequeño colador para dosificar al máximo la cantidad de harina con la que espolvoreo el pan.

Le hago entonces a la masa una sola tanda de pliegues tipo C (ver columna lateral del blog), la corto según el número de piezas que quiera sacar de ella y pongo a reposar 40 minutos. Es el procedimiento de las baguettes monge, del número de junio de la newsletter.Pasado este tiempo de leudado empiezo a formar las baguettes. Estiro la masa con delicadeza en forma de rectángulo.


Luego empiezo a enrollar la masa sobre sí misma, por el lado más largo


Cuando haya obtenido un cilindro, lo pellizco delicadamente para cerrar la masa.


Redondeo el cilindro de masa deslizándolo por la harina y lo coloco en el banneton.




Ya está lista la baguette para el segundo leudado.
Los bannetons para el leudado de las baguettes los podéis encontrar en www.elamasadero.com

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Cómo adaptar tus recetas al uso de la levadura líquida

Por un lado, tienes levadura líquida y te apatece aprovecharla al máximo.
Por el otro, tienes recetas que te gustan pero no preven el empleo de este tipo de levadura.
No pasa nada, puedes adaptarlas, tal y como explica el maestro Kaiser en su libro
"100% pain".

Pongamos que tu receta prevé el uso de 500 gr. de harina.
La levadura líquida tiene que ser siempre el 20% del peso de la harina, en este caso serían 100 gr.

Pongamos que tu receta dice que tienes que amasar con 320 ml de agua: a esta cantidad le tienes que restar la mitad del peso de la levadura líquida que vas a utilizar, en este caso 50 ml. Es decir, a tu masa le añades 270 ml de agua, porque el resto ya lo tiene tu levadura líquida, que está compuesta por agua y harina en partes iguales.

En cuanto a la levadura de panadería que te indica tu receta, puedes reducir su cantidad a la mitad.

La receta de la levadura líquida la encuentras en la columna lateral de este blog.
Estos consejos valen para cualquier tipo de amasado, a mano, en la amasadora, en la máquina del pan (tanto para amasado solamente como para amasado y cocción en la máquina)

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6.7.10

Baguette monge con poolish
en el banneton de "El Amasadero"

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Esta receta ha aparecido en la newsletter del mes de junio (el que no esté suscrito y quiera la receta, puede enviarme un correo -ver columna lateral de "La Zuccheriera"- y pedírmela) y la he perfeccionado con un poolish de 12 horas, hecho con:
60 gr de harina
60 ml de agua templada
5 gr de levadura fresca de panadería.
A la mañana siguiente se añaden al poolish los demás ingredientes y se procede con las modalidades y tiempos indicados en la receta. El resultado es extraordinario, digno del estreno de los nuevos banetones para baguettes de "El Amasadero".
Con una dosis de 500 gr de harina salen 2 baguettes y 8 panecillos.
En breve, un post detallado sobre mi técnica para hacer pliegues en el pan (se lo debo a mi comadre, que piensa que los panecillos tan redondos son de mentira ;-PPP).

Sí, la foto de arriba me ha salido otra vez así ;-)))

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1.7.10

Pan vienés, con levadura líquida

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/





Pan de Viena, con levadura líquida

Para tres baguettes ó 24 panecillos:

500 gr de harina panadera
25 gr de azúcar
75 gr de levadura líquida, refrescada la noche anterior (ver receta en la columna lateral)
20 gr de leche en polvo
75 gr de mantequilla en pomada
10 gr de levadura fresca de panadería
11 gr de sal
250 ml de agua templada

Poner la levadura fresca en un bol con un par de cucharadas de la harina y 50 ml de agua y dejar reposar hasta que empiece a burbujear.

En otro bol, mezclar el resto de harina con la sal, el azúcar y la leche en polvo. Añadir la levadura fresca, la levadura líquida y el resto de agua y amasar unos 6-8 minutos, hasta obtener una masa bastante homogénea. Añadir entonces la mantequilla poco a poco, en cachitos, esperando a que se absorba el trocito anterior antes de echar el siguiente. Hacer pausas de 10 minutos cada 5-6 minutos de amasado, hasta obtener una masa lisa y no pegajosa.
Dejar reposar la masa 15 minutos.
Dividirla en tres partes iguales; doblar cada parte como si fuera una carta que hay que meter en un sobre y dejarla reposar, tapada, durante 15 minutos.

Si se quieren hacer baguettes, con la punta de los dedos estirar delicadamente cada parte de masa en un rectángulo y enrollarlo sobre sí mismo. Poner las baguettes a leudar en un sitio cálido durante 1 hora y media, después de haber practicado en la superficie de cada pan unos cortes horizontales como los de la foto.
Pulverizar con agua templada y cocer en el horno a 200º, con calor arriba y abajo, hasta que los panes estén intensamente dorados.

Si se quieren hacer panecillos, cortar cada parte de masa en 8 partes iguales.
Estirar delicadamente cada parte de masa en forma de pequeño rectángulo y doblarlo como si fuera una carta que hay que meter en un sobre. Así obtendremo una masa con forma casi cuadrada. Llegados a este punto, coger el ángulo derecho del cuadradito del masa y llevarlo hacia el centro y seguir llevando masa hacia el centro con todas las puntas de masa que van saliendo, hasta obtener una bola. Pellizcar entonces todo el centro de la masa, donde se ha formado una especie de costura, para sellar la base del panecillo. Poner a leudar en un sitio cálido una hora y media, después de haber practicado un corte en forma de cruz en la superficie de cada panecillo. Pulverizar con agua caliente, antes de hornear a 200º, con calor arriba y abajo, hasta que el pan esté intensamente dorado.

Si quieres hacer este pan en la panificadora, selecciona el programa "Pan dulce" y "Costra media" y pon todos los ingredientes en la cubeta. No te aconsejo que utilices el programa "Amasado" y luego termines de cocer el pan en el horno.

Dura tres días en el frigorífico, en la parte menos fría, en una bolsa de papel.
Apto para congelar.

Estos panecillos vieneses son perfectos para hacer bocadillos:




Rellenos de tiras de calabacín salteado con orégano, pan rallado, sal, pimienta y una pizca de cebolla roja (todo en la Actifry), un velo de mayonesa y salmón ahumado.


Los amigos de El amasadero cumplen un año de actividad en estos día y andan preparando cosas nuevas. El post de hoy me parece el más adecuado para felicitarlos y agradecerles no sólo las fabulosas harinas, sino también el gran mimo y la profesionalidad con los que tratan a los clientes.
¡Muchas muchas felicidades!

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