15.7.10

Pliegues de tipo R

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


A estos pliegues los llamo "R" de "redondos".
Son los que hago para conseguir que panes y panecillos queden perfectamente esféricos, aprovechando la tensión superficial.
Así es como lo hago yo:


Para empezar, mi armas: a la izquierda, mi levadura líquida refrescada la noche anterior; a la derecha, el poolish.

Cualquier pan mejorará su gusto si la noche anterior, con una pequeña parte de la harina total, el mismo peso en agua (que se sustrae de la cantidad total de agua que necesita el pan)y la cantidad total de levadura de panadería prevista por la receta, preparáis un poolish mezclando todos los ingredientes. Se guarda toda la noche en un contenedor cerrado, a temperatura ambiente, hasta que al día siguiente se amase el pan.




Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan vigorosamente con una cuchara.


Esta técnica es buena tanto si se amasa a mano como en la amasadora.




En la amasadora, la masa está lista cuando se despega por completo de las paredes del bol, dejándolas limpias, y queda un poco pegada sólo en la base. Si la masa es muy líquida hay que hacer pausas de 10-15 minutos cada pocos minutos de amasado. Durante estas pausas hay que tapar la masa para que no se seque. Para conseguir una buena cuerda de una masa muy líquida es aconsejable hacer autolísis (ver técnica en la columna lateral del blog); de esta forma resultará mucho más facil amasar.


Cuando la masa tiene la cuerda justa, la vuelco sobre una superficie ligeramente enharinada. Trabajo con las manos untadas de aceite y tengo a mano un pincel de silicona para quitar los excesos de harina y un pequeño colador para dosificar al máximo la cantidad de harina con la que espolvoreo el pan.
Estiro la masa en forma de rectángulo.


La doblo de forma sencilla, a la mitad.


Corto la pasta de la siguiente forma.
A partir de 500 gr de harina, obtengo dos baguettes y ocho panecillos.
La receta basica de estas fotos es la de la baguette monge de la newsletter de junio 2010.

Pongo la masa a leudar en mi particular cámara de leudado: una caja de plástico grande, de las que sirven para guardar cosas. Si la humedad en el ambiente es escasa (tendría que haber al menos el 50% de humedad en el aire) meto debajo de la caja un cuenco con agua hirviendo. Para el leudado utilizo una tela de lino especial, que impide que la masa se pegue; la podéis encontrar en http://www.elamasadero.com/


Después de este leudado, formo los panecillos.
Cojo los trozos de pasta más pequeños y parto cada trozo en dos.



Hago a cada trocito de masa un pliegue de tipo "C" (ver técnica en la columna lateral del blog), como muestran las tres siguientes fotos:




Estiro delicadamente la masa en forma de rectángulo:


Cojo el ángulo derecho, en la parte de arriba y lo llevo hacia el centro, apretando un poco



Cojo el ángulo inferior y hago lo mismo


Y sigo con todos los picos de masa





Cuando tengo todos los picos de masa en el centro, los pellizco todos entre sí para juntarlos



Le doy la vuelta al panecillo, lo redondeo un poco con las manos apretándolo hacia abajo y ya está listo.

Practico un corte en forma de cruz sobre la superficie y pongo a leudar una segunda vez, siempre en la cámara.

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1 Comments:

Anonymous Andrés said...

Bueno, me encantan estas entradas, llevo un par de días estudiándolas y creo que a partir de la semana que viene la pongo en práctica con tu cámara de fermentación incluida, ¡qué invento!

Ya sabía que parte de mi problema era que manoseo más de la cuenta las masas, creo que las técnicas de plegado son estupendas para masas hidratadas, no manoseas casi nada y encima creas tensión, cosa que falta en casi todas mis masas.

¡Muchas gracias!, creo que me las voy a imprimir y me las voy a encuadernar y todo, en serio.

Un beso.

6:57 p. m.  

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