Pan de cuajada y miel (receta para máquina del pan)

Texto y foto pertenecen al blog "La Zuccheriera"

Programa básico
Dorado de la costra: mediano
Medidas en cups americanas

Para un pan de unos 750 gramos

1/2 taza de agua templada
1 cuajada a temperatura ambiente (yo utilizo la de Mercadona)
1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de miel
1 taza de harina para pizza (utilizo Alimerka; podéis añadir la de fuerza de Mercadona)
1 taza y 1/2 de harina común
1 cucharadita y 1/2 de sal
1/3 de taza de copos de preparado para puré de patatas
1 cucharadita y 3/4 de levadura seca de panadería, tipo Maizena

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Pizza con harina Alimerka, especial para pizzas

Texto y fotos pertenecen al blog La Zuccheriera

Nunca se resigna una a un único tipo de masa; y basta con que un amigo te diga que hay que probar cierto tipo de harina, que ya tengo que estar en el super comprándola. Pasando por Valladolid paré en un Alimerka para comprar una harina especial para pizza para ver qué salía con ella...y este ha sido el resultado.
Si no se tiene un Alimerka a mano, no pasa nada; en el blog del pan y la pizza tengo una variedad casi infinita de masas de otro tipo.

Poolish, la noche anterior:
2 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
100 gramos de harina de fuerza
100 gramos de agua templada

Mezclar y dejar reposar en un tupper cerrrado toda la noche a temperatura ambiente.

Por la mañana, añadir:
100 gramos de harina especial para pizza Alimerka
200 gramos de harina común
3 gramos de levadura fresca de panadería tipo Levital
135 gramos de agua templada
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal

Amasar hasta obtener una bola lisa y homogénea; guardarla en un tupper cerrado, en la parte menos fría del frigorífico, durante 24 horas.
Sacar la masa del frigorífico un par de horas antes de utilizarla.
Dividirla en dos partes iguales (es una dosis para dos pizzas finas de unos 30 cm de diámetro) después de haber dado a la masa una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza). Dejar reposar cada bola de masa 10 munutos, antes de estirarla.

En el horno Ferrari cuece en 5 minutos.
Para horno de casa, mejor con piedra refractaria, temperatura máxima, 5 minutos en la parte alta del horno y otros 8 en la parte baja (dependiendo del horno).

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La stiacciata fiorentina

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Hogaza dulce de Florencia


Si vais a Lucca, no dejéis de visitar la chocolatería de Caniparoli; y si en Florencia pilláis una buena stiacciata, la untáis con  este chocolate, divina de la muerte.

Amasada en la máquina del pan, receta para vagos.Programa "Amasado"

250 gramos de harina común
70 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla en pomada
8 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
naranja confitada, cortada en tiras finas
canela en polvo
una pizca de sal
medio vaso (más o menos...controlad el amasado en los primeros minutos, añadiendo el líquido poco a poco)
azúcar glass para decorar

Cuando el programa haya terminado, deshinchar la masa, ponerla en un recipiente hermético y guardarla en el frigorífico durante 8 horas. Pasado este tiempo, deshinchar la mas y hacerle una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan).
Untar entonces con mantequilla un molde de aluminio con los bordes altos unos 4-5 cm; en mi caso era redondo, de unos 30 cm de diametro. Colocar la masa en el molde, estirándola bien y delicadamente. Ponerla a leudar en un lugar cálido, tapada, hasta que sobresalga del molde (debe doblar abundantemente su volumen, tarda mínimo 4 horas a unos 25º).

Cocer a 180º, calor arriba y abajo, unos 30 minutos.
Dejar enfriar y decorar con azúcar glass antes de servir, normalmente con mermelada y vinsanto.

La receta, remodelada, es de la revista Sale&Pepe

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Los panes dulces del verano en la máquina del pan

Texto y fotos pertenecen al blog La Zuccheriera

El pan de pasas y leche

50 gramos de harina panadera recia* o sémola de trigo finísima

450 gramos de harina panadera

8 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital

300 gramos de leche entera, templada

45 gramos de mantequilla en pomada

3 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

Programa "Básico" o "Pan dulce", costra mediana.

Al oír la señal acústica, añadir:

125 gramos de pasas, previamente remojadas en agua caliente, escurridas y secadas

****************

La challah

500 gramos de harina panadera*
1 cucharadita de sal
1 y 1/2 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena
50 gramos de mantequilla fundida
2 huevos batidos
3 cucharadas de miel
175 gramos de agua templada

Programa "Básico" o "Pan dulce", costra mediana. La receta es del libro de Sara Lewis, "Je fais mon pain", First Editions.

* Todas las harinas las podeis encontrar  en www.elamasadero.com

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Panecillos de primavera

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para 12 panecillos:
por la noche, un poolish con:
100 gramos de harina panadera
100 gramos de agua templada
3 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital

La mañana siguiente, un amasado con:
el poolish
400 gramos de harina panadera
200 gramos de agua
3 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
1 cucharadita de sal

Amasar durante 10-12 minutos (amasado a mano), dar unos pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan) y dejar reposar la masa, tapada por un cuenco, una hora. Volver entoces a dar otra tanda de pliegues "C" y dejar reposar otra hora más. Cortar la masa en 12 partes iguales, intentando no quitar las burbujas de gas. Formar los panecillos al gusto. Dejarlos leudar en la placa del horno, forrada con papel vegetal, hasta que doblen de volumen.
Cocerlos a 220º, calor arriba y abajo, con un cuenco de agua en el interior del horno, unos 10 minutos; quitar el agua, bajar el calor a 180º y terminar la cocción.
Como siempre, mis harinas favoritas, las de www.elamasadero.com

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El pan de "millo corvo" o maíz negro

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

 

El millo corvo es uno de esos cereales que corren el peligro de desaparecer. En Galicia, de donde un querido amigo italiano me trajo esta maravillosa harina, están tratando de recuperarlo; más información pinchando aquí. El resultado del amasado es un hermoso pan violeta, con un ligero sabor a castaña y nuez (sensación personal).

Por la noche, amasar:
50 gramos de harina de millo corvo350 gramos de harina panificable
3 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
1 cucharadita de sal
240 gramos de agua

Dejar leudar toda la noche.
Por la mañana, retomar la masa, darle un par de tandas de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan) y dejarla reposar, tapada con un cuenco, mientras se calienta el horno.
Calentar el horno a 230º con la cazuela de hierro fundido dentro. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, untarse con aceite las mano, coger el pan y colocarlo (con mucho cuidado de no quemarse) en la cazuela. Practicar un corte en la superficie del pan, en forma de cruz (no muy hondo, sólo bajo piel), tapar la cazuela con la tapadera y cocer unos 30 minutos (os aconsejo que a los 20-25 lo controleis, porque depende del horno).
Quitar entonces la tapadera y seguir cociendo el pan unos 20 minutos más.

La receta es mía y no es específica para el millo corvo; sale muy bien también con maíz amarillo fino.

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Panettone gastronomico

Texto y foto pertenecen al bloghttp://zuccheriera.blogspot.com

 

El panettone salado, típico de los días de Semana Santa en Umbria, para dos personas

Hacer un panettone salado, del mismo tamaño que el panettone de Navidad, pero con masa a base de quesos sabrosos, es muy típico de Umbria. Luego, cuando el panettone esté completamente frío, se corta en horizontal en muchos discos, y entre disco y disco se rellena con fiambres y quesos y se recompone. Se corta entonces en lonchas verticales, para el bocadillo más brutal del año.

Esta receta es mía y es una dosis pensada para dos personas.

Para el poolish, la noche anterior mezclar:
100 gramos de agua
12 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
150 gr de harina panadera *

reposo de 12 horas en un tupper bien cerrado. Luego añadir:
100 gramos de harina de fuerza*
150 gramos de harina panadera*
150 gr de queso curados, rallados (yo he utilizado pecorino toscano y romano y grana; podéis utilizar cualquier queso de oveja que os guste y esté bien curado)
1 cucharada de azúcar
pimienta molida
1 cucharadita escasa de sal
2 huevos
70 gramos de mantequilla en pomada

* las harinas son de www.elamasadero.com ; allí podéis comprarlas o leer toda la información sobre sus características.

Desleír bien el poolish y los huevos y añadir los demás ingredientes, dejando la mantequilla en último lugar. Amasar hasta obtener una bola lisa y compacta, aunque grasa.
Ahora podéis ponerla directamente a leudar en el molde para panettone (que también encontraréis en "El Amasadero") unas 6 horas, o bien poner a leudar la masa un par de horas en un bol, en un lugar cálido, luego deshincharla, volver a formar una bola y poner a leudar en el molde para panettone, hasta que doble de volumen. Con el primer método obtendréis un panettone con la parte de arriba plana (a mí me interesaba que fuera así); con el segundo método se formará la cúpula. Fate vobis.

Para el glaseado:
1 clara de huevo
2 cucharadas de harina de almendra
una pizca de sal
un poco de pimienta molida
1 cucharadita de harina de arroz

Mezclar bien y pincelar con delicadeza esta crema sobre el panettone ya leudado.
Terminar con pistachos triturados en el mortero.

Hornear a 180, con calor arriba y abajo, unos 45 minutos.
No apto para congelación.

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