Pizza di levain liquide

Ingredientes para 2 pizzas de 30 cm de diámetro (dosis en cups y spoons):

1 dosis de levain liquide refrescado

3 tazas de harina común

3 cucharadas de sémola de trigo finísima (De Cecco, de venta en el Corte Inglés, o Biogrà, de venta en herbolarios. La Biogrà hay que volverla a moler en un molinillo de café eléctrico, porque es de grano gordo)

1 cucharada de harina de arroz (de venta en herbolarios)

1 cucharadita de sal

1/2 taza más 2 cucharadas de agua a 37º/40º

Amasar por la mañana pronto, después de haber refrescado el levain liquide la noche anterior. Amasar cuidadosamente, dejar reposar 30 minutos y luego guardar la masa en el frigorífico, en un contenedor cerrado herméticamente, durante 2-4 horas.

Sacar la masa del frigorífico y dejarla leudar a temperatura ambiente hasta que se vaya a utilizar por la noche. Estirarla sobre una superficie enharinada con sémola o harina fina de maíz, tipo la de arepas.

Levain liquide di Daniel Leader

Es conveniente hacer esta levadura líquida en la cocina a temperatura costante, a unos 24º/25º.

Por este motivo el verano es la época ideal para producir levaduras caseras.

Es fácil de cuidar y de utilizar, se puede congelar si no podemos refrescarla durante más de una semana.

Accesorios e ingredientes:

1 juego de cups, (medidores americanos) de venta en tiendas de artículos de cocina*

1 juegos de spoons, (medidores americanos) de venta en tiendas de artículos de cocina*

agua filtrada

harina de espelta

harina común

tarros de cristal herméticamente cerrados, para conservar la levadura

miel

*A estas medidas me refiero cuando escribo "taza" y "cucharada" o "cucharadita"

DÍA 1:

2/3 de taza (cup americana) de agua filtrada*, a 37º/40º de temperatura

3 cucharadas de harina común

3 cucharadas de harina de espelta

1 cucharadita de miel

*Filtrada con jarra tipo "Brita" o bien agua embotellada. La cal es nefasta para los leudados.

Verter el agua en un contenedor que se pueda cerrar herméticamente. Añadir las dos harinas y la miel y mezclar bien, hasta obtener una crema homogénea. Tapar y dejar reposar a 24º/25º de temperatura durante 24 horas, mezclando cada 8 horas para incorporar aire e impulsar la fermentación.

DÍA 2:

Al destapar la levadura, ya tiene que oler a tierra y a lo mejor ya empieza a tener las primeras burbujas de fermentación. Si no tiene todavía burbujas no pasa nada, se trata de una levadura todavía muy joven. Añadir:

1/3 de taza de agua filtrada a 37º/40º de temperatura

1/3 de taza de harina común

Remover bien, tapar y dejar reposar durante 24 horas, volviendo a mezclar la levadura cada 8 horas.

DÍA 3:

Al destapar la levadura, ya tiene que tener burbujas de diferentes tamaños en la superficie y oler bastante a ácido; en la superficie se puede haber formado incluso un líquido que parece vinagre. En el contenedor deberíamos notar las marcas de que la levadura ha subido. Mezclar bien y añadir:

1/3 de taza de agua filtrada a 37º/40º de temperatura

1/3 de taza de harina común

1 cucharadita de miel

Tapar y dejar reposar 24 horas. Abrir y mezclar cada 8 horas.

DÍAS 4-9:

Al abrir el tarro, la levadura debería tener burbujas bastante grandes y un agradable e intenso olor afrutado/acidulado. Las paredes del tarro deberían tener las marcas de que la levadura ha subido durante las 24 horas de reposo. Si no presenta estos signos, no pasa nada, tiene otros 6 días para desarrollarse. Si la levadura está ya desarrollada, removerla bien y añadir:

3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º

3/4 de taza de harina común

Mezclar cuidadosamente y dejar reposar 8 horas.

La levadura está lista para ser utilizada o para ser guardada en el frigorífico.

Si la levadura no está todavía desarrollada, refrescarla con las cantidades de agua y harina y siguiendo los mismos pasos indicados en el día 3. Repetir esta operación hasta un máximo de 6 días más. Si no se desarrolla...¡a volver a empezar!

REFRESCAR LA LEVADURA:

Al menos una vez por semana hay que refrescar la levadura, para que no se vuelva demasiado ácida. De la levadura que tengamos guardada cogemos 3/4 de taza ( y tiramos el resto), le añadimos 3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º, 3/4 de taza de harina común y 1 cucharadita de miel. Dejamos reposar 24 horas y volvemos a guardar la levadura en el frigorífico, o bien la utilizamos para hacer pan. Antes de refrescar la levadura es necesario sacarla del frigórifico con antelación, para llevarla a temperatura ambiente.

UTILIZAR LA LEVADURA PARA HACER PAN:

Entre 8 y 12 horas antes de hacer el pan, cogemos 1/4 de taza de levadura líquida a temperatura ambiente, le añadimos 3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º, 3/4 de taza de harina común y 1/2 cucharadita de miel. Dejamos reposar 8 horas y la levadura está lista para ser utilizada.

La levadura que nos queda en el tarro después de coger 1/4 de taza para hacer el pan, la refrescamos siguiendo los pasos indicados en el párrafo anterior.

1/4 de taza de levadura líquida ya refrescada (al final, después del haberla refrescado, será casi 1 taza) nos sirve para una dosis de unos 500 gr de harina.

Cualquier receta de pan presente en este blog sirve para utilizar la levadura líquida; tan sólo tendremos que reducir a 1/4 la cantidad de levadura de cerveza que indica la receta y ajustar la cantidad de líquido (será necesario emplear menos agua para amasar).

Podemos incluso quitar por completo la dosis de levadura de cerveza que aparece en una receta y utilizar en su lugar sólo 1/4 de taza (refrescada) de levadura líquida. En este caso los tiempos de leudado aumentarán. Una levadura líquida con mucha fuerza puede llegar a producir tiempos de leudado similares a los de la levadura de cerveza, si el ambiente es muy cálido.

Esta levadura no tiene un sabor muy ácido y la utilizo tanto para pan como para bollería; mejora considerablemente el sabor y la textura de cualquier leudado.

La receta y la elaboración están adaptadas del libro "Local Breads" de Daniel Leader, Ediciones Norton.

Torciglioni saporiti

ESPIRALES DE PAN, RELLENAS

Para unas 18 espirales:

250 gr de harina

1 sobre de levadura seca de panadería, tipo Maizena

10 gr de azúcar

1 cucharadita de sal

40 gr de mantequilla fundida

unos 150 ml de agua templada

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa, hidratada pero no pegajosa. Ponerla a leudar en un sitio cálido hasta que doble el volumen. Estirarla luego en forma de rectángulo finísimo, de unos 35x4o cm. Utilizar para este menester un tapete en silicona o una hoja de papel vegetal. Pulverizar la masa con agua templada y sobre la mitad de la masa colocar:

un poco de parmesano rallado

un poco de queso mozzarella, rallado

orégano

beicon en daditos muy muy pequeños

Cubrir el relleno con la mitad de la masa que está libre, sigilando bien los bordes y pasando el rodillo por encima de todo, con delicadeza. Cortar tiras de masa de 1,5 cm de ancho y enrollarlas sobre sí, en forma de espiral. Colocar las espirales, delicadamente, sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal, pulverizarlas con agua y aceite de oliva y terminar con un poco de sésamo tostado. Hornear a 200º unos 15 minutos.

Están buenas hasta un par de días después, sin necesidad de guardarlas en ningún sitio.

No aptas para congelación.

Es una receta de un recetario "Paneangeli".

Panini morbidissimi all'olio di girasole

PANECILLOS ESPONJOSÍSIMOS AL ACEITE DE GIRASOL

Receta para máquina del pan. Programa amasado.

No adaptable para otro tipo de amasado. Aptos para consumir con dulce y salado.

150 gr de agua templada

100 gr de leche templada

80 gr de aceite de girasol

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

1 cucharadita de miel o malta líquida (de venta en herbolarios o en Naturasí)

250 gr de harina "00" (de venta en Naturasí) **

250 gr de harina común **

12 gr de levadura fresca de panadería

** si no se dispone de harina "00", utilizar 500 gr de harina común; esta receta está elaborada con harina Carrefour Eco.

Poner los ingredientes en la cubeta y seleccionar el programa "Amasado". Cuando el programa termine, volcar la masa sobre una superficie enharinada muy ligeramente (casi no hace falta harina), elaborar un cilindro, cortarlo en 16 partes iguales y dar a cada trozo de masa la forma que se desee (en mi caso, nudos).

Poner los panecillos a leudar por segunda vez en un lugar cálido durante 30 minutos; pulverizarlos con aceite y agua justo antes de hornearlos, a 180º, mejor en horno con función "ventilado". Cuecen en 10-12 minutos.

Es una receta del libro "365 ricette per la macchina del pane", Marzia Tacca, Ediciones Thea.

Pane al Philadelphia e yogurth, ricetta per MdP

PAN DE PHILADELPHIA Y YOGUR, PARA MÁQUINA DEL PAN

Esponjosísimo y sabroso.

75 gr de queso Philadelphia o similar

75 gr de yogur Casa Grande Xanceda

100 ml de leche templada

2 huevos

30 gr de azúcar

1 cucharadita de sal

375 gr de harina

7 gr de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Poner los ingredientes en la cubeta y encender el programa "Amasado". Cuando el programa haya terminado, tenéis dos opciones:

a) cocerlo directamente en la panificadora, utilizando el programa "Sólo cocción"

b) volcar con delicadeza la masa en un molde para pan de molde y ponerlo a leudar por segunda vez hasta que doble de volumen, utilizando para este fin el horno precalentado a 50º y luego apagado

Terminado el segundo leudado, pulverizar la superficie del pan con agua caliente justo antes de hornearlo a 190º unos 30-40 minutos. Si la superficie se dorara en exceso, tapar el pan con una hoja de papel albal. Antes de sacar el pan del horno, comprobar la cocción utilizando un palillo.

Esta receta no está recomendada para el amasado a mano.

Baguettes rápidas rápidas y buenas buenas (para máquina del pan)

Del libro "365 ricette per la macchina del pane", de Marzia Tacca, ediciones Thea.

Receta recomendada sólo para elaboración en máquina del pan, programa "Amasado".

Con estas dosis salen tres baguettes muy grandes; suelo hacer mitad de dosis, ya que las baguettes me gustan finas y mi molde es pequeño.

375 gr de agua templada

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

525 gr de harina (utilizo la "Carrefour Eco"; si tenéis harina italiana "0", mucho mejor)

75 gr de sémola de trigo duro, finísima (marca De Cecco, de venta en el Club del Gourmet del Corte Inglés)

12 gr de levadura fresca de panadería, desleída en una pequeña parte de la dosis de agua indicada arriba

Verter todos los ingredientes en la cubeta, programa "Amasado". Cuando el programa completo termine, volcar la masa (que estará algo pegajosa) sobre una superficie de trabajo enharinada con sémola o con harina de arepas (blanca o amarilla, da igual). Sin deshinchar la masa, formar rápidamente las baguettes, colocarlas sobre el molde para baguettes o bien distanciadas entre sí en la bandeja del horno forrada con papel vegetal; practicar unos cortes en la superficie de cada baguette y ponerlas a leudar unos 15-20 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado.

Cocerlas a 190º (mejor con función "ventilado") después de haberlas pulverizado con agua y aceite.

Panini al latte dell'Hostaria L'Arca

PANECILLOS DE LECHE DE L'HOSTARIA L'ARCA

Crujientes por fuera y tiernos por dentro, gracias al método de cocción a diferente temperatura.

Es una receta de Massimiliano Capretta, chef de l' Hostaria L'Arca, en Alba Adriatica.

Está sacada del libro "Le ricette e i vini del gambero rozzo 2008", de Carlo Cambi (Newton Compton).

Para unos 8 panecillos:

500 gr de harina

apróximadamente 250 ml de leche templada

30 gr de levadura fresca de panadería (en los refrigerados de los supermercados, al lado de las masas ya preparadas)

75 gr de mantequilla fundida

10 gr de sal

1/2 cucharadita de azúcar o de miel milflores

Desleír la levadura en la leche y diluír en este líquido la mantequilla.

Mezclar los liquidos con la harina y empezar a trabajar la masa, añadiendo la sal al final.

La masa tiene que ser lisa, suave y homogénea.

Ponerla a reposar en un cuenco, tapada con un paño, en un lugar templado unos 40 minutos (perfecto el horno precalentado a 40º-50º y luego apagado).

Formar los panecillos (en el caso de estos nudos hay que estirar unos cilindros de unos 30 cm que luego hay que anudar) y ponerlos otra vez a leudar sobre la placa del horno forrada con papel vegetal, en un lugar templado.

Poner dentro del horno un cuenco con agua fría; calentar el horno a 220º. Justo antes de introducir los panecillos, pulverizar el horno con más agua fría.

Pulverizar también la superficie de los panecillos con aceite y agua.

Cocer a 220º durante 3 minutos y luego bajar la temperatura a 180º y cocer unos 15 minutos más.

La definitiva -mi masa favorita para pizza

Dosis en cups (tazas) americanas

Para 2 pizzas de 30 cm de diámetro

Para el poolish:

1 taza de harina de fuerza (Harimsa o la nueva Carrefour para pizza)

1 taza de agua templada (37º-40º)

1 cucharadita de malta líquida o miel tipo milflores

una pizca de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Preparar el poolish por la noche, mezclando todos los ingredientes. Dejarlo reposar durante toda la noche a temperatura ambiente, tapado con celofán, en un cuenco.

La mañana siguiente preparar la masa definitiva con:

el poolish

3 tazas de harina común tipo Carrefour Eco

2 cucharadas de harina de arroz

2 cucharadas de harina de maíz finísima (de venta en herbolarios, marca El Granero, por ejemplo)

1 cucharadita de sal

3/4 de taza + 2 cucharadas de agua templada, 37º-40º (esta dosis de agua es exacta para harina Carrefour Eco; si se utiliza otra marca de harina, la cantidad de líquido puede variar, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina).

Amasar todos los ingredientes de forma rápida, pero con fuerza (esta receta no está recomendada para amasado en máquina del pan), hasta obtener un panecillo bastante consistente (ver foto de arriba). Practicar un corte en forma de cruz, bastante profundo, en el centro del panecillo, colocarlo en un tupper herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite y poner a leudar. Hay dos maneras de hacer la pizza con esta masa:

Método rápido:
Se deja leudar la masa desde por la mañana, hasta por la tarde, a la hora que se vaya a utilizar, cerrada en el tupper, a temperatura ambiente, lejos de las corrientes de aire. Para utilizarla, simplemente se parte en dos trozos iguales y se estira sobre una superficie enharinada con harina de arepas o sémola de trigo fina.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Método lento, leudado en frío
En este caso, si queremos comer la pizza el sábado por la noche, hacemos el poolish el miércoles por la noche. Por la mañana del jueves amasamos, ponemos en un tupper ligeramente untado con aceite, dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente, cerramos el tupper y colocamos la masa en el frigorífico. Allí la dejamos el jueves y el viernes y la sacamos el sábado por la mañana, la dejamos dentro del tupper cerrado, a temperatura ambiente, hasta dos horas antes de utilizarla.
En ese momento la sacamos, la cortamos en dos partes iguales, formamos dos panecillos trabajando sobre una superficie enharinada con harina de arepas o con sémola fina de trigo, la tapamos con un cuenco de cerámica (un cuenco para cada panecillo) y allí la dejamos dos horas, hasta el momento de estirarla para utilizarla.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Esta masa da lo mejor de sí si se cuece sobre piedra refractaria.
La harina de arroz la hace esponjosa, la harina de maíz la hace crujiente, la piedra refractaria absorbe la humedad de la masa sin secarla.


Éste es el aspecto que tiene la masa después de los dos días de leudado en frío y del tiempo pasado a temperatura ambiente, hasta que se formen los dos panecillos.