Pizza con harina Alimerka, especial para pizzas

Texto y fotos pertenecen al blog La Zuccheriera

Nunca se resigna una a un único tipo de masa; y basta con que un amigo te diga que hay que probar cierto tipo de harina, que ya tengo que estar en el super comprándola. Pasando por Valladolid paré en un Alimerka para comprar una harina especial para pizza para ver qué salía con ella...y este ha sido el resultado.
Si no se tiene un Alimerka a mano, no pasa nada; en el blog del pan y la pizza tengo una variedad casi infinita de masas de otro tipo.

Poolish, la noche anterior:
2 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
100 gramos de harina de fuerza
100 gramos de agua templada

Mezclar y dejar reposar en un tupper cerrrado toda la noche a temperatura ambiente.

Por la mañana, añadir:
100 gramos de harina especial para pizza Alimerka
200 gramos de harina común
3 gramos de levadura fresca de panadería tipo Levital
135 gramos de agua templada
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal

Amasar hasta obtener una bola lisa y homogénea; guardarla en un tupper cerrado, en la parte menos fría del frigorífico, durante 24 horas.
Sacar la masa del frigorífico un par de horas antes de utilizarla.
Dividirla en dos partes iguales (es una dosis para dos pizzas finas de unos 30 cm de diámetro) después de haber dado a la masa una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza). Dejar reposar cada bola de masa 10 munutos, antes de estirarla.

En el horno Ferrari cuece en 5 minutos.
Para horno de casa, mejor con piedra refractaria, temperatura máxima, 5 minutos en la parte alta del horno y otros 8 en la parte baja (dependiendo del horno).

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Pan de torrijas

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Llega la época y tengo "una torrija en lo arto", como dice un querido amigo de Sevilla. Un pan espectacular, para cuya elaboración me basé en las dosis de esta receta de Pintxo, de la web "Directo al paladar", disminuyendo los gramos de levadura y alargando los leudados. La noche anterior, un poolish con:

125 ml de agua

8 gr di levadura tipo Levital

125 gr de harina común (en esta caso era la "Aragonesa" de Mercadona)

Dejar fermentar 12 horas.

Para la masa definitiva:

el poolish

375 gr de harina común

125 ml de leche templada

1 huevo a temperatura ambiente

50 gr de mantequilla en pomada

1 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

Amasar mezclando el poolish con la harina y añadiendo poco a poco la leche, leugo el huevo, el azúcar y la sal. Po último, la mantequilla, poco a poco, untandola sobre la masa. He dejado leudar unas 5 horas, la masa tiene que triplicar su volumen. Luego la he deshinchado delicadamente y he formado dos barras aplastadas con ella. He dejado leudar otra hora y media casi (aparentemente no llega a doblar el volumen; crecerá más durante la cocción).

Antes de hornear, he pincelado los panes con yema de huevo y una pizca de agua, mezcladas. He practicado unos cortes en la superficie. Cuece en unos 15-20 minutos, a 200º, con calor arriba y abajo.

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Baguettes rápidas rápidas y buenas buenas (para máquina del pan)

Del libro "365 ricette per la macchina del pane", de Marzia Tacca, ediciones Thea.

Receta recomendada sólo para elaboración en máquina del pan, programa "Amasado".

Con estas dosis salen tres baguettes muy grandes; suelo hacer mitad de dosis, ya que las baguettes me gustan finas y mi molde es pequeño.

375 gr de agua templada

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

525 gr de harina (utilizo la "Carrefour Eco"; si tenéis harina italiana "0", mucho mejor)

75 gr de sémola de trigo duro, finísima (marca De Cecco, de venta en el Club del Gourmet del Corte Inglés)

12 gr de levadura fresca de panadería, desleída en una pequeña parte de la dosis de agua indicada arriba

Verter todos los ingredientes en la cubeta, programa "Amasado". Cuando el programa completo termine, volcar la masa (que estará algo pegajosa) sobre una superficie de trabajo enharinada con sémola o con harina de arepas (blanca o amarilla, da igual). Sin deshinchar la masa, formar rápidamente las baguettes, colocarlas sobre el molde para baguettes o bien distanciadas entre sí en la bandeja del horno forrada con papel vegetal; practicar unos cortes en la superficie de cada baguette y ponerlas a leudar unos 15-20 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado.

Cocerlas a 190º (mejor con función "ventilado") después de haberlas pulverizado con agua y aceite.

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La definitiva -mi masa favorita para pizza

Dosis en cups (tazas) americanas

Para 2 pizzas de 30 cm de diámetro

Para el poolish:

1 taza de harina de fuerza (Harimsa o la nueva Carrefour para pizza)

1 taza de agua templada (37º-40º)

1 cucharadita de malta líquida o miel tipo milflores

una pizca de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Preparar el poolish por la noche, mezclando todos los ingredientes. Dejarlo reposar durante toda la noche a temperatura ambiente, tapado con celofán, en un cuenco.

La mañana siguiente preparar la masa definitiva con:

el poolish

3 tazas de harina común tipo Carrefour Eco

2 cucharadas de harina de arroz

2 cucharadas de harina de maíz finísima (de venta en herbolarios, marca El Granero, por ejemplo)

1 cucharadita de sal

3/4 de taza + 2 cucharadas de agua templada, 37º-40º (esta dosis de agua es exacta para harina Carrefour Eco; si se utiliza otra marca de harina, la cantidad de líquido puede variar, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina).

Amasar todos los ingredientes de forma rápida, pero con fuerza (esta receta no está recomendada para amasado en máquina del pan), hasta obtener un panecillo bastante consistente (ver foto de arriba). Practicar un corte en forma de cruz, bastante profundo, en el centro del panecillo, colocarlo en un tupper herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite y poner a leudar. Hay dos maneras de hacer la pizza con esta masa:

Método rápido:
Se deja leudar la masa desde por la mañana, hasta por la tarde, a la hora que se vaya a utilizar, cerrada en el tupper, a temperatura ambiente, lejos de las corrientes de aire. Para utilizarla, simplemente se parte en dos trozos iguales y se estira sobre una superficie enharinada con harina de arepas o sémola de trigo fina.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Método lento, leudado en frío
En este caso, si queremos comer la pizza el sábado por la noche, hacemos el poolish el miércoles por la noche. Por la mañana del jueves amasamos, ponemos en un tupper ligeramente untado con aceite, dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente, cerramos el tupper y colocamos la masa en el frigorífico. Allí la dejamos el jueves y el viernes y la sacamos el sábado por la mañana, la dejamos dentro del tupper cerrado, a temperatura ambiente, hasta dos horas antes de utilizarla.
En ese momento la sacamos, la cortamos en dos partes iguales, formamos dos panecillos trabajando sobre una superficie enharinada con harina de arepas o con sémola fina de trigo, la tapamos con un cuenco de cerámica (un cuenco para cada panecillo) y allí la dejamos dos horas, hasta el momento de estirarla para utilizarla.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Esta masa da lo mejor de sí si se cuece sobre piedra refractaria.
La harina de arroz la hace esponjosa, la harina de maíz la hace crujiente, la piedra refractaria absorbe la humedad de la masa sin secarla.


Éste es el aspecto que tiene la masa después de los dos días de leudado en frío y del tiempo pasado a temperatura ambiente, hasta que se formen los dos panecillos.

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Preztel esponjosos y crujientes

Para 12 pretzel: (medidads en cups y spoons americanas)

2 y 1/4 cucharaditas de levadura seca tipo Maizena
1/4 de cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
1 taza de agua templada
3 tazas de harina
2/8 de cucharaditas de pimienta molida
30 gr de mantequilla en pomada
3 cucharadas de bicarbonato
aceite de oliva
sal gorda

Mezclar el agua con la levadura y el azúcar y dejar que burbujee unos 5 minutos.

Mezclar la harina con la sal y la pimienta, añadir la levadura desleída y amasar hasta obtener una masa lisa. Estirar la masa en un rectángulo, colocar en el centro la mantequilla en pomada y volver a amasar hasta que la mantequilla se haya absorbido por completo y la masa no esté pegajosa. Guardar la masa en un tupper herméticamente cerrado, en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Dejar leudar 40 minutos.

Mientras, poner a hervir abundante agua en una cazuela ancha. Cuando el agua rompa a hervir, echar el bicarbonato. Cortar la masa en 12 partes iguales y estirarlas en cilindros finos de unos 50 cm de largo. Formar los pretzel y colocarlos con cuidado, de uno en uno o de dos en dos como mucho, en el agua hirviendo hasta que se hinchen y suban a la superficie, 2 minutos. Sacarlos y ponerlos a escurrir. Hay que procurar meterlos en el agua con cuidado, para que no "pierdan las formas" ;-))).

Calentar el horno a 220º; colocar los pretzel bien escurridos en la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Rociarlos con aceite de oliva (o pincelarlos) y decorarlos con un poco de sal gorda. Cocer 15 minutos.

Si se guardan en el congelador en cuanto se enfríen, al sacarlos están como recién hechos.
Si no se congelan, duran 2 días en una caja de lata; es mejor calentarlos un par de minutos al horno antes de comerlos.

Es una receta adaptada de la revista "Martha Stewart Living".

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Masa para pizza con masa leudada en frío (especial para horno G3 Ferrari)

Para 2 pizzas tamaño Ferrari (de 31 cm de diámetro):
(dosis en cups americanas)

Para hacer esta masa se necesita amasadora.

4 tazas de harina de fuerza Harimsa (de venta en Carrefour, Eroski, Alcampo y Leclerc, entre otros, o en la tienda online Harimsa)
2 tazas de agua fresca del grifo, mejor si está filtrada con filtro Brita o parecido, sobre todo si es muy caliza
1/2 cucharadita de levadura seca de panadería tipo Maizena
1 cucharadita de sal
1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sémola de trigo finísima o harina de maíz para arepas para espolvorear.


Para cocer la pizza a las 9 de la noche del sábado, hay que preparar la masa a las 3 de la tarde del viernes.

Si se quiere una pizza todavía más ligera, se puede empezar a las 3 de la tarde del jueves y utilizar 1/4 de cucharadita de levadura seca en lugar de 1/2. Todo el resto del procedimiento es igual, pero la masa se queda leudando 2 días en lugar de 1.

Poner en el cuenco de la amasadora el agua y luego añadir la harina mezclada con la levadura seca. Montar en la amasadora el gancho con forma de hoja (gancho plano) y a velocidad mínima mezclar los ingredientes 5 segundos. Añadir la sal y mezclar otros 10 segundos. Seguir mezclando e ir añadiendo el aceite poco a poco, hasta obtener una crema lisa. Aumentar la velocidad de un punto y esperar a que la masa empiece a envolverse como una cuerda alrededor del gancho.
La masa deberá tener este aspecto:


Cambiar el gancho plano por el garfio y seguir amasando con paciencia al segundo punto de velocidad de la amasadora, hasta que toda la masa esté envuelta alrededor del gancho y las paredes del cuenco estén limpias. Sólo tiene que estar algo pegada al bol en la parte de abajo, muy poco. Se necesitarán unos 12-15 minutos de amasado por lo menos.

Al final la masa tiene que tener este aspecto cremoso y compacto:



Preparar un tupper de plástico que cierre bien y sea transparente (para controlar que la masa está respondiendo bien sin necesidad de abrir el contenedor); untarlo con aceite de oliva y verter la masa en él. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente media hora, antes de colocarlo en la parte más fría del frigorífico. La masa se quedará en esta parte del frigorífico hasta las 4 de la tarde del día siguiente.

A esa hora del sábado se quita la masa de la parte más fría del frigorífico y se pone en la parte menos fría (tipo el cajón de las verduras); si la temperatura externa es como aquí ahora, de unos 7 u 8 grados, se puede sacar el tupper al balcón. Allí se quedará hasta las 6 de la tarde, dos horas después. En ese momento se coge el tupper de la parte menos fría del frigorífico (o del balcón) y se pone a temperatura ambiente (ambiente cálido) durante 1 hora y media. A las 7.30 de la tarde, la masa tiene que tener este aspecto lleno de burbujitas:



Es aconsejable que a la hora de poner la masa a temperatura ambiente, la cocina esté especialmente cálida; el día que preparo esta masa, ventilo la cocina el mínimo indispensable y enciendo la calefacción. La temperatura de la cocina ronda entonces los 25º-27.

Espolvorear con sémola o harina para arepas la mesa de trabajo (si es de madera, mucho mejor; en el Brico hace unos años me hice cortar unas tablas de conglomerado para ponerlas encima de la mesa cuando hago pan o pasta casera. Sobre la madera ninguna masa se pega y es preciso utilizar tan sólo cantidades mínimas de harina para espolvorear, evitando así los excesos. Para manejar espátulas y masas semi-líquidas como en este caso, es lo mejor). Inclinando ligeramente el tupper, dejar que la masa se deslice fuera del contenedor y se coloque recta y estirada sobre la mesa. Espolvorear de sémola o harina la superficie de la masa y, con una espátula de metal, cortar con un golpe decidido la masa en dos partes iguales.

Tendrá aspecto, por dentro, de blob lleno de ojos y estará bastante líquida. Ayudándose con dos espátulas, manejando la masa lo menos posible con las manos y añadiendo un poco de sémola por los bordes, redondear los dos trozos de masa, que tendrán este aspecto (se ven los ojos si ampliáis la foto pinchando en ella):

Cubrir ambas masas con un cuenco grande (un cuenco sobre cada masa). Dejar leudar 3o minutos más. Mientras, preparar los ingredientes de la pizza, dejando mozzarella y tomate a temperatura ambiente.

Coger las espátulas del G3 Ferrari y espolvorearlas uniformemente con sémola o harina para arepas. Con un gesto veloz, colocar la masa sobre las espátulas y, con la punta de los dedos, estirarla hasta los bordes de las espátulas, cuidando de no pinchar las burbujas de aire que se notan bajo los dedos. Para esta operación tenemos que espolvorear también la superficie de la pizza. Nos podemos ayudar con un rodillo en silicona, con golpecitos ligeros y haciendo pausas de algunos minutos para que el gluten se vaya asentando.

La masa sobre la espátula será así; las burbujas más grandes se irán hacia los bordes, pero se trata de una pizza fina.

Dejar reposar 10 minutos exactos y condimentar la pizza al gusto.

Mientras, precalentar el Ferrari 10 minutos al 2 y 1/2. Cocer la pizza 5 minutos y 1/2.

Hay que tener cuidado a la hora de colocar la masa sobre la piedra refractaria , haciéndolo muy despacio y delicadamente, ya que se trata de una masa bastante líquida que se puede estropear. Es importante comprobar que la base de la pizza no se pegue en ningún punto de la espátula y pueda deslizarse bien sobre la piedra.

Para que todo salga bien con esta masa es necesaria la práctica, así que no hay que esperar que quede perfecta la primera vez (para ponerla a punto y estar dispuesta para fotografiarla he necesitado tres intentos), pero el que la pruebe dificilmente volverá a hacer otra masa que no sea ésta.

Para cocerla en el horno de casa hay que poner el horno a temperatura máxima (250º por o menos) y lo ideal sería calentar la piedra refractaria en él durante 1 hora. La pizza cuece los primeros 10 minutos en la parte más baja del horno y unos 3 minutos más en la parte más alta, con el grill encendido.

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Pasta per panzerotti

MASA PARA EMPANADILLAS ITALIANAS CLÁSICAS DE MOZZARELLA Y TOMATE

Dosis para 7 empanadas cannystas de 15 cm de diámetro:

250 gr de harina

8 gr de levadura fresca de panadería

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de malta o miel

1 cucharadita de sal

agua tibia

Para el relleno:

1 mozzarella, cortada en daditos pequeños y puesta a escurrir unas cuantas horas

4 cucharadas de passata de tomate

una generosa pizca de orégano

Desleír la levadura en un poco de agua con la miel o malta y dejar burbujear 15 minutos. Mezclar la harina con la sal, añadir la levadura, el aceite y agua templada suficiente para lograr una masa lisa y suave, muy hidratada y algo pegajosa. Ponerla en un cuenco untado con aceite, tapar con un paño húmedo y dejar leudar durante 4 horas.

Estirar luego la masa muy fina, sobe una mesa de trabajo enharinada; el grosor no debe superar los 3 mm. Recortar las empanadas (os puede ayudar el aparato específico que podéis ver aquí

;-))), cubrirlas con un paño seco y dejar leudar otros 30 minutos.

Mezclar la mozzarella con la passata y el orégano. Rellenar con 1 cucharada de este relleno cada empanadilla; sellar bien los bordes y freír brevemente en abundante aceite de oliva muy caliente, sólo vuelta y vuelta. La masa se hinchará enmediatamente. Poner a escurrir sobre papel de cocina y servir templadas.

VERSIÓN DE LA MASA CON PATATAS, HUEVO Y MANTEQUILLA

Al estilo de Puglia, coma las hace mi querida amiga Cuochetta. La versión original de la receta está disponible pinchando aquí.

600 gr de harina 00 (de venta en Naturasí)

200 gr de patatas hervidas y pasadas por el pasapuré

50 gr de mantequilal en pomada

25 gr de levadura fresca de panadería

1 yema de huevo

sal

agua

Amasar los ingredientes hasta obtener una masa lisa: poner a Leudar en un sitio cálido, hasta que doble el volumen. Sin manipular la masa, después del leudado estirar unos cuadrados de 7x7 cm y rellenarlos al gusto.

Para un relleno pugliese, Cuochetta sugiere:

EL CLÁSICO, con:

scamorza, pecorino, perejil y huevo crudo. Se mezclan los ingredientes y se dejan escurrir antes de rellenas las frittelle

EL RÚSTICO, con:

tomates cherry, aceitunas negras, alcaparras y filetes de anchoas.

Hay que sellar muy bien las frittelle antes de freírlas.

Esta masa se puede también freír vacía, sin rellano, para luego servirla con queso tipo ricotta fuerte.

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Donuts di pancetta e pecorino

DONUTS DE BACON Y QUESO PECORINO

Cocidos en la fabulosa donusera australiana en tres minutos.

La alternativa, en el horno a 180º hasta que estén dorados.

1 taza y 1/2 de harina

1/4 de taza de azúcar

1 y 1/2 cucharaditas de levadura de repostería tipo Royal

1/2 cucharadita de sal

100 gr de margarina

1 huevo

1/2 taza de leche a temperatura ambiente

1/2 taza de queso pecorino rallado

1/2 taza de bacon ahumado en daditos

Mezclar todos los ingredientes siguiendo el orden en el que están escritos; la masa será cremosa. Rellenar con ella la donusera o unos moldes engrasados.

Cocer según la técnica escogida.

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Pizza con poolish rapido

Un poolish rápido con excelentes resultados. Para pizza fina, cocida sobre piedra refractaria o en horno a alta temperatura.

Por la mañana preparar el poolish con:

1 taza de agua de templada
1/2 taza de harina de fuerza
1 sobre de levadura seca de panadaría ó 12 gr de levadura fresca
1 cucharadita de malta o miel

Mezclar bien, tapar con celofán y dejar burbujear en un lugar templado, lejos de corrientes de aire, al menos 3 horas


Por la tarde preparar la masa, añadiendo al poolish:

3 tazas y 1/2 de harina común
1 cucharadita bien llena de sal
agua templada (entre 7 y 9 cucharadas, dependiendo de la absorción de la harina)

Formar una bola lisa, colocarla en una ensaladera untada con un poco de aceite, practicar una cruz bastante profunda en la superficie, cubrir con un paño húmedo y dejar leudar en un lugar templado, otras 3 horas.

Añadir la harina necesaria para estirar la masa. Dosis para 2 bandejas de pizza para unas 6 personas cada una.

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Masa para pan relleno

Ingredientes para un pan relleno para 4-6 personas:

• 25 gr de levadura de cerveza
• 225 gr de agua templada
• 500 gr de harina
• 100 gr de aceite extra-virgen
• 15 gr de sal

Deshacer la levadura en el agua templada y unirla a la harina. Añadir la sal y el aceite. Amasar todo hasta obtener una masa homogénea y nada pegajosa. Dejar reposar en un lugar templado hasta que doble de volumen antes de extirar la masa para utilizarla.

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