18.11.08

Masa para pizza con masa leudada en frío (especial para horno G3 Ferrari)

Para 2 pizzas tamaño Ferrari (de 31 cm de diámetro):
(dosis en cups americanas)

Para hacer esta masa se necesita amasadora.

4 tazas de harina de fuerza Harimsa (de venta en Carrefour, Eroski, Alcampo y Leclerc, entre otros, o en la tienda online Harimsa)
2 tazas de agua fresca del grifo, mejor si está filtrada con filtro Brita o parecido, sobre todo si es muy caliza
1/2 cucharadita de levadura seca de panadería tipo Maizena
1 cucharadita de sal
1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sémola de trigo finísima o harina de maíz para arepas para espolvorear.


Para cocer la pizza a las 9 de la noche del sábado, hay que preparar la masa a las 3 de la tarde del viernes.

Si se quiere una pizza todavía más ligera, se puede empezar a las 3 de la tarde del jueves y utilizar 1/4 de cucharadita de levadura seca en lugar de 1/2. Todo el resto del procedimiento es igual, pero la masa se queda leudando 2 días en lugar de 1.

Poner en el cuenco de la amasadora el agua y luego añadir la harina mezclada con la levadura seca. Montar en la amasadora el gancho con forma de hoja (gancho plano) y a velocidad mínima mezclar los ingredientes 5 segundos. Añadir la sal y mezclar otros 10 segundos. Seguir mezclando e ir añadiendo el aceite poco a poco, hasta obtener una crema lisa. Aumentar la velocidad de un punto y esperar a que la masa empiece a envolverse como una cuerda alrededor del gancho.
La masa deberá tener este aspecto:


Cambiar el gancho plano por el garfio y seguir amasando con paciencia al segundo punto de velocidad de la amasadora, hasta que toda la masa esté envuelta alrededor del gancho y las paredes del cuenco estén limpias. Sólo tiene que estar algo pegada al bol en la parte de abajo, muy poco. Se necesitarán unos 12-15 minutos de amasado por lo menos.

Al final la masa tiene que tener este aspecto cremoso y compacto:



Preparar un tupper de plástico que cierre bien y sea transparente (para controlar que la masa está respondiendo bien sin necesidad de abrir el contenedor); untarlo con aceite de oliva y verter la masa en él. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente media hora, antes de colocarlo en la parte más fría del frigorífico. La masa se quedará en esta parte del frigorífico hasta las 4 de la tarde del día siguiente.

A esa hora del sábado se quita la masa de la parte más fría del frigorífico y se pone en la parte menos fría (tipo el cajón de las verduras); si la temperatura externa es como aquí ahora, de unos 7 u 8 grados, se puede sacar el tupper al balcón. Allí se quedará hasta las 6 de la tarde, dos horas después. En ese momento se coge el tupper de la parte menos fría del frigorífico (o del balcón) y se pone a temperatura ambiente (ambiente cálido) durante 1 hora y media. A las 7.30 de la tarde, la masa tiene que tener este aspecto lleno de burbujitas:



Es aconsejable que a la hora de poner la masa a temperatura ambiente, la cocina esté especialmente cálida; el día que preparo esta masa, ventilo la cocina el mínimo indispensable y enciendo la calefacción. La temperatura de la cocina ronda entonces los 25º-27.
Espolvorear con sémola o harina para arepas la mesa de trabajo (si es de madera, mucho mejor; en el Brico hace unos años me hice cortar unas tablas de conglomerado para ponerlas encima de la mesa cuando hago pan o pasta casera. Sobre la madera ninguna masa se pega y es preciso utilizar tan sólo cantidades mínimas de harina para espolvorear, evitando así los excesos. Para manejar espátulas y masas semi-líquidas como en este caso, es lo mejor). Inclinando ligeramente el tupper, dejar que la masa se deslice fuera del contenedor y se coloque recta y estirada sobre la mesa. Espolvorear de sémola o harina la superficie de la masa y, con una espátula de metal, cortar con un golpe decidido la masa en dos partes iguales.

Tendrá aspecto, por dentro, de blob lleno de ojos y estará bastante líquida. Ayudándose con dos espátulas, manejando la masa lo menos posible con las manos y añadiendo un poco de sémola por los bordes, redondear los dos trozos de masa, que tendrán este aspecto (se ven los ojos si ampliáis la foto pinchando en ella):


Cubrir ambas masas con un cuenco grande (un cuenco sobre cada masa). Dejar leudar 3o minutos más. Mientras, preparar los ingredientes de la pizza, dejando mozzarella y tomate a temperatura ambiente.

Coger las espátulas del G3 Ferrari y espolvorearlas uniformemente con sémola o harina para arepas. Con un gesto veloz, colocar la masa sobre las espátulas y, con la punta de los dedos, estirarla hasta los bordes de las espátulas, cuidando de no pinchar las burbujas de aire que se notan bajo los dedos. Para esta operación tenemos que espolvorear también la superficie de la pizza. Nos podemos ayudar con un rodillo en silicona, con golpecitos ligeros y haciendo pausas de algunos minutos para que el gluten se vaya asentando.
La masa sobre la espátula será así; las burbujas más grandes se irán hacia los bordes, pero se trata de una pizza fina.

Dejar reposar 10 minutos exactos y condimentar la pizza al gusto.
Mientras, precalentar el Ferrari 10 minutos al 2 y 1/2. Cocer la pizza 5 minutos y 1/2.
Hay que tener cuidado a la hora de colocar la masa sobre la piedra refractaria , haciéndolo muy despacio y delicadamente, ya que se trata de una masa bastante líquida que se puede estropear. Es importante comprobar que la base de la pizza no se pegue en ningún punto de la espátula y pueda deslizarse bien sobre la piedra.


Para que todo salga bien con esta masa es necesaria la práctica, así que no hay que esperar que quede perfecta la primera vez (para ponerla a punto y estar dispuesta para fotografiarla he necesitado tres intentos), pero el que la pruebe dificilmente volverá a hacer otra masa que no sea ésta.

Para cocerla en el horno de casa hay que poner el horno a temperatura máxima (250º por o menos) y lo ideal sería calentar la piedra refractaria en él durante 1 hora. La pizza cuece los primeros 10 minutos en la parte más baja del horno y unos 3 minutos más en la parte más alta, con el grill encendido.

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2 Comments:

Anonymous Kike said...

Probaré ésta masa, aunque la de pizza fina, con bastante aceite, tiene un éxito abrumador y se prepara en un momento.

Lo que no sé es como he podido llegar hasta aquí sin conocer la tienda online de Harimsa,¡ pero si sale más barata que la harina normal !. Tengo que comprar unos sacos, lo malo es que tendré que ajustar todas las recetas en las que meclaba dos tiempos de harina.


Como siempre gracias por las recetas, algún día iré a Salamanca a hacer guardia bajo tu puerta hasta que me invites a comer :-)

8:15 a. m.  
Blogger cannella said...

Kike,
mezclando este tipo de harina con la tuya, el amasado suele resultar más rápido, porque tiende a "aglutinarse" rápidamente.
Como te vea mi vecina hacer guardia bajo mi puerta, vamos a salir en los tebeos, porque no se creerá que es para comer
;-DDD

Un abrazo.

1:05 p. m.  

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