30.1.09

La definitiva -mi masa favorita para pizza

Dosis en cups (tazas) americanas
Para 2 pizzas de 30 cm de diámetro

Para el poolish:

1 taza de harina de fuerza (Harimsa o la nueva Carrefour para pizza)
1 taza de agua templada (37º-40º)
1 cucharadita de malta líquida o miel tipo milflores
una pizca de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Preparar el poolish por la noche, mezclando todos los ingredientes. Dejarlo reposar durante toda la noche a temperatura ambiente, tapado con celofán, en un cuenco.

La mañana siguiente preparar la masa definitiva con:

el poolish
3 tazas de harina común tipo Carrefour Eco
2 cucharadas de harina de arroz
2 cucharadas de harina de maíz finísima (de venta en herbolarios, marca El Granero, por ejemplo)
1 cucharadita de sal
3/4 de taza + 2 cucharadas de agua templada, 37º-40º (esta dosis de agua es exacta para harina Carrefour Eco; si se utiliza otra marca de harina, la cantidad de líquido puede variar, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina).
Amasar todos los ingredientes de forma rápida, pero con fuerza (esta receta no está recomendada para amasado en máquina del pan), hasta obtener un panecillo bastante consistente (ver foto de arriba). Practicar un corte en forma de cruz, bastante profundo, en el centro del panecillo, colocarlo en un tupper herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite y poner a leudar. Hay dos maneras de hacer la pizza con esta masa:
Método rápido:
Se deja leudar la masa desde por la mañana, hasta por la tarde, a la hora que se vaya a utilizar, cerrada en el tupper, a temperatura ambiente, lejos de las corrientes de aire. Para utilizarla, simplemente se parte en dos trozos iguales y se estira sobre una superficie enharinada con harina de arepas o sémola de trigo fina.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Método lento, leudado en frío
En este caso, si queremos comer la pizza el sábado por la noche, hacemos el poolish el miércoles por la noche. Por la mañana del jueves amasamos, ponemos en un tupper ligeramente untado con aceite, dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente, cerramos el tupper y colocamos la masa en el frigorífico. Allí la dejamos el jueves y el viernes y la sacamos el sábado por la mañana, la dejamos dentro del tupper cerrado, a temperatura ambiente, hasta dos horas antes de utilizarla.
En ese momento la sacamos, la cortamos en dos partes iguales, formamos dos panecillos trabajando sobre una superficie enharinada con harina de arepas o con sémola fina de trigo, la tapamos con un cuenco de cerámica (un cuenco para cada panecillo) y allí la dejamos dos horas, hasta el momento de estirarla para utilizarla.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Esta masa da lo mejor de sí si se cuece sobre piedra refractaria.
La harina de arroz la hace esponjosa, la harina de maíz la hace crujiente, la piedra refractaria absorbe la humedad de la masa sin secarla.


Éste es el aspecto que tiene la masa después de los dos días de leudado en frío y del tiempo pasado a temperatura ambiente, hasta que se formen los dos panecillos.

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9 Comments:

Blogger Ajonjoli said...

¡esta me la apunto pero ya!

8:06 p. m.  
Blogger comoju - Cova said...

Tengo que buscar todas esas harinas porque habrá que probar esto que nos has puesto

un saludo

9:42 p. m.  
Blogger Chari said...

Cannella, qué lástima no haberla visto antes, pero no importa he hecho una masa que tenías del 2005 siguiendo todas tus intrucciones en cuanto a las españoladas y todo eso y he de decirte que me ha encantado.
Esta la probaré, cuando tenga todas las harinas necesarias.
Un beso

10:37 p. m.  
Blogger Sole said...

Por fin ya estoy a la espera de recibir mi horno ferrari, que al final sí ha costado conseguirlo...ya te pediré consejos pronto¡¡
Bicosssss

4:06 p. m.  
Blogger Mar said...

Si Canny dice que esta es la mejor masa de pizza, yo me lo creo!! Así que el viernes o el fin de semana que viene (que es cuando comemos en casa)toca sacar el hornito pizzero y hacer esa maravilla!
Un saludo.
Mar.

12:46 p. m.  
Blogger marisabel said...

Canne yo suelo hacer una pizza semanal (domingo noche) pero utilizo la receta de Thermomix con cerveza y nos gusta mucho porque sale crujiente.
Habrá que preparar primero la rápida y más adelante me pondré con la tranquila (si me acuerdo).
Solamente una preguntita como queda la pasta crujiente o tipo pan con miga?.

10:23 p. m.  
Blogger pasta fresca said...

Qué buena pinta. Te has superado y teniendo en cuenta que eres mi guru de la pizza... me rindo a tus masas. La pruebo, fijo. Yo también hice una receta tuya de mas de pizza con poolish y el resultado es brillante.

Muy buena!

6:55 p. m.  
Blogger cannella said...

Chicas, de verdad que está muy buena, tuve invitados el sábado y fue un triunfo, aunque la cocción en el Ferrari hace mucho.
Marisabel, es pizza fina, sale crujiente por abajo y esponjosa por arriba, se nota aún siendo fina (unos 3-4 mm de grosor).
Besos y gracias a todas!

11:00 a. m.  
Anonymous vincent said...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

4:50 p. m.  

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