La piada sfogliata riminese

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

La piada sfogliata no tiene casi nada que ver con la piadina tradicional, de la que podéis ver mi receta AQUÍ. Son típicas de Rimini, en la riviera romagnola, aunque ya casi no se encuentran artesanales en ningún sitio, lo industrial es lo que prevale y por este motivo son conocidas en España también .
Hacerlas en casa es un pasatiempo largo que requiere algo de paciencia, pero el resultado merece la pena, son algo fuera de serie, lo prometo.
Por primera vez voy a complementar la información contenida en la receta con tres vídeos, para que quede más claro cómo tiene que ser la masa y cuál es el proceso de hojaldrado. Sacarse un autovidrio con las manos llenas de aceite es un gran coñazo, hablando en plata, pero creo que en este caso es útil.

Ingredientes para 12 piade:
por comodidad, he medido los líquidos en cups

500 gr de harina panadera*
1/4 de cup de aceite de oliva virgen extra
1 cup escasa de agua templada
1 huevo a temperatura ambiente
1 cucharada de sal

Para el hojaldrado:
manteca de cerdo en pomada
abundante aceite de oliva virgen extra

*la harina panadera la podéis comprar en http://www.elamasadero.com/

He mezclado un poco de harina del total con el huevo, la sal y el aceite; he añadido un poco de agua para obtener una crema sin grumos y he empezado a amasar, alternando agua y harina, poco a poco. Se tarda unos 15 minutos en obtener una masa elástica pero no pegajosa.

Pinchad AQUÍ para ver el primer vídeo.

He cortado la masa en 12 partes iguales (es mejor pesarlas), he formado unas bolitas y las he puesto a reposar, tapadas, 1 hora.
Ver el segundo vídeo pinchando AQUÍ

Para la tercera fase, la del hojaldrado, es mejor ver directamente el vídeo, pinchando AQUÍ.


Cuando tengáis hechas las espirales, se dejan reposar, tapadas, otra hora como mínimo, para que la manteca penetre en la masa. Es mejor que no haga mucho calor en la cocina (máximo 18º, para que no sude mucho la manteca); yo tenía menos de 17º, se nota por el color de las manos, ¡me encanta el frío!

Después del tiempo de reposo, siempre con la superficie de trabajo bien untada en aceite, se estiran las epirales muy muy finas, casi transparentes, formando círculos. Aparecerán las "venas" de la masa según se vaya estirando el círculo; en teoría no importa que la masa se abra, pero es más bonito si quedan enteras y, sobre todo, más práctico a la hora de comer las piade.

Se calienta muy muy bien una sartén de hierro fundido (en el teflón no quedarán iguales, os lo advierto), se retira con ambas manos la piada de la superficie de trabajo, lentamente, para que no se rompa, y se deposita en la sartén caliente (190º-220º). Se cuece por ambos lado, girando la piada dos o tres veces.

Es mejor comerlas en el día; se conservan más o menos bien hasta el día siguiente en el frigorífico, en la zona menos frías, envueltas en papel albal. No hay que recalentarlas a mucha temperatura (en el horno), porque la manteca puede volverse ácida.

Se consumen con quesos cremosos y embutidos.

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Pliegues tipo C

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Los llamo "pliegues C" de "carta", porque es como si estuviéramos doblando una carta para colocarla en un sobre.
Trabajo sobre una superficie ligeramente enharinada; tengo siempre a mano un colador pequeño, para dosificar la harina que necesito, y un pincel de silicona, para quitar la harina en exceso.

Si la masa es más líquida de lo que se ve en la foto, utilizo unas espátulas para doblar el pan y tengo cerca un banneton en el que colocarlo rápidamente.

No manoseo mucho la masa, lo mínimo indispensable para inglobar aire y formar el pan.
Así es como lo hago yo:

Estiro las masa en forma de rectángulo, con las manos untadas de aceite.



Levanto la parte de arriba de la masa y coloco el borde en el centro de la masa misma.

Quito el exceso de harina con el pincel y cubro con el resto de masa.
Quito el exceso de harina con el pincel y vuelvo a repetir la operación de pliegues.

Ahora la masa tiene la consistencia justa para proceder al segundo leudado.

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Pliegues de tipo R

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


A estos pliegues los llamo "R" de "redondos".
Son los que hago para conseguir que panes y panecillos queden perfectamente esféricos, aprovechando la tensión superficial.
Así es como lo hago yo:

Para empezar, mi armas: a la izquierda, mi levadura líquida refrescada la noche anterior; a la derecha, el poolish.

Cualquier pan mejorará su gusto si la noche anterior, con una pequeña parte de la harina total, el mismo peso en agua (que se sustrae de la cantidad total de agua que necesita el pan)y la cantidad total de levadura de panadería prevista por la receta, preparáis un poolish mezclando todos los ingredientes. Se guarda toda la noche en un contenedor cerrado, a temperatura ambiente, hasta que al día siguiente se amase el pan.

Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan vigorosamente con una cuchara.

Esta técnica es buena tanto si se amasa a mano como en la amasadora.

En la amasadora, la masa está lista cuando se despega por completo de las paredes del bol, dejándolas limpias, y queda un poco pegada sólo en la base. Si la masa es muy líquida hay que hacer pausas de 10-15 minutos cada pocos minutos de amasado. Durante estas pausas hay que tapar la masa para que no se seque. Para conseguir una buena cuerda de una masa muy líquida es aconsejable hacer autolísis (ver técnica en la columna lateral del blog); de esta forma resultará mucho más facil amasar.

Cuando la masa tiene la cuerda justa, la vuelco sobre una superficie ligeramente enharinada. Trabajo con las manos untadas de aceite y tengo a mano un pincel de silicona para quitar los excesos de harina y un pequeño colador para dosificar al máximo la cantidad de harina con la que espolvoreo el pan.
Estiro la masa en forma de rectángulo.

La doblo de forma sencilla, a la mitad.

Corto la pasta de la siguiente forma.
A partir de 500 gr de harina, obtengo dos baguettes y ocho panecillos.
La receta basica de estas fotos es la de la baguette monge de la newsletter de junio 2010.

Pongo la masa a leudar en mi particular cámara de leudado: una caja de plástico grande, de las que sirven para guardar cosas. Si la humedad en el ambiente es escasa (tendría que haber al menos el 50% de humedad en el aire) meto debajo de la caja un cuenco con agua hirviendo. Para el leudado utilizo una tela de lino especial, que impide que la masa se pegue; la podéis encontrar en http://www.elamasadero.com/

Después de este leudado, formo los panecillos.
Cojo los trozos de pasta más pequeños y parto cada trozo en dos.



Hago a cada trocito de masa un pliegue de tipo "C" (ver técnica en la columna lateral del blog), como muestran las tres siguientes fotos:




Estiro delicadamente la masa en forma de rectángulo:


Cojo el ángulo derecho, en la parte de arriba y lo llevo hacia el centro, apretando un poco



Cojo el ángulo inferior y hago lo mismo


Y sigo con todos los picos de masa





Cuando tengo todos los picos de masa en el centro, los pellizco todos entre sí para juntarlos



Le doy la vuelta al panecillo, lo redondeo un poco con las manos apretándolo hacia abajo y ya está listo.

Practico un corte en forma de cruz sobre la superficie y pongo a leudar una segunda vez, siempre en la cámara.

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Cómo formo las baguettes

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Así es como lo hago yo:

Para empezar, mi armas: a la izquierda, mi levadura líquida refrescada la noche anterior; a la derecha, el poolish.

Cualquier pan mejorará su gusto si la noche anterior, con una pequeña parte de la harina total, el mismo peso en agua (que se sustrae de la cantidad total de agua que necesita el pan)y la cantidad total de levadura de panadería prevista por la receta, preparáis un poolish mezclando todos los ingredientes. Se guarda toda la noche en un contenedor cerrado, a temperatura ambiente, hasta que al día siguiente se amase el pan.

Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan vigorosamente con una cuchara.

Esta técnica es buena tanto si se amasa a mano como en la amasadora.

En la amasadora, la masa está lista cuando se despega por completo de las paredes del bol, dejándolas limpias, y queda un poco pegada sólo en la base. Si la masa es muy líquida hay que hacer pausas de 10-15 minutos cada pocos minutos de amasado. Durante estas pausas hay que tapar la masa para que no se seque. Para conseguir una buena cuerda de una masa muy líquida es aconsejable hacer autolísis (ver técnica en la columna lateral del blog); de esta forma resultará mucho más facil amasar.

Después del amasado, 20 minutos de descanso.
La masa tiene este aspecto tan liso (foto de arriba).

Vuelco entonces la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Trabajo con las manos untadas de aceite y tengo a mano un pincel de silicona para quitar los excesos de harina y un pequeño colador para dosificar al máximo la cantidad de harina con la que espolvoreo el pan.

Le hago entonces a la masa una sola tanda de pliegues tipo C (ver columna lateral del blog), la corto según el número de piezas que quiera sacar de ella y pongo a reposar 40 minutos. Es el procedimiento de las baguettes monge, del número de junio de la newsletter.Pasado este tiempo de leudado empiezo a formar las baguettes. Estiro la masa con delicadeza en forma de rectángulo.


Luego empiezo a enrollar la masa sobre sí misma, por el lado más largo


Cuando haya obtenido un cilindro, lo pellizco delicadamente para cerrar la masa.


Redondeo el cilindro de masa deslizándolo por la harina y lo coloco en el banneton.

Ya está lista la baguette para el segundo leudado.
Los bannetons para el leudado de las baguettes los podéis encontrar en www.elamasadero.com

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Cómo adaptar tus recetas al uso de la levadura líquida

Por un lado, tienes levadura líquida y te apatece aprovecharla al máximo.
Por el otro, tienes recetas que te gustan pero no preven el empleo de este tipo de levadura.
No pasa nada, puedes adaptarlas, tal y como explica el maestro Kaiser en su libro
"100% pain".

Pongamos que tu receta prevé el uso de 500 gr. de harina.
La levadura líquida tiene que ser siempre el 20% del peso de la harina, en este caso serían 100 gr.

Pongamos que tu receta dice que tienes que amasar con 320 ml de agua: a esta cantidad le tienes que restar la mitad del peso de la levadura líquida que vas a utilizar, en este caso 50 ml. Es decir, a tu masa le añades 270 ml de agua, porque el resto ya lo tiene tu levadura líquida, que está compuesta por agua y harina en partes iguales.

En cuanto a la levadura de panadería que te indica tu receta, puedes reducir su cantidad a la mitad.

La receta de la levadura líquida la encuentras en la columna lateral de este blog.

Estos consejos valen para cualquier tipo de amasado, a mano, en la amasadora, en la máquina del pan (tanto para amasado solamente como para amasado y cocción en la máquina)

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