Cómo formo las baguettes

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Así es como lo hago yo:

Para empezar, mi armas: a la izquierda, mi levadura líquida refrescada la noche anterior; a la derecha, el poolish.

Cualquier pan mejorará su gusto si la noche anterior, con una pequeña parte de la harina total, el mismo peso en agua (que se sustrae de la cantidad total de agua que necesita el pan)y la cantidad total de levadura de panadería prevista por la receta, preparáis un poolish mezclando todos los ingredientes. Se guarda toda la noche en un contenedor cerrado, a temperatura ambiente, hasta que al día siguiente se amase el pan.

Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan vigorosamente con una cuchara.

Esta técnica es buena tanto si se amasa a mano como en la amasadora.

En la amasadora, la masa está lista cuando se despega por completo de las paredes del bol, dejándolas limpias, y queda un poco pegada sólo en la base. Si la masa es muy líquida hay que hacer pausas de 10-15 minutos cada pocos minutos de amasado. Durante estas pausas hay que tapar la masa para que no se seque. Para conseguir una buena cuerda de una masa muy líquida es aconsejable hacer autolísis (ver técnica en la columna lateral del blog); de esta forma resultará mucho más facil amasar.

Después del amasado, 20 minutos de descanso.
La masa tiene este aspecto tan liso (foto de arriba).

Vuelco entonces la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Trabajo con las manos untadas de aceite y tengo a mano un pincel de silicona para quitar los excesos de harina y un pequeño colador para dosificar al máximo la cantidad de harina con la que espolvoreo el pan.

Le hago entonces a la masa una sola tanda de pliegues tipo C (ver columna lateral del blog), la corto según el número de piezas que quiera sacar de ella y pongo a reposar 40 minutos. Es el procedimiento de las baguettes monge, del número de junio de la newsletter.Pasado este tiempo de leudado empiezo a formar las baguettes. Estiro la masa con delicadeza en forma de rectángulo.


Luego empiezo a enrollar la masa sobre sí misma, por el lado más largo


Cuando haya obtenido un cilindro, lo pellizco delicadamente para cerrar la masa.


Redondeo el cilindro de masa deslizándolo por la harina y lo coloco en el banneton.

Ya está lista la baguette para el segundo leudado.
Los bannetons para el leudado de las baguettes los podéis encontrar en www.elamasadero.com

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