Los tiempos de reposo cuando hacemos pan con levadura líquida

Cuanto más largo sea el tiempo del primer leudado (lo que los panaderos franceses llaman pointage), más corto deberá ser el segundo leudado (lo que los panaderos franceses llaman apprêt). Un segundo leudado muy largo hará que el pan sea más ácido y pierda la forma, sobre todo si la temperatura del ambiente es elevado.
Es recomendable por lo tanto vigilar estrictamente el tiempo del segundo leudado y tener listo el horno, a la temperatura adecuada, para el horneado.
Aunque nos parezca que el pan podría crecer más durante el segundo leudado, es mejor pecar por defecto que por exceso; la levadura líquida hará que el pan crezca más durante la cocción.

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