Durante la elaboración de las pizzas hay que evitar echar demasiados ingredientes y dejar unos 3 cm del borde en el que sólo haya masa y
passata (el tomate), ya que es más fácil que una pizza demasiado llena de ingredientes se derrame al apoyarla en la piedra refractaria.
Dejad la mozzarella en un colador al menos 1 hora para que pierda bien el agua, ya cortada en lonchas y secada con papel de cocina.
Utilizad passata o tomate concentrado como éste que comercializa Cidaco (yo lo encuentro en Mercadona):
una salsa de tomate inapropiada humedecerá la masa y la volverá pegajosa, además de filtrarse a la piedra refractaria. Para hacer passata casera, ver la receta
aquí. El fondo de la pizza sólo tiene que tener un ligero toque de tomate, así que es bueno extenderlo con un pincel en silicona y no utilizar más de un par de cucharadas por pizza.
Cuando hayáis estirado la masa, dejadla reposar una hora (o más) sobre un lecho de sémola fina o de harina de maíz blanco (harina para arepas, de Venezuela, la compro en Mercadona y es buenísima para estos menesteres), además de echar un velo de sémola también en la superficie de la pizza y cubrirla con un paño. De esta forma la humedad se absorberá y os será más facil manejarla con los cogedores en dotación.
Si después del uso la piedra presentara manchas negras por los restos de harina que desprenden las pizzas y alguna que otra manchita de grasa, no os preocupéis, no es para desesperarse.
Desenchufad el aparato y dejarlo allí, tranquilo y cerrado, hasta el día siguente, sin tocarlo. Al día siguiente con un pincel quitar los restos de harina y, si fuera necesario, rascar
ligeramente la piedra con una bayeta
SECA de las que se usan para vitrocerámica, que rascan y no rayan. Con un paño húmedo (¡sólo con agua!), limpiar también la parte superior del horno, incluída la resistencia, para quitar eventuales salpicaduras. Hay que tener muchísimo cuidado de que no entre agua donde la resistencia está soldada con el horno, porque eso podría dañar seriamente el aparato.Enchufar el aparato a la corriente, en posición 3. Dejarlo allí 20 minutos y luego desenchufar.
Si vuestra piedra, antes de esta operación estaba así:
Después quedará así de limpia:
Si consideráis que todavía quedan restos de grasa, enchufar el aparato un poco más de tiempo.
Las manchas que no desaparecen del todo son las de grasa o líquido; con el tiempo irán esclareciéndose más. Lo ideal es no manchar la piedra, pero si llegara un momento en el que esté muy manchada, se quitan los tornillos laterales, se le da la vuelta y tendremos una piedra nueva. Cuando se haya manchado también por ese lado, se puede comprar una piedra nueva, ya que G3Ferrari las vende sueltas (en Italia valen unos 25 euros).
La manchas que desaparecen del todo o casi son las de la parte central de la piedra, porque por allí pasa la resistencia inferior; las manchas de los bordes se quitarán con más dificultad.
Lo que hay que cuidar es que la piedra no se raje, ya que si hubiera una hendidura la grasa se filtraría por la piedra y dañaría la resistencia de la parte inferior del horno; cuidado entonces con los golpes que podáis darle al aparato.
Si queréis evitar el disgusto de ver vuestra piedra manchada, podeís utilizar durante la cocción un molde redondo de aluminio, de los de usar y tirar o, mejor, de los que tienen agujeros en la base y son especiales para pizza, como
estos, pero el resultado final de cocción no será el mismo.
El recetario que viene en italiano con el horno es muy interesante y lo iré traduciendo día a día, publicándolo en esta sección. Al final lo reuniré en uno de mis PDF ya famosos en el mundo mundial, ja ja ja.
Espero que disfrutéis de vuestro
Pizza Express Napoli tanto como yo (y mis amigos y familiares ;-DDD); es una máquina extraordinaria, con una calidad de cocción de auténtico horno de leña.
Ahora bien, para una pizza realmente de
pizzeria, lo fundamental es la masa, y yo os aconsejo
ésta, una obra maestra.
Algunos de los que habéis comprado, como yo, el Pizza Express Napoli, me habéis preguntado qué hay que hacer si se ensucia la piedra refractaria; estos son unos consejos importantes que no vienen en el manual de instrucciones del aparato y que me han dado directamente en la fábrica.
Masa base para pizza
