29.7.06

Masa para pizza con "poolish"


El "poolish" es una levadura casera que precede la primera fermentación del pan. Este proceso hace que la masa que estamos preparando necesite menos cantidad de levadura y sea más digerible. Se necesita más tiempo pero los resultados son entusiasmantes, tanto para el pan como para la masa de la pizza, que es el caso que estamos examinando. Además, este tipo de masa se parece muchísimo a la pizza italiana "de verdad", ya que hay que estirarla muy finita y se cuece en la piedra refractaria (lo más parecido a un horno de leña que podamos tener en la ciudad), en tan sólo 5 minutos.
Esta receta es una receta ya mitica en toda Italia y parte del extranjero, ya que es obra de Adriano y está sacada de uno de los mejores sitios de recetas de pan (y no sólo) que conozco, Gennarino . Probar para creer, lo digo siempre. Sólo hace falta algo de paciencia.

Para una cantidad de masa para 6 personas:

270 gr de harina común
80 gr de sémola de trigo duro, lo más fina posible
500 gr de harina con levadura incorporada
3 gr de levadura fresca
1 cucharadita de malta (opcional)
25 gr de sal
30 gr de aceite
500 gr de agua

La noche anterior, preparar el "poolish" con 500 gr de harina con levadura incorporada, 500 gr de agua, 3gr de levadura fresca y la cucharadita de malta. Dejar leudar en un lugar templado.
Por la mañana preparar la masa definitiva mezclando el "poolish" con 270 gr de harina común, 80 gr de sémola de trigo, la sal y el aceite. Amasar añadiendo la harina poco a poco, en forma de lluvia. Dejar reposar la masa 30 minutos antes de trabajarla. Se puede guardar en el frigorífico (en este caso hay que sacarla 2 horas antes de utilizarla, para que recupere la temperatura), en la parte más fría, un par de días.
Para cocerla, utilizar la piedra refractaria y colocarla en la parte del horno más cercana al grill. Encender el horno a la máxima temperatura y cuando éste haya alcanzado diche temperatura, encender el grill también al máximo y poner la pizza a cocer unos 4-5 minutos.
 Posted by Picasa
¿Estás pensando en llevarte algo de aquí?
Antes deberías leer atentamente
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9 Comments:

Blogger Marisa said...

¿Y si no hay piedra refractaria?

10:32 a. m.  
Blogger cannella said...

Marisa,
entonces no hay ninguna esperanza de comer una VERDADERA pizza italiana hecha en casa :-(((!!!!

6:39 p. m.  
Blogger gli scribacchini said...

Canny, traduci tu a Marisa? Prossimamente proverò a farla in teglia (il mio forno fa le bizze), vi farò sapere.
Scusa la mia ingnoranza linguistica (non parlo nemmeno il veneto, figurarsi lo spagnolo)ma: "harina con levadura incorporada" sta per farina "manitoba" oppure contiene davvero lievito? Ho provato a farla con della farina tipo "0" o T55 come la chiamano i francesi e il risultato è identico. Però deve essere farina di buona qualità.
Remy

4:22 p. m.  
Blogger teresa said...

http://miarroba.com/foros/ver.php?foroid=228999&temaid=6056641

Aqui esta el enlace. He probado una receta de tu blog y el resultado ha sido buenísimo

5:19 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

Podrías decirme qué es harina "manitoba"? Gracias.

2:19 p. m.  
Anonymous Jerry said...

Me ayudas con tu receta?

Tengo los siguientes problemas:
1.- No encuentro por ningun lado harina con levadura.

2.- La levadura que tengo es seca en sobre trae unos 10gr mas o menos.

Tengo harina normal y semolina bien fina, si no tengo la harina que mencionas y levadura fresca que cantidades debo usar?

No quiero molestarte mucho pero si peudes responderme a mi correo me harias muy feliz, de cualquier manera seguire al pendiente de tu magnifico blog.

De antemano mil gracias.

reiki_mex(arroba)hotmail.com

5:17 a. m.  
Blogger skan said...

Buenas

Un día probé a hacer la pizza con levadura fresca, como se dice aquí, y luego la pizza sabe a pan. Sin embargo en las pizzerias buenas la pizzas no saben a pan sino a pizza.
¿Dónde está el fallo?

12:45 p. m.  
Blogger cannella said...

La pizza hecha con esta receta no sabe a pan;mejor dicho, ninguna de las recetas de este blog da como resultado una pizza que sepa a pan. Para que una pizza salga realmente buena hay que hacer un leudado largo en frío con una cantidad mínima de levadura y una cocción breve a altísima temperatura después de haber estirado la masa usando muy poco el rodillo y mucho las manos. Se necesita bastante experiencia para lograr un buen resultado y un horno adecuado con piedra refractaria.

12:58 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

canella si es una buena masa el rodillo no lo tocas.se estira al aire para sacar el minimo aire de la
masa.y que tengan una buena cantidad de alveolos.para que crezca, por los cantos y quede fina en la zona de ingredientes, a si es la verdadera pizza italiana

3:53 a. m.  

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