Pan de leche para croque monsieur

Para máquina del pan. Programa "Basic", costra al gusto (la mía es light)
Dosis para un pan de 750 gr

375 gr de leche templada
75 gr de mantequilla en pomada
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
380 gr de harina de repostería
180 gr de harina normal
8 gr de levadura de cerveza fresca ó 1 sobre de levadura seca

En caso de utilizar levadura fresca, hay que deshacerla la leche templada antes de echarla a la cubeta.
Para la versión dulce del pan, añadir 3 cucharadas soperas de azúcar

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PANE AL LATTE PER CROQUE MONSIEUR

Per un pane de 750 gr. Programma "Basic", crosta a piacere (la mia è light)
Per una versione dolce del pane, aggiungere 3 cucchiai di zucchero

375 gr di latte
75 gr di burro morbido
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
380 gr di farina 00
180 gr di farina 0
8 gr di lievito di birra fresco (o una bustina di quello secco)

Da: Marzia Tacca, "365 ricette per la macchina del pane", Thea

 

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Cannella responde: la máquina del pan y la biga

Una lectora me preguntaba de dónde viene el término "biga"; viene del latín "biga", que era un carro ligero, con dos ruedas, tirado por dos caballos y que podía transportar sólo dos personas. Se usaba tanto para carreras como para combate, y en el caso del pan es una metáfora para indicar el impulsor natural que hace leudar el pan, tan rápido como una biga romana.

Otra lectora me pedía que le indicara alguna marca de Máquina del Pan. Yo tengo dos, una Princess, que al parecer es la más difundida en España. Es algo cara comparada con otras marcas (la mía me costó 150 euros hace 4 años), pero es la más potente, la que mejor amasa. La he visto en "El Corte Inglés". La segunda que tengo me costó 60 euros y la compré en la tienda online de Ariete; también funciona muy bien, tiene algunos programas que la Princess no tiene, como por ejemplo el programa que hace el pan en 58 minutos, el programa para las mermeladas y el programa para la brioche. Es una web que funciona muy bien con las entregas y que vende electrodomésticos a precios de coste por tener pequeños defectos de embalaje. Os aconsejo que no la perdáis de vista, el enlace está aquí y tiene versión española.

En Italia, en el Alcampo (no controlo si aquí en España también, porque en Salamanca no hay Alcampo) venden por 46 euros la máquina del pan "Alice", y las amigas que la tienen están encantadas con ella. Lo mismo dice mi abuela, que la compró en el Lidl, marca Bifinett, por 40 euros (para saber cuándo la ponen a la venta en el Lidl es conveniente darse de alta en el boletín informativo, lo mandan con 1 semana de antelación, el enlace está aquí .

Otras marcas de máquina del pan que tengo constancia de que funcionan bien son la Moulinex, la Severin (que es una marca que suele tener buenos precios) y la Kenwood.

Espero que esta información haya sido útil.

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Pane al semolino con biga

Y éste es un pan hecho con la biga de dos semanas. La proporción correcta es de 100 gr de biga por 450/500 gr de harina.

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250 ml de agua templada
100 gr de biga de dos semanas
5 gr de levadura fresca
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
225 gr de harina
150 gr de sémola de trigo
1 cucharadita de gluten
1 y 1/4 cucharadita de sal

Deshacer la biga en el agua templada, batiéndola muy bien, hasta obtener una crema (mejor hacerlo con el robot o la minipimer), añadir el aceite.

Mezclar las harina con la sal y el gluten e ir añadiendo harina al líquido, amasando hasta obtener una masa un poco pegajosa, muy bien hidratada. Formar una bola, hacer un corte profundo en su superficie, en forma de cruz y ponerla en un cuenco ligeramente untado con aceite. Calentar el horno a 50º, apagarlo cuando logre la temperatura y poner la masa a leudar.

Se necesitarán unas 3 horas para obtener un buen primer leudado, tiene que doblar de volumen o incluso algo más.

Deshinflar la masa y darle la forma deseada al pan; volver a poner a leudar con el mismo sistema, en el horno, otras dos horas.

Cocer a 200º, si es posible sobre una piedra refractaria, con un cuenco lleno de agua colocado en la base del horno, hasta que el pan esté dorado.

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Two weeks biga

Para hacer pan casero, una opción menos trabajosa que la masa madre es la de la biga o lievitino, una levadura fresca que dura 15 días en el frigorífico, por eso se llama "biga dos semanas". Esta biga da unos resultados estupendos, no necesita ningún tipo de cuidado y siempre sale a la primera. Aconsejada tanto para hacer a mano como en la máquina del pan.

Para 1 dosis de biga:

1 taza más 2/3 de agua (se entiende "taza" como "cup" americana, una medida muy utilizada en panadería; el medidor se encuentra en cualquier chino) templada

3 tazas y 3/4 de harina (una "cup" de harina corresponde a 150 gr)

1/2 cucharadita de levadura seca de panadería

Para máquina del pan:
meter todos los ingredientes en la cubeta y accionar el programa de base. A los 10 minutos apagar la máquina y dejar la masa dentro, sin abrir, durante 6 horas

Para hacer la biga a mano:
mezclar muy bien todos los ingredientes, mejor si se hace en un robot de cocina, para evitar los grumos, durante varios minutos. Trasladar la biga a un recipiente de cristal o de barro (nunca de plástico), taparlo con papel cellophane y dejarlo en un lugar caliente, lejos de las corrientes de aire, durante 6 horas.

Transcurridas las 6 horas, retirar la biga de la máquina o del cuenco; tiene que ser suave, bien hidratada y oler a levadura intensamente.
Coger un recipiente hermético bastante grande (tiene que contener un volumen tres veces más grande que la cantidad de biga actual), untarlo de aceite y trasladar en él la biga. Taparlo y dejarlo en el frigorífico. 12 horas después, quitar el aire a la biga removiendola ligeramente con la punta de un cuchillo. Estará lista para ser usada en 18/24 horas.
La biga que sobre, dura dos semanas en el frigorífico; lo único que hay que hacer es quitarle el aire uan vez cada dos días. Se puede congelar.
Antes de usarla hay que dejar que se ponga a temperatura ambiente, o calentarla 10 segundos en el microondas.

A partir de mañana, las recetas de pan con esta biga.

(del libro "The bread lover's bread machine cookbook", de Beth Hensperger, Harvard Common Press)

 

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Pan completo de Oberweis

Un pan típico de la mejor panadería del Granducado de Luxemburgo, en la Grand Rue, propiedad de la familia Oberweis. Jeff Oberweis, el continuador de esta saga de excelentes panaderos, ha trabajado 5 años en París, en Fauchon.

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Para 1 pan:

200 gr de masa madre

220 ml de agua filtrada y templada

10 gr de levadura fresca

1 cucharadite de sal marina fina

50 gr de harina de fuerza integral (si es posible molida a la piedra)

25 gr de harina común (si es posible, no blanqueada artificialmente)

150 gr de harina de fuerza (si es posible, no blanquedada artificialmente y molida a la piedra)

50 gr de harina de centeno

50 gr de harina de cebada

50 gr de semillas de mijo

25 gr de semillas de lino

25 ge de semillas de sésamo

25 ge de copos de avena

Batir juntos la masa madre, el agua y la levadura, hasta obtenere una masa espesa. Añadir la sal y luego, poco a poco, todos los demás ingredientes para lograr una masa blanda pero no pegajosa.

Volcar la masa sobre una superficie enharinada y trabajarla 5 minutos (los panes integrales en general hay que trabajarlos poco). Dejar reposar 45 minutos.

Amasar otra vez un mintuto y formar un pan redondo liso (yo utilicé un molde de silicona para plumcake, me gustaba más una forma alargada) y dejar levar hasta que doble su tamaño (entre 1 hora y 1 hora y media).

Hornear a 220º hasta que el pan esté dorado y, al golpearlo con los nudillos suene a hueco.

Dura 4 días en el frigorífico y 1 mes en el congelador.

(del libro: Elaboración Artesanal del Pan, de Collister y Blake, Ediciones Blume)

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Pizza alla Campofranco

Es una pizza rellena, una variación de la clásica pizza napolitana rústica. El nombre se debe a un príncipe de Campofranco, lugarteniente general del rey de Sicilia y experto gastrónomo.

(Receta de la revista "Sale&Pepe")

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500 gr de harina

130 gr de manteca de cerdo

4 huevos

25 gr de levadura fresca

una cucharadita de azúcar

400 gr de mozzarella

600 gr de tomate troceado

aceite

una cebolla pequeña

5 hojas de albahaca

80 gr de parmesano

sal y pimienta

Deshacer la levadura en un cuenco con la mitad del azúcar y 100 gr de harina. Diluir con un dl de agua templada y dejar leudar una hora (este procedimiento se llama "poolish" o "lievitino").

Poner en un cuenco la harina sobrante, una pizca de sal, el resto de azúcar, los huevos ligeramente batidos, la manteca en copos y dos cucharadas de parmesano; añadir el "poolish" preparado antes y amasar. Cubrir con cellophane el cuenco y dejar leudar 30 minutos.

Después de este tiempo, trabajar la masa hasta que tenga cuerpo y esté elástica y colocarla en un molde redondo de 28 cm de diámetro, untado previamente con aceite. Cubrir con un paño y dejar leudar 2 horas.

Poner la mozzarella en un escurridor y dejar que pierda su jugo durante 1 hora.

Después de que la masa de la pizza habrá leudado, cocerla en el horno caliente a 170º durante 35 minutos.

Mientras, preparar la salsa de tomate.

Dorar la cebolla en una cucharada de aceite, añadir el tomate troceado y la albahaca; salpimentar y cocer hasta que la salsa esté espesa.

Quitar la masa de la pizza del horno y cortarla por la mitad. Llenarla con la mitad del tomate y de la mozzarella y colocar la otra mitad por encima.

Volver a horneara 220º otrso 10 minutos. Servir caliente.

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Muffinsbocadillos de pan francés

Los moldes de silicona son cómodos incluso para hacer pan. Los bocadillitos para aperitivos no pierden la forma.

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Para 12 bocadillitos (del libro "365 recetas de pan", de Anne Sheasby, Ed Blume):

300 ml de agua
400 gr de harina de fuerza
55 gr de harina normal
1 y 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de levadura seca

Programa "Dough" para Máquina Del Pan.

Para hacerlo a mano, deshacer la levadura en la mitad de agua, mezclar la harina con todos los ingredientes sólidos, añadir el agua con levadura, amasar y añadir el resto de agua poco a poco (es posible que no sea necesaria la cantidad completa de agua). Dejar reposar la masa una hora en un luger caliente antes de formar los bocadillitos.

Formar 12 bolitas, colocarlas en los moldes, practicar unos cortes en forma de cruz en la superficie, con unas tijeras, y dejar leudar otra media hora en un lugar cálido.

Hornear a 200º unos 15-20 minutos.

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