13.10.06

Pan completo de Oberweis


Un pan típico de la mejor panadería del Granducado de Luxemburgo, en la Grand Rue, propiedad de la familia Oberweis. Jeff Oberweis, el continuador de esta saga de excelentes panaderos, ha trabajado 5 años en París, en Fauchon.
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Para 1 pan:
200 gr de masa madre
220 ml de agua filtrada y templada
10 gr de levadura fresca
1 cucharadite de sal marina fina
50 gr de harina de fuerza integral (si es posible molida a la piedra)
25 gr de harina común (si es posible, no blanqueada artificialmente)
150 gr de harina de fuerza (si es posible, no blanquedada artificialmente y molida a la piedra)
50 gr de harina de centeno
50 gr de harina de cebada
50 gr de semillas de mijo
25 gr de semillas de lino
25 ge de semillas de sésamo
25 ge de copos de avena
Batir juntos la masa madre, el agua y la levadura, hasta obtenere una masa espesa. Añadir la sal y luego, poco a poco, todos los demás ingredientes para lograr una masa blanda pero no pegajosa.
Volcar la masa sobre una superficie enharinada y trabajarla 5 minutos (los panes integrales en general hay que trabajarlos poco). Dejar reposar 45 minutos.
Amasar otra vez un mintuto y formar un pan redondo liso (yo utilicé un molde de silicona para plumcake, me gustaba más una forma alargada) y dejar levar hasta que doble su tamaño (entre 1 hora y 1 hora y media).
Hornear a 220º hasta que el pan esté dorado y, al golpearlo con los nudillos suene a hueco.
Dura 4 días en el frigorífico y 1 mes en el congelador.
(del libro: Elaboración Artesanal del Pan, de Collister y Blake, Ediciones Blume)

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