Pan frito típico de la región Emilia-Romagna

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Pan frito típico de algunas zonas de la región Emilia-Romaña

El gnocco fritto ("chîsol", en dialecto) o crescenta ("carseinta"), crescentina, torta fritta, es sin duda el plato pobre más representativo emiliano, entre Parma, Reggio Emilia y Bolonia. Hay una variante de esta receta en cada familia, pero los requisitos fundamentales de este pan frito, sea cual sea la receta, son:

a) que debe hincharse bien cuando se fríe
b) que tiene que ser a la vez dúctil (se tiene que doblar con facilidad para contener el embutido o el queso) y friable

Esto hay que hacerlo y comerlo, no puede sobrar, en cuanto se enfría se vuelve incomestible, gomoso y pesadísimo.
Para más información, consultad la biblia del gnocco fritto: "Nuvole fritte" de Emilio Maestri, Edizioni Briciole di Neve.

Para unas 30 piezas:
500 gr de harina panadera o de harina común
2 cucharadas de aceite de semillas
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
1 cucharadita de sal
leche templada suficiente a formar una masa lisa y suave

Después de haber amasado los ingredientes, poner la masa en un cuenco, tapada con celofán y dejarla leudar una hora en un lugar cálido. Pasado este tiempo, estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, dándole un espesor de un par de milímetros. Cortar la masa en rombos de unos 8x4 cm y freírlos en abundante aceite caliente hasta que se hinchen, formen burbujas y se doren muy ligeramente. Poner las crescentine a escurrir unos instantes sobre papel de cocina y servir calientes, acompañados de embutidos y queso cremoso.

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Pan tipo Altamura

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Pan de sémola de trigo molida finísima

Este pan es típico de Apulia y es Dop.
Aquí el enlace al "Consorcio por la protección del pan de Altamura", con recetas e información sobre sus características.
Es indispensable tener "semola rimacinata finissima" para hacerlo; en España la venden algunos centros de "El Corte Inglés" en su "Club del Gourmet"; es de la marca "De Cecco", que también vende online directamente desde su web.
Se trabaja a mano o en la amasadora, NO en la máquina del pan.
Suele cocerse más, hasta que la corteza tenga un color muy oscuro, pero a mí no me gusta el pan demasiado tostado.
Es característico su color amarillo intenso y dura incluso más de una semana en una panera; basta con calentarlo unos minutos al horno cuando se vaya a consumir y su costra volverá a ser crujiente y su miga suave y con mucho cuerpo a la vez.

Para la biga:
60 gr de "semola rimacinata finissima"
1 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
40 gr de agua templada

Amasar brevemente y dejar reposar la biga en un lugar cálido durante 18-24 horas.
Pasado este tiempo, desleír la biga en 150 gr de agua templada y añadirle 12 gr de levadura fresca. Añadir además:
500 gr de "semola rimacinata finissima" (también sale estupendo con 250 gr de "semola rimacinata finissima" y 250 gr de harina especial panadera "recia" de El Amasadero )
10 gr de sal
150 gr de agua templada

Amasar hasta obtener una masa lisa, compacta, homogénea y no pegajosa.
Poner la masa en un cuenco, taparlo con celofán y dejarlo leudar en un lugar templado durante al menos un par de horas, hasta que doble de volumen.
Éste es el aspecto de la masa después del amasado:

Y éste es el aspecto de la masa después del primer leudado.

Se rasca entonces la masa de las paredes del bol y se vuelca delicadamente sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Se le da forma cilíndrica, sin trabajarla mucho, para que no pierda el aire que ha inglobado durante la fermentación, y luego se dobla el cilíndro como si fuera una carta, en tres partes.

Se redondea el pan y se pone a leudar en un banetón redondo o en un escurridor forrado con un paño de cocina impregnado de harina.
Se pone otra vez a leudar en un lugar templado hasta que doble de volumen, unos 45-60 minutos. Se vuelca entonces con delicadeza el pan del banetón sobre la piedra refractaria(o sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal) y se cuece a
210º los primeros 20 minutos, con calor arriba y abajo, colocando el pan más bien en la parte baja del horno; luego se baja la temperatura a 190º y se cuece otros 15, 20 ó 30 minutos más, según nos guste el color de la costra.
Hay que dejarlo enfríar por completo antes de consumirlo

Es una receta adaptada del libro "Pane e roba dolce" de las hermanas Simili, ediciones Vallardi.

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Pan brioche de lujo

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Pan brioche de lujo
Secreto, secreto, secreto: si quieres hacer un pan rápido, una pizza de última hora y no tienes tiempo para un leudado largo, pon la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite y tapado con celofán en el que habrás practicado varios agujeros. Coloca el bol en el microondas a potencia mínima durante 15-20 minutos y ya estará lista la masa. Pero esto sólo en caso de emergencia, no para hacer panes serios como éste de hoy, que requiere mimos y harinas especiales...
;-)))

Cannella

Para la biga:
200 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
120 gr de leche templada

Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Tapar y dejar leudar en un sitio cálido durante dos horas. Transcurrido este tiempo, añadir a la biga:

300 gr de harina panadera
70 gr de mantequilla en pomada
2 yemas de huevo a temperatura ambiente
10 gr de sal
unos 100 gr de agua templada

Trabajar la masa intentando inglobar en ella todo el aire posible, levantándola, doblándola, girándola y volviéndola a levantar hasta que ya no esté pegajosa. Colocarla entonces en un cuenco ligeramente engrasado, taparla con un paño húmedo y dejarla leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen, por lo menos 1 hora.

Después de este tiempo de leudado, deshinchar la masa, volcarla sobre una superficie ligeramente enharinada y darle la forma del molde que se vaya a utilizar para el leudado definitivo. La receta original aconsejaba un molde para panettone , yo he utilizado un molde grande para pan de molde sin tapadera, con interior en Teflón, que no necesita ser engrasado. Cuando se haya colocado la masa en el molde, volverla a poner a leudar en un sitio cálido, hasta que haya más que doblado el volumen, unos 45-60 minutos.

Cocer entonces el pan brioche a 180º, en la parte baja del horno, con calor arriba y abajo, unos 30-45 minutos, dependiendo del horno. Esperar unos minutos antes de desmoldarlo. Es evidente que no es un pan dulce, pero se presta para preparar tanto canapés o como tostadas dulces o saladas, tiene un intenso sabor a mantequilla y una miga muy fina; es más bien seco, friable y es aconsejable congelarlo en el mismo día, si no se utiliza todo, cortado en lonchas separadas entre sí por una hoja de papel vegetal, por ejemplo; cuando lo saquemos del congelador estará como recien hecho.

Es una receta para elaborar a mano o con amasadora, no con máquina del pan.
Si quieres utilizar harinas de otras marcas, cómpralas con las mismas características que aparecen en los enlaces.

La receta es del número de diciembre de la revista "La cucina italiana".

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Pan toscano sin sal, para panificadora

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Miga compacta, pero con millones de esponjosos alveolos.

Costra crujiente, crujiente, crujiente...de esas que, cuando cortas las lonchas, saltan cachos de corteza por toda la cocina .

El pan sin sal o sciapo es típico de Toscana y de otras zonas de Italia central. En mi opinión, y muy a pesar del consorte castellado salao, todo el pan debería tener una cantidad mínima de sal, para que pudiéramos apreciar con más intensidad el sabor de la comida con la que lo acompañamos, además del pan mismo. Es cuestión de acostumbrarse y de que el pan sea realmente bueno.

No tengo una receta tan buena como ésta para elaborar este pan a mano. Todas las que he probado hasta ahora no han dado resultados tan equilibrados. Este es un pan que en casa comemos muchísimo, nunca nos cansamos. Su combinación con aceite o con jamón es maravillosa.
Por lo tanto, dos consejos:

a) compraos una panificadora, que es cómoda, permite hacer pan casero todos los días, se programa para cuando no estamos en casa, trabaja las masas más complicadas sin que nos pringuemos y, sobre todo, crea en su interior un microclima que impide que la masa se chafe, incluso con el tiempo atmosférico más inclemente. Y, además, cada vez las hacen mejores y más baratas.

b) compraos las cups y los spoons para medir...las equivalencias aciertan poco, cada harina tiene su peso específico y las dosis para panes como éste serían imposibles de medir correctamente.

Ya sabéis que a mí me gusta fomentar el consumo ;-))).

Para un pan de medio kilo:

1 y 1/3 tazas de agua templada (37º)
2 y 2/3 tazas de harina panadera
1/3 de taza de harina integral (utilizo esta harina blanca de espelta ecológica del "Amasadero", no me gustan las harinas integrales "oscuras")
1 cucharada de gluten (de venta en herbolarios)
1 y 3/4 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena (utilizo la Ekolasi, es buenísima, en Salamanca la vende Elena de "Bionature", en el Paseo de Torres Villarroel 80-82)
1/16 de cucharadita de sal, que equivale a coger dos veces una pizca de sal entre los dedos
1/16 de azúcar

Para el sponge:
Verter en la cubeta toda el agua indicada en la receta, 1 taza de harina panadera, la harina integral y la levadura. Encender el programa "Amasado" y dejarlo trabajar 10 minutos, hasta que todos los ingredientes se hayan amalgamado bien. Es útil, en las fases iniciales en las que el programa está mezclando, rascar el fondo de la cubeta con una espátula de silicona, para evitar que parte de la harina se quede pegada al fondo. Pasados los 10 minutos y cuando estemos seguros de que hemos otbenido una crema líquida homogénea, se apaga la máquina, se tapa con un paño y se deja reposar el sponge en su interior durante una hora.

Pasado este tiempo, se añade a la cubeta el resto de la harina (1 taza y 2/3), la sal, el gluten y el azúcar. Se selecciona el programa "Pan Francés" y el dorado de la costra en "Medio" y se enciende la máquina.

Desmoldar el pan en cuanto termine el programa; habrá que pegar varios golpes a la cubeta, cabeza abajo, para que el pan se suelte, porque la costra es espesa y crujiente. Dejar enfríar por completo antes de consumir.
Dura varios días en una caja de lata o en una panera; es suficiente ponerlo al horno unos minutos para que esté como recien hecho. Apto para congelación.

Receta de Beth Hensperger "The bread lovers bread machine cookbook", Harvad Common Press.

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Focaccia de harina de garbanzos,aromatizada con aceite de ajo y romero

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Ingredientes:
200 gr de harina panadera
50 gr de harina de fuerza
75 gr de harina de garbanzos (de venta en herbolarios)
1 cucharadita de sal
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
250 ml de agua templada

Aconsejo que se utilice la máquina del pan o la amasadora, porque es incómodo trabajar con el aceite en la segunda fase del amasado, ya que éste se suele pegar a la superficie de trabajo y no repartirse bien por la masa.

Pongo todos los ingredientes en la cubeta de la máquina del pan, programa "Amasado". Mientras la máquina amasa, preparo el aceite aromatizado:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ramita, hermosa, de romero
1 diente de ajo cortado al medio

Caliento a fuego suave el aceite, sin dejar de remover el ajo y el romero, hasta que suelten todo el aroma, pero sin quemarse. Dejo enfriar y filtro.
Cuando la máquina del pan ha terminado su trabajo, la apago y echo en la cubeta 1 cucharada del aceite que he preparado. Vuelvo a encender el programa "Amasado" y lo hago funcionar los minutos necesarios para que el aceite se incorpore completamente a la masa, luego apago la máquina y dejo que la focaccia repose en su interior 30 minutos.

Mientras, con el aceite que me ha sobrado unto un molde de Teflon rectangular, de unos 35x20 cm. Después del reposo vierto la masa de la focaccia en el molde y, con los dedos mojados de aceite, la estiro con delicadeza para que ocupe todo el molde.
La masa es muy blanda y hay que cuidar de no explotar las burbujas de aire que tiene.

Dejo leudar otros 30 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado.
Cuezo la focaccia a 220º, con calor arriba y abajo y un cuenco con agua en el interior del horno.

Se trata de una focaccia baja (no más de 3 cm de espesor) y de aroma intenso, no apta para la congelación. Es preferible consumirla a lo largo del día. No tiene nada que ver con la farinata.

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