Pan tipo Altamura

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Pan de sémola de trigo molida finísima

Este pan es típico de Apulia y es Dop.
Aquí el enlace al "Consorcio por la protección del pan de Altamura", con recetas e información sobre sus características.
Es indispensable tener "semola rimacinata finissima" para hacerlo; en España la venden algunos centros de "El Corte Inglés" en su "Club del Gourmet"; es de la marca "De Cecco", que también vende online directamente desde su web.
Se trabaja a mano o en la amasadora, NO en la máquina del pan.
Suele cocerse más, hasta que la corteza tenga un color muy oscuro, pero a mí no me gusta el pan demasiado tostado.
Es característico su color amarillo intenso y dura incluso más de una semana en una panera; basta con calentarlo unos minutos al horno cuando se vaya a consumir y su costra volverá a ser crujiente y su miga suave y con mucho cuerpo a la vez.

Para la biga:
60 gr de "semola rimacinata finissima"
1 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
40 gr de agua templada

Amasar brevemente y dejar reposar la biga en un lugar cálido durante 18-24 horas.
Pasado este tiempo, desleír la biga en 150 gr de agua templada y añadirle 12 gr de levadura fresca. Añadir además:
500 gr de "semola rimacinata finissima" (también sale estupendo con 250 gr de "semola rimacinata finissima" y 250 gr de harina especial panadera "recia" de El Amasadero )
10 gr de sal
150 gr de agua templada

Amasar hasta obtener una masa lisa, compacta, homogénea y no pegajosa.
Poner la masa en un cuenco, taparlo con celofán y dejarlo leudar en un lugar templado durante al menos un par de horas, hasta que doble de volumen.
Éste es el aspecto de la masa después del amasado:

Y éste es el aspecto de la masa después del primer leudado.

Se rasca entonces la masa de las paredes del bol y se vuelca delicadamente sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Se le da forma cilíndrica, sin trabajarla mucho, para que no pierda el aire que ha inglobado durante la fermentación, y luego se dobla el cilíndro como si fuera una carta, en tres partes.

Se redondea el pan y se pone a leudar en un banetón redondo o en un escurridor forrado con un paño de cocina impregnado de harina.
Se pone otra vez a leudar en un lugar templado hasta que doble de volumen, unos 45-60 minutos. Se vuelca entonces con delicadeza el pan del banetón sobre la piedra refractaria(o sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal) y se cuece a
210º los primeros 20 minutos, con calor arriba y abajo, colocando el pan más bien en la parte baja del horno; luego se baja la temperatura a 190º y se cuece otros 15, 20 ó 30 minutos más, según nos guste el color de la costra.
Hay que dejarlo enfríar por completo antes de consumirlo

Es una receta adaptada del libro "Pane e roba dolce" de las hermanas Simili, ediciones Vallardi.

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