Pan toscano sin sal, para panificadora

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Miga compacta, pero con millones de esponjosos alveolos.

Costra crujiente, crujiente, crujiente...de esas que, cuando cortas las lonchas, saltan cachos de corteza por toda la cocina .

El pan sin sal o sciapo es típico de Toscana y de otras zonas de Italia central. En mi opinión, y muy a pesar del consorte castellado salao, todo el pan debería tener una cantidad mínima de sal, para que pudiéramos apreciar con más intensidad el sabor de la comida con la que lo acompañamos, además del pan mismo. Es cuestión de acostumbrarse y de que el pan sea realmente bueno.

No tengo una receta tan buena como ésta para elaborar este pan a mano. Todas las que he probado hasta ahora no han dado resultados tan equilibrados. Este es un pan que en casa comemos muchísimo, nunca nos cansamos. Su combinación con aceite o con jamón es maravillosa.
Por lo tanto, dos consejos:

a) compraos una panificadora, que es cómoda, permite hacer pan casero todos los días, se programa para cuando no estamos en casa, trabaja las masas más complicadas sin que nos pringuemos y, sobre todo, crea en su interior un microclima que impide que la masa se chafe, incluso con el tiempo atmosférico más inclemente. Y, además, cada vez las hacen mejores y más baratas.

b) compraos las cups y los spoons para medir...las equivalencias aciertan poco, cada harina tiene su peso específico y las dosis para panes como éste serían imposibles de medir correctamente.

Ya sabéis que a mí me gusta fomentar el consumo ;-))).

Para un pan de medio kilo:

1 y 1/3 tazas de agua templada (37º)
2 y 2/3 tazas de harina panadera
1/3 de taza de harina integral (utilizo esta harina blanca de espelta ecológica del "Amasadero", no me gustan las harinas integrales "oscuras")
1 cucharada de gluten (de venta en herbolarios)
1 y 3/4 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena (utilizo la Ekolasi, es buenísima, en Salamanca la vende Elena de "Bionature", en el Paseo de Torres Villarroel 80-82)
1/16 de cucharadita de sal, que equivale a coger dos veces una pizca de sal entre los dedos
1/16 de azúcar

Para el sponge:
Verter en la cubeta toda el agua indicada en la receta, 1 taza de harina panadera, la harina integral y la levadura. Encender el programa "Amasado" y dejarlo trabajar 10 minutos, hasta que todos los ingredientes se hayan amalgamado bien. Es útil, en las fases iniciales en las que el programa está mezclando, rascar el fondo de la cubeta con una espátula de silicona, para evitar que parte de la harina se quede pegada al fondo. Pasados los 10 minutos y cuando estemos seguros de que hemos otbenido una crema líquida homogénea, se apaga la máquina, se tapa con un paño y se deja reposar el sponge en su interior durante una hora.

Pasado este tiempo, se añade a la cubeta el resto de la harina (1 taza y 2/3), la sal, el gluten y el azúcar. Se selecciona el programa "Pan Francés" y el dorado de la costra en "Medio" y se enciende la máquina.

Desmoldar el pan en cuanto termine el programa; habrá que pegar varios golpes a la cubeta, cabeza abajo, para que el pan se suelte, porque la costra es espesa y crujiente. Dejar enfríar por completo antes de consumir.
Dura varios días en una caja de lata o en una panera; es suficiente ponerlo al horno unos minutos para que esté como recien hecho. Apto para congelación.

Receta de Beth Hensperger "The bread lovers bread machine cookbook", Harvad Common Press.

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