Mini panecillos básicos

texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

para 8 panecillos

200 gr de harina común
6 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
130 gr de agua templada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

Desleír la levadura en un poco de agua, con el azúcar.
Mezclar harina y sal, añadir el agua, luego la levadura desleída, por último el aceite.
Amasar hasta obtener una bola lisa.
Reposo toda la noche a temperatura ambiente.
La mañana del día siguiente deshinchar la masa, volverla a amasar brevemente, cortarla en 8 partes iguales y formar los panecillos (ver técnica el la columna lateral de este blog).
Ponerlos a leudar en un sitio cálido y húmedo hasta que doblen de volumen..
Cocerlos a 240º con vapor en el horno unos 8 minutos; bajar la temperatura a 220º y terminar la cocción.

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Pizza con manteca de cerdo en la masa

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"

Una pizca de manteca de cerdo en la masa, una textura hojaldrada para una pizza rústica. Tomate troceado de bote, ligeramente escurrido, en lugar de passata. Mozzarella y orégano de la Garfagnana. Margherita de lujo.

para la masa:
250 gr de harina común
1 cucharadita de sal
1/2 cucharada de azúcar
una pizca de levadura seca de panadería
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de manteca de cerdo
160 ml de agua templada

Desmigajar harina, aceite y manteca.
Añadir azúcar y levadura, el agua poco a poco y amasar.
Reposo en el frigorífico una noche. Sacar la masa a la mañana siguiente y ponerla a leudar en un lugar cálido. Dos tandas de pliegues tipo "C" (ver http://panepizza.blogspot.com) antes de estirarla (no muy fina) para una pizza de unos 30 cm de diametro. 5 minutos de cocción en horno Ferrari.

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Masa madre sin complicaciones, día 1

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"

Oggi esce il numero di luglio di Sale&Pepe e contiene una recensione di questo blog.
I quindici minuti di fama si condividono (con voi tutti -grazie, grazie, grazie-, con quelli di sempre -il nucleo duro della mia esistenza- e con la mia rivista preferita di cucina, grazie per la gentilezza). Per l'occasione ci si lancia a fare cose assurde, tipo 'sta palla al piede della pasta madre, che poi dal frigo ti riempirà di sensi di colpa ogni volta che la guardi e non l'allatti. 
Ad ucciderla nel sonno si fa sempre in tempo. Il primo procedimento, qui
Un bacio in fronte.

La masa madre sin complicaciones, día 1

Hoy en Italia sale el número de julio de mi revista favorita de cocina, Sale&Pepe y contiene una recensión de este blog. A pesar de todo, a pesar de los pesares y pese a quien le pese; contra vientos, mareas y tormentas es éste mi mejor momento. Y los quince minutos de celebridad hay que compartirlos:
con vosotros, los primeros, si no qué sentido tendría este tinglado
con el que siempre está conmigo, aunque ya no esté
con ellos dos por su infinita paciencia hacia mí, desde esta foto hasta nuestros días

Son ellos mis tíos toscanos, Nadia y Ottavio. Su generosidad mi cobijo, siempre.

En estos últimos meses, más.

Gracias. Grazie.

Monica

Una masa madre es el germen de algo; un proyecto de pan, no de un solo pan, sino de panes con vista al futuro. Como dice mi poeta contemporáneo favorito

Nella cucina di notte

(...) E poi: la tentazione di tornare ai natali,

di chiudere il cerchio; e infine: l'intuizione

di una vecchiaia in comune

improbabile, possibile, a Verona?

che ci commuova e ci consoli. E decollare anch'io

con te, su un aeroplano

di impasto per il pane. Mi sprona

un senso di avventura, di scommessa, di pura

novità, irresponsabilità, liberazione repressa,

onestà, complicità, proiezione pregressa.*

(Pietro Roversi, Una crisi creativa, Edizioni puntoacapo, 2010. *traducción al español aquí)

Así que se cogen 100 gramos de harina común (he utilizado la de candeal de El Corte Inglés, era lo único que tenía en casa, Andrés perdóname -¡parezco Pablo Alborán!)), se mezcla con unos 70 gramos de agua templada y 1 cucharada de miel. La masa tiene que ser blanda, suave pero no pegajosa. Se guarda la masa en un tupper que no sea transparente, bien cerrado. Se coloca el tupper en un lugar cálido y húmedo (el trastero de mi buhardilla, 28º, 65% de humedad). Tiene que guardar reposo durante 48 horas. 

Mañana os cuento si ha nacido y hay que amamantarla.

Para asesinarla siempre hay tiempo.

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Pasta madre sin complicaciones, día 2

Texto y foto pertenecen al blog "La Zuccheriera"

Masa madre sin complicaciones, día 2. Y, a pesar de todo, se mueve.

A pesar de todo, se mueve. 

Dicen que lo dijo Galileo ante la Inquisición. Insistiendo en que era la tierra la que se movía, no el sol. 

Pareja de heréticos, él y yo; su cátedra sigue intacta en mi universidad y por la  herejía compartida hoy se puede hablar libremente en este blog de matar a la criatura antes de que nazca y tomarse de forma irresponsable la maternidad de la masa. Porque Benedicto no me lee desde que supo que nunca enmarqué la bendición papal que me consiguió mi abuela cuando me casé. Que en su lugar el Vaticano me acaba de enviar la excomunión, por esa y por otras ignominias aún peores de las que soy culpable y que no se pueden contar en público.

En fin, la masa es mía y me la gestiono yo, como en '68.

La destapo.
Huelo.
Soy muy maniática con los olores. Al primer impacto huele como Mattia cuando acaba de tomar la leche. Ternura infinita. Remuevo y vuelvo a oler. Me huele ya al pan que algún día espero volver a hacer con amor. El de los gestos pausados, conscientes, hermosos. Como cuando masajeas una esencia italiana sobre la piel antes de salir para una cena especial (tan especial que te da miedo ir).

Aquí va la primera ecografía de la masa madre, con sus ojitos fermentados. Todavía es pronto para saber si el embarazo se logrará, porque ha cambiado el tiempo.
De todas formas se le añaden

100 gramos de harina
80 gramos de agua templada

se amasa, se coloca en el mismo tupper opaco y se vuelve a poner en la buhardilla 48 horas. Reposo absoluto.
El domingo la próxima cita.

Besos papales,
Monica

P.S.: Os paso el último cuaderno Trea.

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Pasta madre sin complicacione, día 4

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"

La masa madre sin complicaciones, cuarto y último día

Este blog ya es un des-madre.

El alumbramiento ha ido bien pero no puedo mantener a este hijo, y menos ahora. 

Ya estoy viendo en pie de guerra a todas las asociaciones para la defensa de la vida de la masa madre, no la tires, criatura, te arrepentirás, no sabes lo mucho que puede hacer por ti. Igual me escribe Gallardón y todo. Al fin y al cabo soy una extranjera casi extra-comunitaria (pongamos que Italia salga del euro) en condición de desfavorecida por las coyunturas económicas mundiales. 

He decidido: doy en adopción al neonato, tiene buenos genes, combinados con un buen fenotipo (o algo así intentó explicarme un día alguien al que le perdoné que comiera espaguetis con ragù. Nunca habría que perdonar algo así, en realidad. Ni siquiera por amor ;-P): se criará bien.

El lunes cambio de tema, lo prometo (más bien se lo he prometido a Ana).
Hoy, tened paciencia, que me duele la madre, como en la Celestina.

Masa lista para ser amamantada de nuevo con 100 gramos de harina y 80 de agua, si no se va a hacer pan inmediatamente. O que puede ser utilizada para hacer pan tal como está. Todavía no tiene toda su fuerza desarrollada, así que necesitará o un leudado muy largo o una pizca de levadura que la ayude. El rollo de cómo se mantiene una masa madre, en mi blog del pan.

Al final he sentido ternura y he amasado esto:

150 gramos de masa madre
300 gramos de harina de candeal
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
140 gramos de agua templada
1 cucharadita de azúcar de caña
1 cucharadite de sal

La harina de candeal,  como me enseñó Iciar, hay que trabajarla mucho.
Nada de levadura añadida: confío en la potencia del gen (¿egoísta?) italiano.
Mañana veremos qué sale.

Feliz fin de semana,
Monica

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Mini chapatas de aceitunas, nueces y beicon

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"

La receta está tremendamente caducada (es de hace un año, todo esto tiene un por qué, es un año sin pan, un giro vital de 12 meses) y libremente inspirada en la de Xavier Barriga, "Pan", Grijalbo.

Para 20 mini-chapatas

Por la noche mezclar un poolish de
100 gr de harina de fuerza
100 gr de agua templada
5 gramos de levadura tipo Levital

Todo en un tupper bien cerradito, toda la noche a temperatura ambiente.

La mañana siguiente amasar:
el poolish
400 gr de harina común
130 gr de agua templada
otros 2 gramos de levadura
1 cucharadita de sal

Amasar bien y dejar leudar hasta que la masa doble de volumen.
Mientras, preparar:

75 gr de aceitunas verdes en rodajas
50 gramos de nueces peladas y troceadas
50 gr de beicon en daditos, puesto en una sartén de teflón, sin grasa, hasta que se tueste

Deshinchar la masa, estirarla un poco y echarle por encima los ingredientes. Volver a amasar y dejar reposar 1 hora. Cortar la masa en 20 partes iguales, cada trocito de masa doblarlo "tipo C" (ver técnica mi blog del pan), pincelarlo con aceite de oliva, espolvorearlo con orégano y colocarlo a leudar sobre la bandeja del horno, forrada con papel vegetal, hasta que las chapatas doblen de volumen.

Cocer a 220º, poniendo una cazuelita con agua en el horno y rociando con agua los panecillos antes de hornearlos. Aptos para congelación.

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La pizza all'olio d'oliva

Texto y foto pertenecen al blog "La Zuccheriera"

 Ingredientes para 2 pizzas finas de unos 30 cm de diámetro:
 Por la noche, hacer un poolish mezclando:
 100 gramos de harina de fuerza 100 gramos de agua 2 gramos de levadura tipo Levital

 Dejar reposar en un sitio fresco, tapado, hasta la mañana siguiente. Muy prontito po la mañana añadir al poolish:
 3 gramos de levadura tipo Levital
300 gramos de harina común
240 gramos de agua
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
 Amasar haciendo varias pausas entre tanda y tanda de pliegues (ver técnicas en mi blog del pan y la pizza) y añadir el aceite en último lugar. Formar una bola lisa y nada pegajosa, ponerla en un cuenco untado con aceite y taparlo con celofán. Si el tiempo atmosférico no es bueno y hay poco temperatura en la cocina y mucha humedad en el aire, ponerla a leudar en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Dejarla leudar al menos 4 horas antes de estirar la pizza y cocerla 5 minutos en horno Ferrari o unos 15 a temperatura máxima en el horno de casa, con piedra refractaria (que podéis comprar en www.elamasadero.com, obviamente).

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Pan de cuajada y miel (receta para máquina del pan)

Texto y foto pertenecen al blog "La Zuccheriera"

Programa básico
Dorado de la costra: mediano
Medidas en cups americanas

Para un pan de unos 750 gramos

1/2 taza de agua templada
1 cuajada a temperatura ambiente (yo utilizo la de Mercadona)
1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de miel
1 taza de harina para pizza (utilizo Alimerka; podéis añadir la de fuerza de Mercadona)
1 taza y 1/2 de harina común
1 cucharadita y 1/2 de sal
1/3 de taza de copos de preparado para puré de patatas
1 cucharadita y 3/4 de levadura seca de panadería, tipo Maizena

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Pizza con harina Alimerka, especial para pizzas

Texto y fotos pertenecen al blog La Zuccheriera

Nunca se resigna una a un único tipo de masa; y basta con que un amigo te diga que hay que probar cierto tipo de harina, que ya tengo que estar en el super comprándola. Pasando por Valladolid paré en un Alimerka para comprar una harina especial para pizza para ver qué salía con ella...y este ha sido el resultado.
Si no se tiene un Alimerka a mano, no pasa nada; en el blog del pan y la pizza tengo una variedad casi infinita de masas de otro tipo.

Poolish, la noche anterior:
2 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
100 gramos de harina de fuerza
100 gramos de agua templada

Mezclar y dejar reposar en un tupper cerrrado toda la noche a temperatura ambiente.

Por la mañana, añadir:
100 gramos de harina especial para pizza Alimerka
200 gramos de harina común
3 gramos de levadura fresca de panadería tipo Levital
135 gramos de agua templada
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal

Amasar hasta obtener una bola lisa y homogénea; guardarla en un tupper cerrado, en la parte menos fría del frigorífico, durante 24 horas.
Sacar la masa del frigorífico un par de horas antes de utilizarla.
Dividirla en dos partes iguales (es una dosis para dos pizzas finas de unos 30 cm de diámetro) después de haber dado a la masa una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza). Dejar reposar cada bola de masa 10 munutos, antes de estirarla.

En el horno Ferrari cuece en 5 minutos.
Para horno de casa, mejor con piedra refractaria, temperatura máxima, 5 minutos en la parte alta del horno y otros 8 en la parte baja (dependiendo del horno).

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