La definitiva -mi masa favorita para pizza

Dosis en cups (tazas) americanas

Para 2 pizzas de 30 cm de diámetro

Para el poolish:

1 taza de harina de fuerza (Harimsa o la nueva Carrefour para pizza)

1 taza de agua templada (37º-40º)

1 cucharadita de malta líquida o miel tipo milflores

una pizca de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Preparar el poolish por la noche, mezclando todos los ingredientes. Dejarlo reposar durante toda la noche a temperatura ambiente, tapado con celofán, en un cuenco.

La mañana siguiente preparar la masa definitiva con:

el poolish

3 tazas de harina común tipo Carrefour Eco

2 cucharadas de harina de arroz

2 cucharadas de harina de maíz finísima (de venta en herbolarios, marca El Granero, por ejemplo)

1 cucharadita de sal

3/4 de taza + 2 cucharadas de agua templada, 37º-40º (esta dosis de agua es exacta para harina Carrefour Eco; si se utiliza otra marca de harina, la cantidad de líquido puede variar, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina).

Amasar todos los ingredientes de forma rápida, pero con fuerza (esta receta no está recomendada para amasado en máquina del pan), hasta obtener un panecillo bastante consistente (ver foto de arriba). Practicar un corte en forma de cruz, bastante profundo, en el centro del panecillo, colocarlo en un tupper herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite y poner a leudar. Hay dos maneras de hacer la pizza con esta masa:

Método rápido:
Se deja leudar la masa desde por la mañana, hasta por la tarde, a la hora que se vaya a utilizar, cerrada en el tupper, a temperatura ambiente, lejos de las corrientes de aire. Para utilizarla, simplemente se parte en dos trozos iguales y se estira sobre una superficie enharinada con harina de arepas o sémola de trigo fina.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Método lento, leudado en frío
En este caso, si queremos comer la pizza el sábado por la noche, hacemos el poolish el miércoles por la noche. Por la mañana del jueves amasamos, ponemos en un tupper ligeramente untado con aceite, dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente, cerramos el tupper y colocamos la masa en el frigorífico. Allí la dejamos el jueves y el viernes y la sacamos el sábado por la mañana, la dejamos dentro del tupper cerrado, a temperatura ambiente, hasta dos horas antes de utilizarla.
En ese momento la sacamos, la cortamos en dos partes iguales, formamos dos panecillos trabajando sobre una superficie enharinada con harina de arepas o con sémola fina de trigo, la tapamos con un cuenco de cerámica (un cuenco para cada panecillo) y allí la dejamos dos horas, hasta el momento de estirarla para utilizarla.
Cuece en 4 minutos y 20 segundos en el horno Ferrari.

Esta masa da lo mejor de sí si se cuece sobre piedra refractaria.
La harina de arroz la hace esponjosa, la harina de maíz la hace crujiente, la piedra refractaria absorbe la humedad de la masa sin secarla.


Éste es el aspecto que tiene la masa después de los dos días de leudado en frío y del tiempo pasado a temperatura ambiente, hasta que se formen los dos panecillos.

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Antes deberías leer atentamente esto

Focaccia al vino cartizze y albahaca

Aviso para navegantes: la cadena de tiendas Casa ha puesto a la venta unas estupendas piedras refractarias para el horno a 18 euros.

INGREDIENTES:

(Dosis en cups americanas)

Para reciclar los culines de cava, campán y vino blanco seco en general.

**El vino cartizze es un vino Doc seco y espumoso que se produce en la zona de Valdobbiadene, cerca de Treviso . Para más información, pinchad aquí.

Receta para máquina del pan, programa "Amasado".

1 y 1/8 tazas de agua templada

1/2 taza de vino blanco seco espumoso

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Para la superficie:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

10 hojas de albahaca fresca (de venta en Carrefour)

1/2 cucharada de sal gorda

Machar en el mortero el aceite con la albahaca y la sal gorda, hasta obtener una especie de emulsión. Dejar reposar.

Poner en la cubeta de la máquina del pan los demás ingredientes y amasarlos con el programa "Amasado". Al final del programa, volcar la masa directamente en un molde rectangular de Teflón -previamente untado con aceite-, con los bordes altos. Delicadamente y sin pinchar las burbujas, estirar la masa uniformemente en el molde, mojándose la punta de los dedos con aceite. Pincelar la superficie con la emulsión de albahaca y poner a leudar en un lugar cálido hasta que la focaccia doble de volumen.

Cocer a 230º sobre piedra refractaria (posiblemente) hasta que la superficie esté dorada.

Es una receta adaptada del libro"The bread lover's bread machine cookbook" de Beth Hensperger, Harvard Common Press.

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