30.6.12

Pizza con manteca de cerdo en la masa

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"


Una pizca de manteca de cerdo en la masa, una textura hojaldrada para una pizza rústica. Tomate troceado de bote, ligeramente escurrido, en lugar de passata. Mozzarella y orégano de la Garfagnana. Margherita de lujo.

para la masa:
250 gr de harina común
1 cucharadita de sal
1/2 cucharada de azúcar
una pizca de levadura seca de panadería
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de manteca de cerdo
160 ml de agua templada

Desmigajar harina, aceite y manteca.
Añadir azúcar y levadura, el agua poco a poco y amasar.
Reposo en el frigorífico una noche. Sacar la masa a la mañana siguiente y ponerla a leudar en un lugar cálido. Dos tandas de pliegues tipo "C" (ver http://panepizza.blogspot.com) antes de estirarla (no muy fina) para una pizza de unos 30 cm de diametro. 5 minutos de cocción en horno Ferrari.


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23.6.12

Masa madre sin complicaciones, día 1

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"

Oggi esce il numero di luglio di Sale&Pepe e contiene una recensione di questo blog.
I quindici minuti di fama si condividono (con voi tutti -grazie, grazie, grazie-, con quelli di sempre -il nucleo duro della mia esistenza- e con la mia rivista preferita di cucina, grazie per la gentilezza). Per l'occasione ci si lancia a fare cose assurde, tipo 'sta palla al piede della pasta madre, che poi dal frigo ti riempirà di sensi di colpa ogni volta che la guardi e non l'allatti. 
Ad ucciderla nel sonno si fa sempre in tempo. Il primo procedimento, qui
Un bacio in fronte.


La masa madre sin complicaciones, día 1

Hoy en Italia sale el número de julio de mi revista favorita de cocina, Sale&Pepe y contiene una recensión de este blog. A pesar de todo, a pesar de los pesares y pese a quien le pese; contra vientos, mareas y tormentas es éste mi mejor momento. Y los quince minutos de celebridad hay que compartirlos:
con vosotros, los primeros, si no qué sentido tendría este tinglado
con el que siempre está conmigo, aunque ya no esté
con ellos dos por su infinita paciencia hacia mí, desde esta foto hasta nuestros días

Son ellos mis tíos toscanos, Nadia y Ottavio. Su generosidad mi cobijo, siempre.
En estos últimos meses, más.

Gracias. Grazie.
Monica

Una masa madre es el germen de algo; un proyecto de pan, no de un solo pan, sino de panes con vista al futuro. Como dice mi poeta contemporáneo favorito

Nella cucina di notte

(...) E poi: la tentazione di tornare ai natali,
di chiudere il cerchio; e infine: l'intuizione
di una vecchiaia in comune
improbabile, possibile, a Verona?
che ci commuova e ci consoli. E decollare anch'io
con te, su un aeroplano
di impasto per il pane. Mi sprona
un senso di avventura, di scommessa, di pura
novità, irresponsabilità, liberazione repressa,
onestà, complicità, proiezione pregressa.*
(Pietro Roversi, Una crisi creativa, Edizioni puntoacapo, 2010. *traducción al español aquí)

Así que se cogen 100 gramos de harina común (he utilizado la de candeal de El Corte Inglés, era lo único que tenía en casa, Andrés perdóname -¡parezco Pablo Alborán!)), se mezcla con unos 70 gramos de agua templada y 1 cucharada de miel. La masa tiene que ser blanda, suave pero no pegajosa. Se guarda la masa en un tupper que no sea transparente, bien cerrado. Se coloca el tupper en un lugar cálido y húmedo (el trastero de mi buhardilla, 28º, 65% de humedad). Tiene que guardar reposo durante 48 horas. 

Mañana os cuento si ha nacido y hay que amamantarla.
Para asesinarla siempre hay tiempo.

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Pasta madre sin complicaciones, día 2

Texto y foto pertenecen al blog "La Zuccheriera"


Masa madre sin complicaciones, día 2. Y, a pesar de todo, se mueve.

A pesar de todo, se mueve. 
Dicen que lo dijo Galileo ante la Inquisición. Insistiendo en que era la tierra la que se movía, no el sol. 
Pareja de heréticos, él y yo; su cátedra sigue intacta en mi universidad y por la  herejía compartida hoy se puede hablar libremente en este blog de matar a la criatura antes de que nazca y tomarse de forma irresponsable la maternidad de la masa. Porque Benedicto no me lee desde que supo que nunca enmarqué la bendición papal que me consiguió mi abuela cuando me casé. Que en su lugar el Vaticano me acaba de enviar la excomunión, por esa y por otras ignominias aún peores de las que soy culpable y que no se pueden contar en público.
En fin, la masa es mía y me la gestiono yo, como en '68.

La destapo.
Huelo.
Soy muy maniática con los olores. Al primer impacto huele como Mattia cuando acaba de tomar la leche. Ternura infinita. Remuevo y vuelvo a oler. Me huele ya al pan que algún día espero volver a hacer con amor. El de los gestos pausados, conscientes, hermosos. Como cuando masajeas una esencia italiana sobre la piel antes de salir para una cena especial (tan especial que te da miedo ir).

Aquí va la primera ecografía de la masa madre, con sus ojitos fermentados. Todavía es pronto para saber si el embarazo se logrará, porque ha cambiado el tiempo.
De todas formas se le añaden

100 gramos de harina
80 gramos de agua templada

se amasa, se coloca en el mismo tupper opaco y se vuelve a poner en la buhardilla 48 horas. Reposo absoluto.
El domingo la próxima cita.

Besos papales,
Monica

P.S.: Os paso el último cuaderno Trea.

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Pasta madre sin complicacione, día 4

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"



La masa madre sin complicaciones, cuarto y último día

Este blog ya es un des-madre.
El alumbramiento ha ido bien pero no puedo mantener a este hijo, y menos ahora. 
Ya estoy viendo en pie de guerra a todas las asociaciones para la defensa de la vida de la masa madre, no la tires, criatura, te arrepentirás, no sabes lo mucho que puede hacer por ti. Igual me escribe Gallardón y todo. Al fin y al cabo soy una extranjera casi extra-comunitaria (pongamos que Italia salga del euro) en condición de desfavorecida por las coyunturas económicas mundiales. 
He decidido: doy en adopción al neonato, tiene buenos genes, combinados con un buen fenotipo (o algo así intentó explicarme un día alguien al que le perdoné que comiera espaguetis con ragù. Nunca habría que perdonar algo así, en realidad. Ni siquiera por amor ;-P): se criará bien.
El lunes cambio de tema, lo prometo (más bien se lo he prometido a Ana).
Hoy, tened paciencia, que me duele la madre, como en la Celestina.

Masa lista para ser amamantada de nuevo con 100 gramos de harina y 80 de agua, si no se va a hacer pan inmediatamente. O que puede ser utilizada para hacer pan tal como está. Todavía no tiene toda su fuerza desarrollada, así que necesitará o un leudado muy largo o una pizca de levadura que la ayude. El rollo de cómo se mantiene una masa madre, en mi blog del pan.


Al final he sentido ternura y he amasado esto:

150 gramos de masa madre
300 gramos de harina de candeal
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
140 gramos de agua templada
1 cucharadita de azúcar de caña
1 cucharadite de sal

La harina de candeal,  como me enseñó Iciar, hay que trabajarla mucho.
Nada de levadura añadida: confío en la potencia del gen (¿egoísta?) italiano.
Mañana veremos qué sale.

Feliz fin de semana,
Monica

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