15.4.10

El pan cocido en la cazuela de hierro fundido,
con levain liquide y sin él

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Validísima alternativa a la piedra refractaria, la cocción del pan en cazuela de hierro fundido nos permite mantener constantes las condiciones de humedad del pan que favorecen la formación de una corteza sólida, espesa y crujiente.

Hay una amplia variedad de cazuelas de hierro fundido en el mercado, desde las Le Creuset y Staub (de venta en el Corte Inglés), que suponen cierta inversión económica, hasta los asequibles modelos de venta en Ikea y tiendas Casa. Se trata de cazuelas perfectas para cocciones lentas, que mantienen el calor durante mucho tiempo y garantizan guisos tiernos y sabrosos, así que su precio bien merece, a mi manera de ver, el esfuerzo económico.
Para el pan, la cocotte de hierro fundido hace la misma función que un dutch oven, pero en el horno de casa.

Estas recetas implican, además, un mínimo esfuerzo a la hora de amasar y cocer.
Son panes que duran al menos 3 ó 4 días, simplemente envueltos en un paño de cocina. A la hora de dejarlos enfriar es conveniente ponerlos siempre en posición vertical, para favorecer una rápida eliminación de la humedad y el asentamiento de una corteza crujiente.

Os recuerdo que el texto en negrita de color morado lleva a enlaces explicativos; si no utilizáis las harinas de El Amasadero es posible que tengáis que retocar las cantidades de líquido (agua o leche), adaptándolas a la capacidad de absorción de vuestra harina.

Es posible que tengáis también que modificar ligeramente los tiempos de cocción, ya que éstos dependen de las características de cada horno. Lo mismo hay que hacer en caso de utilizar una cazuela de barro, cerámica o Pyrex, en lugar de la de hierro fundido; en este caso la corteza no quedará tan espesa y crujiente como en la cazuela de hierro fundido, pero el resultado será mejor que si cocemos el pan simplemente sobre la bandeja del horno. Hay más recetas para panes cocidos en cocotte de cerámica Émile Henri en la columna lateral del blog.
Lecturas aconsejadas sobre esta manera de hacer pan:
"Pain cocotte", de Nathalie Nagy-Kochmann, Éditions La Plage
"My bread" de Jim Lahey y Rick Flaste, Ediciones Norton



PAN DE ESPELTA

350 gr de harina panadera
75 gr de harina blanca de espelta
1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería
150 gr de levadura líquida
1 y 1/2 cucharaditas de sal (mejor si es gris, del Atlántico)
310 gr de agua templada

Amasar los ingredientes hasta obtener una masa lisa, homogénea y no pegajosa. Dejarla reposar en un bol durante un par de horas y luego volcarla sobre una superficie enharinada. Doblar la masa como si fuera una carta que hay que meter en un sobre (llevar el extremo derecho hacia el centro y taparlo con el extremo izquierdo), con gestos rápidos y delicados, sin deshinchar la masa y ayudándose con unas rasquetas. Formar una bola y colocarla en una cazuela de hierro fundido de 4 litros de capacidad, forrada con papel vegetal. Tapar la cazuela con su tapa y dejar reposar la masa un par de horas a temperatura ambiente, antes de ponerla en el frigorífico durante unas 12 horas.

Cuando se vaya a hornear el pan, quitar la tapa de la cazuela, practicar unos cortes al gusto sobre la superficie de la masa con una cuchilla, volver a tapar la cazuela y colocarla en el horno frío, seleccionando una temperatura de cocción de 240º, con calor arriba y abajo. Desde que el horno alcanza la temperatura seleccionada, calcular un tiempo de cocción del pan de 35 minutos.
Sacar el pan de la cazuela y ponerlo a enfriar, en posición vertical, sobre una rejilla.


PAN CON SEMILLAS
Misma receta que para el pan de espelta, añadiendo a la masa semillas de calabaza y girasol.


PAN BLANCO

450 gr de harina panadera
240 gr de agua templada
150 gr de levadura líquida
1/8 de cucharadita de levadura seca de panadería
1 cucharadita de azúcar

Amasar todos los ingredientes hasta que la masa ya no esté pegajosa. Poner la masa a leudar en un bol, tapado con celofán ligeramente y untado con aceite, durante un par de horas. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, doblarla como si fuera una carta que hay que meter en un sobre (llevar el extremo derecho hacia el centro y taparlo con el extremo izquierdo), formar rápidamente una bola y colocarla en una cazuela de hierro fundido de 4 litros de capacidad, forrada con papel vegetal. Tapar la cazuela con su tapadera y dejar reposar en el frigorífico durante 8 horas; pasado este tiempo, abrir rápidamente la cazuela, incidir el pan al gusto con una cuchilla, volver a tapar la cazuela y ponerla en el horno frio, seleccionando una temperatura de 240º. Cuando el horno haya alcanzado esta temperatura, calcular 35 minutos de cocción. Sacar el pan de la cazuela y ponerlo a enfriar en posición vertical sobre una rejilla.



PAN DE HIGOS, NUECES, PASAS Y NARANJA CONFITADA

500 gr de harina panadera
50 gr de pasas, remojadas en agua caliente
50 gr de higos secos, remojados en agua caliente y cortados en tiras finas
5-6 nueces, trituradas
2 cucharadas de naranja confitada, cortada en tiras finas (la fruta escarchada que venden en Navidad)
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
170 gr de levadura líquida
1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería
unos 375 gr de leche templada

Mezclar la harina con la levadura seca, la sal y el azúcar. Añadir los frutos secos, la naranja, la levadura líquida y, poco a poco, la leche. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea; ponerla a leudar una hora en un bol ligeramente untado de aceite y tapado con celofán.

Deshinchar la masa, volcarla sobre una superficie enharinada, doblarla como si fuera una carta que hay que meter en un sobre (llevar el extremo derecho hacia el centro y taparlo con el extremo izquierdo) y colocarla en una cazuela de hierro fundido de 4 litros de capacidad, forrada con papel vegetal. Tapar la cazuela y poner a leudar la masa en un lugar cálido durante unas 4-5 horas.
Abrir rápidamente la tapadera de la cazuela y practicar un par de cortes al gusto sobre la superficie del pan. Volver a tapar la cazuela y colocarla en el horno frío, seleccionando una temperatura de cocción de 240º. Desde que el horno alcance la temperatura indicada, calcular 25 minutos de cocción.
Sacar el pan de la cazuela y ponerlo a enfriar en sentido vertical sobre una rejilla. Apto para congelar, aunque envuelto en un paño de cocina dura al menos 4 días. Es un pan de desayuno extraordinariamente bueno.



PAN SEMI-INTEGRAL, CON LEVADURA SECA DE PANADERÍA
Para los lectores que no disponen de levadura liquida y quieren probar el pan hecho en una cazuela de hierro fundido. Es una receta del panadero Jim Lahey, sacada del número de abril de la revista "Living" de Martha Stewart.

Dosis en cups americanas

2 y 1/4 tazas de harina panadera
3/4 de taza de harina integral de centeno
1 y 1/4 cucharaditas de sal (mejor si es sal gris del Atlántico)
1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
1 y 1/3 de taza de agua templada


Mezclar los ingredientes en un bol, hasta obtener una crema densa y lisa. Cubrir el bol con celofán y dejar leudar a temperatura ambiente entre 12- 18 horas.

Volcar la masa sobre una superficie muy enharinada; con rapidez y las ayuda de unas rasquetas, doblar la masa como si fuera una carta que hay que meter en un sobre (llevar el extremo derecho hacia el centro y taparlo con el extremo izquierdo). Con las manos bien enharinadas formar una bola y colocarla en una cazuela de hierro fundido de 4 litros, forrada con papel vegetal. Tapar la cazuela con su tapadera y dejar leudar otra vez unas 12-18 horas a temperatura ambiente. Sin volver a abrir la cazuela, colocarla en el horno frío, seleccionando la temperatura de 240º, con calor arriba y abajo. Cuando el horno haya logrado la temperatura seleccionada, calcular 30 minutos de cocción. Sacar el pan de la cazuela y ponerlo a enfriar en posición vertical sobre una rejilla. De esta forma se facilita la eliminación de la humedad y la formación de una corteza que se quedará crujiente durante días.

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3 Comments:

Blogger Merche said...

dios mío qué de panes! habéis tenido que hacer mucho muchos sandwiches! hace unos meses probé a hacer tu pan sin amasado (bueno, la receta era de King ARthur) en la olla de LeCreuset de mi madre, y no te puedes ni imaginar (o sí :) lo bueno que quedó al final, y lo ricas que estaban las tostadas... igual yo para mi casa tengo que hacer un peuqeño desembolso...

9:47 a. m.  
Blogger El Amasadero said...

Vaya corteza!!! No he conseguido una corteza así en mi vida, en serio te lo digo. ¡Me he quedado con la boca de par en par!, qué pinta.

Pues nada, a investigar y a poner en práctica tus recetas, y opino como Merche, también haré el desembolso porque los resultados saltan a la vista, o sea, que lo merece.

Por cierto, ¡un millón de gracias por los enlaces!¡GRACIAS!

Un abrazo enorme y feliz fin de semana.

7:26 p. m.  
Blogger Ivana · My Little Things said...

fantástico!!
a mi me está diciendo comeme!
que ricura por favor!!
besitos

10:05 a. m.  

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