4.7.09

Levain liquide di Daniel Leader

Es conveniente hacer esta levadura líquida en la cocina a temperatura costante, a unos 24º/25º.
Por este motivo el verano es la época ideal para producir levaduras caseras.
Es fácil de cuidar y de utilizar, se puede congelar si no podemos refrescarla durante más de una semana.
Accesorios e ingredientes:
1 juego de cups, (medidores americanos) de venta en tiendas de artículos de cocina*
1 juegos de spoons, (medidores americanos) de venta en tiendas de artículos de cocina*
agua filtrada
harina de espelta
harina común
tarros de cristal herméticamente cerrados, para conservar la levadura
miel
*A estas medidas me refiero cuando escribo "taza" y "cucharada" o "cucharadita"
DÍA 1:
2/3 de taza (cup americana) de agua filtrada*, a 37º/40º de temperatura
3 cucharadas de harina común
3 cucharadas de harina de espelta
1 cucharadita de miel
*Filtrada con jarra tipo "Brita" o bien agua embotellada. La cal es nefasta para los leudados.
Verter el agua en un contenedor que se pueda cerrar herméticamente. Añadir las dos harinas y la miel y mezclar bien, hasta obtener una crema homogénea. Tapar y dejar reposar a 24º/25º de temperatura durante 24 horas, mezclando cada 8 horas para incorporar aire e impulsar la fermentación.
DÍA 2:
Al destapar la levadura, ya tiene que oler a tierra y a lo mejor ya empieza a tener las primeras burbujas de fermentación. Si no tiene todavía burbujas no pasa nada, se trata de una levadura todavía muy joven. Añadir:
1/3 de taza de agua filtrada a 37º/40º de temperatura
1/3 de taza de harina común
Remover bien, tapar y dejar reposar durante 24 horas, volviendo a mezclar la levadura cada 8 horas.
DÍA 3:
Al destapar la levadura, ya tiene que tener burbujas de diferentes tamaños en la superficie y oler bastante a ácido; en la superficie se puede haber formado incluso un líquido que parece vinagre. En el contenedor deberíamos notar las marcas de que la levadura ha subido. Mezclar bien y añadir:
1/3 de taza de agua filtrada a 37º/40º de temperatura
1/3 de taza de harina común
1 cucharadita de miel
Tapar y dejar reposar 24 horas. Abrir y mezclar cada 8 horas.
DÍAS 4-9:
Al abrir el tarro, la levadura debería tener burbujas bastante grandes y un agradable e intenso olor afrutado/acidulado. Las paredes del tarro deberían tener las marcas de que la levadura ha subido durante las 24 horas de reposo. Si no presenta estos signos, no pasa nada, tiene otros 6 días para desarrollarse. Si la levadura está ya desarrollada, removerla bien y añadir:
3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º
3/4 de taza de harina común
Mezclar cuidadosamente y dejar reposar 8 horas.
La levadura está lista para ser utilizada o para ser guardada en el frigorífico.
Si la levadura no está todavía desarrollada, refrescarla con las cantidades de agua y harina y siguiendo los mismos pasos indicados en el día 3. Repetir esta operación hasta un máximo de 6 días más. Si no se desarrolla...¡a volver a empezar!
REFRESCAR LA LEVADURA:
Al menos una vez por semana hay que refrescar la levadura, para que no se vuelva demasiado ácida. De la levadura que tengamos guardada cogemos 3/4 de taza ( y tiramos el resto), le añadimos 3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º, 3/4 de taza de harina común y 1 cucharadita de miel. Dejamos reposar 24 horas y volvemos a guardar la levadura en el frigorífico, o bien la utilizamos para hacer pan. Antes de refrescar la levadura es necesario sacarla del frigórifico con antelación, para llevarla a temperatura ambiente.
UTILIZAR LA LEVADURA PARA HACER PAN:
Entre 8 y 12 horas antes de hacer el pan, cogemos 1/4 de taza de levadura líquida a temperatura ambiente, le añadimos 3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º, 3/4 de taza de harina común y 1/2 cucharadita de miel. Dejamos reposar 8 horas y la levadura está lista para ser utilizada.
La levadura que nos queda en el tarro después de coger 1/4 de taza para hacer el pan, la refrescamos siguiendo los pasos indicados en el párrafo anterior.
1/4 de taza de levadura líquida ya refrescada (al final, después del haberla refrescado, será casi 1 taza) nos sirve para una dosis de unos 500 gr de harina.
Cualquier receta de pan presente en este blog sirve para utilizar la levadura líquida; tan sólo tendremos que reducir a 1/4 la cantidad de levadura de cerveza que indica la receta y ajustar la cantidad de líquido (será necesario emplear menos agua para amasar).
Podemos incluso quitar por completo la dosis de levadura de cerveza que aparece en una receta y utilizar en su lugar sólo 1/4 de taza (refrescada) de levadura líquida. En este caso los tiempos de leudado aumentarán. Una levadura líquida con mucha fuerza puede llegar a producir tiempos de leudado similares a los de la levadura de cerveza, si el ambiente es muy cálido.
Esta levadura no tiene un sabor muy ácido y la utilizo tanto para pan como para bollería; mejora considerablemente el sabor y la textura de cualquier leudado.
La receta y la elaboración están adaptadas del libro "Local Breads" de Daniel Leader, Ediciones Norton.

Etiquetas: ,

¿Estás pensando en llevarte algo de aquí?
Antes deberías leer atentamente
esto

3 Comments:

Blogger Águeda said...

Hola Cannella!!!

Madre mía.....me parece tan complicado, pero voy a intentarlo...Claro que antes te agradecería me aclararas unas dudillas.....(ya estamos con la cansina de las preguntitas!!!....:oPPPP.....)
Según he entendido si al 4º día ya está en las condiciones que describes no son necesarios los días 5 al 9, no????
Las burbujitas grandes del día 4, ¿¿¿son como las que aparecen en tu foto???
¿El material del recipiente es indiferente? ¿De qué tamaño lo usas tú? Es que no quiero usar uno demasiado pequeño y tener que cambiar.....

Gracias y perdona tanta preguntita...jejeje

1 beso desde el sur

5:56 p. m.  
Blogger cannella said...

Ahora te reconozco!!!!
;-DDDDDDDDDDDDD
No es difícil, es sólo poner agua y harina, el resto se hace solo, es más rollo contarlo que hacerlo.
1) si al cuarto día, sin el refresco de ese día, está como en la foto, está listo y no hace falta más que añadir la última dosis de harina y agua y se puede utilizar

2) tarro alto, de los que se utilizan para conservar caldos o cremas. Yo la he hecho en el tarro alto de plástico de la foto, y cuando está lista la conservo en un tarro de cristal.

Ahora mismo tengo leudando un pan de sándwich con levadura líquida, con harina "0" y "00" ;-)))
Venga, que es tan entretenido como un perro o un gato ;-)))
Muchos besos

7:03 p. m.  
Blogger Águeda said...

OK, muchas gracias Cannella!!!!

A ver si encuentro la harina de espelta y acogeré en mi casa a un nuevo inquilino.....la levadura líquida.....:o))).....que no se preocupe ella por el tema de refrescarse, que aquí en esta tierra con estas calores eso se nos da muy requetebien...la meto en la piscina con el perro y el gato y listo........jejeje

Besos desde el sur

9:57 a. m.  

Publicar un comentario

<< Home

Textos y fotos de La Zuccheriera, Biscotti y Panepizza son propiedad intelectual registrada. Está prohibida su reproducción, incluso parcial.