Pane di ramerino, con romero y pasas típico de Florencia en Jueves Santo

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para 8 panecillos:
130 gr de levadura líquida recien refrescada
500 gr de harina panadera
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de romero cortado muy muy fino con las tijeras
75 gr de pasas
75 gr de leche templada
75 gr de agua templada
3 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitas de romero (además de las dos cucharadas de arriba)
6 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Poner en remojo las pasas en agua caliente o, mejor, en vino dulce.

Mezclar la levadura líquida con el agua, 1 cucharada de azúcar y la levadura de panadería. Tapar el bol y dejar fermentar en un lugar cálido durante una hora.

Mientras, calentar a fuego bajo el aceite con las tres ramitas de romero, para obtener un aceite aromatizado.No tiene que hervir. Filtrar y reservar.

Mezclar la harina con el romero, la otra cucharada de azúcar, el aceite aromatizado y las pasas escurridas y secadas. Añadir entonces la levadura y, por último, la leche y la sal. Amasar hasta obtener una masa lisa; si se utiliza amasadora, esperar a que la masa forme una cuerda alrededor del gancho y deje limpias las paredes del bol.
Tapar el bol con celofán y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente, antes de guardar la masa toda la noche en el frigorífico.

Por la mañana, sacar la masa y dejarla a temperatura ambiente al menos 4 horas, antes de formar los panecillos y cocerlos. No se realiza otro leudado; se forman los panes, se inciden en la superficie y se hornean. Cocer a 230º, con calor arriba y abajo y con piedra refractaria (al ser posible) los primeros 10 minutos, vaporizándolos con agua antes de introducirlos en el horno. Bajar entonces la temperatura del horno de 20º y terminar la cocción.

Estos panes llevan una incisión parecida a la forma del tetris y suelen estar bastante cocidos; a los míos les he dado más color para poderlos utilizar como pequeñas tostas para aperitivos.

Se consume tanto con dulce (sobre todo con mantequilla y miel aromática), como con salado (para acompañar la carne, por ejemplo, asados sobre todo; con quesos fuertes y mostarda. Mis tostas del sábado que viene serán de lardo di Colonnata, que tiene un toque a canela, mantequilla y castañas; gorgonzola piccante y mostarda de higos con vinagre balsámico. Si quieres saber más sobre el lardo o la mostarda, busca en este mismo blog o en...¡San Google!).

Este es el aspecto que tiene la masa justo antes de deshincharla para formar los panecillos:

Recuerda que las palabras en letra negrita subrayada contienen enlaces explicativos.
Si no utilizas las harinas del "Amasadero", compra harina con características parecidas, para que la proporción de líquidos sea la misma y el resultado también.
No es aconsejable elaborar esta receta en la máquina del pan.

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