Trilogía de panes amasados a mano

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Pan 1, cocido en la cazuela de hierro fundido.

400 gr de harina panadera*

225 gr de agua

3 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

5 gr de sal

Por la noche, hago autolísis de media hora con 350 gr de harina y 200 de agua. Para más información sobre autolísis, ver mi blog del pan. Mezclo la levadura con el agua que queda y la añado a la masa. Termino añadiendo la harina que queda y, por último, la sal. Amaso dentro del bol, utilizando sólo la espátula, no más de 3-5 minutos. Dejo leudar a temperatura ambiente minimo 12 horas. Después, sobre una superficie enharinada hago un par de tandas de pliegues "C" y dejo leudar una hora y media más. Caliento el horno a 230º, con la cazuela dentro. Cuando el horno alcanza la temperatura, deshincho delicadamente la masa, hago una tanda de pliegues "C", formo una bola, la unto por debajo con aceite y la coloco en la cazuela. Hago un par de cortes, tapo con la tapadera y cuezo a 230º 25-30 minutos. Destapo la cazuela y termino de cocer el pan, otros 20-25 minutos más. Tiene costra fina, miga esponjosa y alvéolos grandes.

Pan 2, un todoterreno de L'Artesa

200 gr de harina panadera*

280 gr de harina de fuerza*

20 gr de harina panadera recia*

150 gr de levadura líquida recien refrescada (ver receta en mi blog del pan)

50 gr de aceite de oliva virgen extra

1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena

una pizca de malta tostada oscura*

250 gr de agua templada

10 gr de sal

Mezclo harina y levadura. Mezclo también levadura líquida y malta. Empiezo a añadir, alternativamente, agua y harina. Por último, sal y aceite. Dejo leudar unas 4 horas. Deshincho la masa, hago un par de pliegues tipo "C", formo una bola y la coloco en un banneton*. Dejo leudar hasta que doble de volumen. Cuezo sobre piedra refractaria* a 240º los primeros 10 minutos. Bajo a 200º y cuezo otros 15 minutos. Giro el pan, bajo a 190º y cuezo 20 minutos más. Apago el horno, dejo la puerta entreabierta y el pan dentro, 10 minutos más.

Pan 3, la gâche de Éric Kaiser

100 gr de levadura líquida recien refrescada (ver receta en mi blog del pan)

500 gr de harina panadera*

5 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

250-260 gr de agua templada

Amaso y cuezo de la misma forma que el pan precedente.

*Las harinas, los banetones y la malta son de http://www.elamasadero.com/ . Allí encontraréis todo lo mejor para hacer pan casero, harinas (con toda la información sobre sus características), levaduras, attrezzi de vario tipo. Allí he comprado, la semana pasada, "la R.I.P.", como la llama mi consorte (porque es negra como una lápida): el amasador de mármol, que facilita muchísimo el trabajo, sobre todo a la hora de hacer hojaldre, ya que mantiene la masa fría y de esta forma se pega menos.

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