3.2.11

La genovese-genovese

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Os lo tengo que decir.
Y os tengo que pedir perdón. En todos estos años os he mentido.
El procedimiento para hacer la focaccia genovese auténtica no se desarrolla de la forma tan expeditiva que aparece en las recetas que he publicado hasta ahora.
Aquí va la receta (con fotos y todo, diosssss lo que me ha costado) de la focaccia deverdadeverdad.
Para poderla publicar me faltaban dos cosas:
- el hallazgo de la receta original de la señora Fernanda da Rapallo, prima lejana de mi abuela residente en Liguria
- la malta tostada fuerte de "El Amasadero"

Ambas cosas, imprescindibles.
Es la mejor focaccia del mundo mundial, pero hay que tener paciencia.
Y, sobre todo, es una pieza histórica de la memoria culinaria de mi familia.
Feliz fin de semana,
Cannella

Ingredientes para una focaccia de unos 50x40 cm:
400 gr. de harina panadera*
40 gr. de aceite de oliva virgen extra de alta calidad
1/4 de cucharadita de malta tostada fuerte*
8 gr. de levadura fresca de panadería, tipo Levital
8 gr. de sal
220 ml. de agua templada
más aceite para untar

Ingredientes a la venta en www.elamasadero.com

Decía la señora Fernanda que no es tanto la proporción de agua y harina la que hace una buena focaccia, cuanto la calidad del aceite de oliva y e respeto de los tiempos de reposo.

Desleír la levadura en un poco de agua.

Mezclar otro poco de agua con un poco de harina, el aceite, la malta y la sal, hasta obtener una crema densa. Añadir la levadura desleída.

Poco a poco y alternativamente, añadir más agua y más harina, hasta obtener una masa lisa y con buena cuerda. Es recomendable utilizar la amasadora por la importante cantidad de aceite que la masa contiene. El bol deberá quedarse con las paredes limpias y la masa estará pegada sólo al fondo del bol. Después de unos minutos, darle la vuelta a la masa en el bol y volver a hacer cuerda.

Volcar la masa sobre una superficie (posiblemente de madera) ligeramente enharinada; espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina, tapar con un paño limpio y dejar reposar 15 minutos. Después del reposo la masa tendrá el aspecto de la foto de aquí abajo (si quieres verla en tamaño más grande, pincha sobre la foto).


Estirar ligeramente la masa y hacerle una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan). Coger entonces la masa, y enrollarla sobre sí misma sobre el lado más corto, si cerrar demasiado. Al final estará así:


Dejar reposar 15 minutos más, tapada por un paño.

Preparar entonces la bandeja en la que se vaya a cocer la focaccia y untarla generosamente con aceite de oliva virgen extra. Depositar la masa sobre el aceite, sin aplastarla. Luego coger la masa y darle la vuelta, para que se empape de aceite por el otro lado, siempre sin aplastar. Dejar reposar 40 minutos a temperatura ambiente, sin tapar (la capa de aceite impedirá que la masa se reseque).
Ver foto de aquí abajo:



Después de este primer reposo, estirar la masa hasta recubrir la bandeja, son clavar las yemas de los dedos en la masa, con delicadeza. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora, sin tapar.
La masa, recien estirada, será así:


Untar la masa con más aceite, utilizando un pincel. Clavar las yemas de los dedos con delicadeza hasta el fondo de la masa, para conferir a la focaccia el típico aspecto agujereado (le fossette).



Dejar leudar una hora en un lugar cálido.
Cuidado, la focaccia al final del leudado no tiene que ser más alta de un par de centímetros; hay que calcular tiempo de leudado y de calientamento del horno para que sea una hora en total, incluso menos si es verano o la cocina está especialmente cálida. Este tiene que ser el aspecto de la focaccia después del leudado:


Justo antes de hornearla, espolvorear la superficie de la focaccia con sal gorda, vaporizar con más aceite y, si se quiere, con agua templada. Cocer a 230º hasta que se dore uniformemente.
Después de sacar la focaccia del horno, cuando todavía esté caliente, pincelarla con más aceite para que se quede brillante.

Es mejor consumirla a lo largo del día, pero aguanta bastante bien la congelación.

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2 Comments:

Blogger Victoria said...

Tiene un aspecto estupendo, gracias por compartir la receta. Saludos.

7:34 p. m.  
Blogger Lucy said...

Excelente!!!

10:23 p. m.  

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