31.8.09

Pizza alla birra Moretti

Esta receta y esta foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

PIZZA A LA CERVEZA MORETTI

La birra Moretti es, probablemente, la más clásica de las cervezas italianas.

El otro día la vi por primera vez en Carrefour, en dos versiones y, aunque soy abstemia, me hizo mucha ilusión. Hacía tiempo que estaba experimentando el añadir cerveza a la masa de la pizza; aquí va la receta, perfecta al 100% en las proporciones y con fotos paso a paso del leudado, para que a todo el mundo le pueda salir bien. Os aconsejo que entréis en el recetario de la web de Moretti (pinchar en el enlace, las palabras en negrita roja más arriba), porque es muy bueno y allí encontraréis otra receta para la masa de la pizza.

Para elaborar esta masa recomiendo que lo hagáis con amasadora, como recomienda la mayoría de los pizzaioli italianos.

Mi dosis es para dos pizzas de 32 cm de diametro, para el horno Ferrari.

Para el lievitino:
12 gr de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
200 ml de agua a 40º
250 gr de harina
1 cucharadita de sal

Desleír la levadura en parte del agua, junto con el azúcar, mezclando bien. Añadir la harina, mezclar bien y, por último, añadir la sal. El aspecto de la masa cremosa tiene que ser éste:


Tapar con celofán el cuenco y dejar reposar en lugar cálido durante 30 minutos.

Después de este leudado, con una temperatura en mi cocina de 27,5º, y una humedad del 48%, el aspecto del lievitino es éste:


Añadir entonces:
250 gr de harina
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
80 ml de cerveza rubia al gusto (si es Moretti, mejor), a temperatura ambiente

Remover delicadamente la masa con una cuchara en silicona o madera, para que la harina se incorpore un poco al lievitino y luego, con el gancho de amasar, a velocidad 2 (Kitchenaid), dejar que la masa forme una cuerda alrdedor del gancho y que deje las paredes del cuenco completamente limpias, quedando pegada sólo en la base del cuenco. Volcar la masa en un tupper que se pueda cerrar herméticamente, untado con un poco de aceite. El aspecto de la masa tiene que ser éste, y tiene que ser algo pegajosa:

Se tapa el tupper con su tapadera y se deja reposar la masa en un lugar cálido durante 30 minutos. Después de esta segunda fase de leudado, en mi cocina, con una temperatura de 27,5º y una humedad del 48%, el aspecto de la masa era éste:

Se guarda entonces la masa en el frigorífico durante ocho horas. Se saca del frigorífico dos horas antes de utilizarla. Éste es el aspecto que tiene que tener la masa cuando estemos a punto de estirarla (la temperatura de mi cocina era de 26º, con una humedad del 35%).

Y estos son los alvéolos de la masa:



Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo (no será necesaria mucha harina para manipular la masa; mejor añadirla poco a poco, en pequeñas cantidades). Volcamos cuidadosamente la masa sobre la superficie enharinada, procurando que los alvéolos no se deshinchen. Espolvoreamos la masa con la harina estrictamente necesaria para manipurlarla y hacer que ya no esté pegajosa y se pueda cortar en dos partes iguales, que redondearemos como panecillos. Luego cogeremos cada panecillo y, con la yema de los dedos y mucha delicadeza, lo estiraremos hasta abrirlo casi del todo, desplazando las burbujas de aire sin deshincharlas, casi como si se tratara de una focaccia con aceite. Luego pondremos el dorso de la mano bajo la masa y, con delicadeza y sin romperla, la estiraremos hacia fuera, hasta lograr el tamaño de pizza deseado y colocar la masa sobre las palas de madera del horno Ferrari. Este es el aspecto que tendrá la masa estirada, con las burbujas de aire bien evidentes. Estas se hincharán durante la cocción. Trabajar esta masa es fácil, es muy elástica a pesar de estar llena de aire, y es relativamente difícil que se rompa. Con un poco de práctica, la estiraréis con mucha facilidad.

Procedemos a condimentar a pizza (la de la primera foto tiene tomate natural -de la huerta Drusilla ;-)), gracias vecia!- mozzarella de búfala, orégano y un velo de aceite de oliva).

En el horno Ferrari cuece en 4 minutos y 20 segundos.

Cada uno puede amasar y cocer esta pizza como quiera o pueda, siempre saldrá buena; es crujiente por abajo y esponjosa en los bordes, que se crearán de forma natural con el movimiento de amasar con los dedos, desde el centro hacia fuera.

Si no se consigue una alta temperatura durante las fases de leudado en la cocina, es aconsejable dejar leudar la masa en el horno precalentado a 50º y luego apagado, con un cuenco de agua dentro.

El aroma de la cerveza está bien presente y en armonía, es sin duda la mejor pizza que ha salido del Canny's Spa&Resort, a pesar de las muchas recetas muy buenas que he experimentado hasta ahora. Que la disfrutéis.

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2 Comments:

Blogger Chari said...

Estoy haciendo esta masa y tengo miedo porque ahora me toca darle la forma, espero saber hacerlo.

Muchas gracias por tus recetas!!!

8:33 p. m.  
Blogger Chari said...

Muchas gracias por la receta!

La mejor pizza que he probado jamás!!!!

7:57 a. m.  

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