La biga de 15 días, un repaso

Son muchas las preguntas que me llegan sobre cómo hacer el pan o la levadura en casa.

A mí me resulta engorroso mantener una masa madre en buenas condiciones, así que como alternativa me gusta el pan hecho con esta biga, que es la más clásica levadura natural italiana y que se conserva durante 15 días sin necesidad de ser alimentada. Es facilísima de hacer, especialmente recomendada para quien tiene máquina del pan; se puede hacer a mano, pero en el microclima que crea la panificadora en su interior, sale mucho mejor.

Poner en la cubeta de la máquina:
(dosis en cups americanas)


1 y 2/3 tazas de agua bastante caliente (no demasiado, porque mataría la levadura)
1/3 de cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 y 3/4 tazas de harina

Accionar el programa "Amasado" y después de unos 10 minutos, cuando haya terminado la fase de amasado propiamente dicha del programa, antes de que empiece el tiempo de reposo (el tiempo depende de cada máquina), apagar la máquina y dejar la masa dentro durante 6 horas (es decir, el ciclo de amasado y leudado no se completa, sólo necesitamos amasar y dar algo de calor y humedad).

Pasado ese tiempo, la biga tiene que tener este aspecto:

Preparar un contenedor de plástico bastante grande con cierre hermético, untándolo ligeramente con aceite. Deslizar delicadamente la masa en él, ayudándose con una espátula de plástico o silicona. Guardar la biga en la parte menos fría del frigorífico.

A las 12, 18 y 24 horas de haber guardado la masa en el frigorífico, hay que deshincharla delicadamente con una espátula. La última vez que la deshinchamos, a las 24 horas de haberla metido en el frigorífico, está también lista para ser usada. Tendrá este aspecto:

Para utilizarla basta con coger la dosis que necesitamos para la receta de pan que vayámos a elaborar (esta biga es suficiente para hacer unos 3 panes), cortarla en cachitos y dejarla a temperatura ambiente una hora, antes de mezclarla con el agua que necesitaremos para amasar el pan. Si tenemos prisa, podemos ponerla 10 segundos en el microondas, a potencia media.

No necesitamos alimentar la biga, tan sólo deshincharla cada 48 desde que está lista para el uso. Dura 15 días en el frigorífico, cerrada herméticamente.

Es una receta del Beth Hensperger, del libro "The bread lover's bread machine cookbook", Ediciones Harvard Common Press.

Mañana, un buen pan con esta biga.

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