2.7.08

La biga de 15 días, un repaso

Son muchas las preguntas que me llegan sobre cómo hacer el pan o la levadura en casa.



A mí me resulta engorroso mantener una masa madre en buenas condiciones, así que como alternativa me gusta el pan hecho con esta biga, que es la más clásica levadura natural italiana y que se conserva durante 15 días sin necesidad de ser alimentada. Es facilísima de hacer, especialmente recomendada para quien tiene máquina del pan; se puede hacer a mano, pero en el microclima que crea la panificadora en su interior, sale mucho mejor.


Poner en la cubeta de la máquina:
(dosis en cups americanas)


1 y 2/3 tazas de agua bastante caliente (no demasiado, porque mataría la levadura)
1/3 de cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 y 3/4 tazas de harina


Accionar el programa "Amasado" y después de unos 10 minutos, cuando haya terminado la fase de amasado propiamente dicha del programa, antes de que empiece el tiempo de reposo (el tiempo depende de cada máquina), apagar la máquina y dejar la masa dentro durante 6 horas (es decir, el ciclo de amasado y leudado no se completa, sólo necesitamos amasar y dar algo de calor y humedad).


Pasado ese tiempo, la biga tiene que tener este aspecto:


Preparar un contenedor de plástico bastante grande con cierre hermético, untándolo ligeramente con aceite. Deslizar delicadamente la masa en él, ayudándose con una espátula de plástico o silicona. Guardar la biga en la parte menos fría del frigorífico.



A las 12, 18 y 24 horas de haber guardado la masa en el frigorífico, hay que deshincharla delicadamente con una espátula. La última vez que la deshinchamos, a las 24 horas de haberla metido en el frigorífico, está también lista para ser usada. Tendrá este aspecto:


Para utilizarla basta con coger la dosis que necesitamos para la receta de pan que vayámos a elaborar (esta biga es suficiente para hacer unos 3 panes), cortarla en cachitos y dejarla a temperatura ambiente una hora, antes de mezclarla con el agua que necesitaremos para amasar el pan. Si tenemos prisa, podemos ponerla 10 segundos en el microondas, a potencia media.

No necesitamos alimentar la biga, tan sólo deshincharla cada 48 desde que está lista para el uso. Dura 15 días en el frigorífico, cerrada herméticamente.

Es una receta del Beth Hensperger, del libro "The bread lover's bread machine cookbook", Ediciones Harvard Common Press.

Mañana, un buen pan con esta biga.

Etiquetas: ,

¿Estás pensando en llevarte algo de aquí?
Antes deberías leer atentamente
esto

4 Comments:

Anonymous Anónimo said...

Hola Cannella!! Enhorabuena por tu blog. Es realmente fascinante. Y esa biga... hmmm... Me apunto a hacerla. Pero tengo una pregunta: ¿una taza americana qué cantidad de agua contiene?

Gracias!!

8:30 p. m.  
Blogger cannella said...

Anónimo,
como he dicho muchas veces, para hacer recetas con "cups" americanas es totalmente aconsejable comprar un juego de ellas, ya que la conversión de medidas nunca es fiable.De todas formas, si tienes el vaso medidor de la máquina del pan, ese corresponde a una "cup".
Ya verás que la biga te dará buenos resultados.Un saludo

9:03 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

Hola felicidades por el blog, por las recetas y sobre todo por el sentido del humor... me encanta. por cierto tengo una pregunta para una experta, o sea pá tí... ¿puedo congelar la masa madre? como la que acabas de explicar aquí que me ha gustado un montón. Muchas gracias.

12:33 p. m.  
Blogger cannella said...

Anónimo,
muchas gracias!
Claro que la puedes congelar; luego, cuando la quieras utilizar, sólo hace falta que la lleves a temperatura ambiente poco a poco (descongelación lenta, dentro del frigorífico). Si congelas esta "biga", hazlo a las 48 horas de producirla; si congelas una masa madre tradicional, refréscala antes de congelarla.Besos

12:59 p. m.  

Publicar un comentario

<< Home

Textos y fotos de La Zuccheriera, Biscotti y Panepizza son propiedad intelectual registrada. Está prohibida su reproducción, incluso parcial.