12.11.07

Focaccia Berenbaum


Todas las focacce que he puesto en este blog hasta la fecha son muy buenas, pero esta es espectacular. Está hecha con una técnica especial y una masa con gran cantidad de líquido, parece un alien mientras se maneja. Sólo se puede hacer con amasadora. La costra es crujiente y sabrosa, el interior ya lo veis, esponjoso y mullido. Hay que respetar las dosis escrupulosamente; la única variación puede venir con la cantidad de agua, ya que la receta está pensada para harina King Arthur y aquí la hacemos con lo que pillemos. Para mi harina, que es de panadería, han sido suficientes 400 gr de agua.
Espero que la disfrutéis tanto como yo.
Y como Luis e Inma ;-)))
Receta del libro de Rose Levy Berenbaum "The bread bible", Ed. Norton.
390 gr de harina
1,2 gr de levadura seca para panadería, marcaMaizena o Vahiné
442 gr de agua a temperatura ambiente (para mí, unos 400 gr)
3/4 de cucharadita de sal
3/4 de cucharadita de azúcar
Para untar:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la superficie:
flor de sal o sal gorda
romero fresco al gusto
Mezclar la harina con la levadura, la sal y el azúcar. Meter la mezcla en el bol de la amasadora y mezclar a velocidad 1 utilizando el gancho plano tipo paddle e ir (para Kitchenaid) añadiendo el agua. Cuando todo se habrá mezclado bien, aumentar la velocidad al 4 (para Kitchenaid) y dejar funcionar durante 20 minutos. La proporción de agua y harian serán perfectas si al cabo de este tiempo se habrá formado una bola viscosa alrededor del gancho, que tenga la consistencia y el easpecto, al despegarla, de mozzarella fundida. Si no se ha formado la bola, añadir algo de harina y seguir batiendo hasta que se consiga.
Cuando tengáis la bola, despegarla de la pala y verter la masa en un cuenco engrasado; taparla con celofán y dejarla leudar en un sitio cálido durante 5 horas o hasta que haya doblado de volumen.
Pasado el tiempo de leudado, engrasar con aceite una bandeja de horno de apróximadamente 30x40 cm y verter la masa sobre la bandeja. Echarle en superficie el aceite que queda. Esperar 10 minutos y, con los dedos empapados en aceite, delicadamente, estirar la masa por toda la bandeja. Si se resiste, esperar otros 10 minutos antes de seguir. Cuando se haya estirado toda la masa por la bandeja, procurando que las burbujas no se deshinchen, espolvorear con flor de sal y, si se quiere, con romero fresco y dejar leudar en un sitio cálido y cerrado (dentro del horno a 50º, apagado, por ejemplo) hasta que vuelva doblar casi el volumen, 1 hora aproximadamente.
Calentar bien el horno a 240º (yo uso la función "ventilado") con la piedra refractaria dentro. Cuando haya logrado la temperatura, cocer la focaccia hasta que esté dorada (un dorado intenso) unos 12-13 minutos.
Berenbaum aconseja que se sirva caliente...el pan caliente es tremendo para la barriga...con que esté templada es suficiente.

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12 Comments:

Anonymous Anónimo said...

Santo signore CAnella, demasiado buena!!, me acuerdo los doingos por la mañana en genova mi abue4ltia me llevaba prontito al horno y me compraba focaccia, yo siempre le decia q me comprar.mucha mucha.........y jamas me la podia acabar............q bueno, intentare hacerla!!!!
Un beso y sigue asi q nos alegras los dias con estas recetitas tan buenas............
Un saludo
Noemi(valencia)

6:30 p. m.  
Blogger Berta said...

Eres genial,mucho me reí con tus comentarios en la receta de brioche.Eres única!jaja.
Dónde se compra el gluten que usas en esa receta?
Dónde se vende esa piedra refractaría,se puede hacer sin ella?
Cuando dices meter al horno a 50ºapagado,para leudar se puede hacer siempre eso para que sea así un lugar cálido?
Tengo el problema de que en mi horno la graduación empieza en 60º.Qué puedo hacer?Sirve así o no?
Besitos

6:40 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

Sembra spettacolare, Cannella. Ci proverò anch'io.
Cambiando de tema, ¿alguien sabe dónde conseguir la slow cooker aquí en Valencia? En Mediamarkt no tienen ni idea, a ver si alguien me puede decir algo, porque quiero probarla con el basmati al vapor (mi marido es iraní) y no estar tan pendiente de la cazuelita. En Irán existen ollas parecidas, pero no sé aún cuando volveremos a ir. Por cierto, ¿sale bien el arroz en la slow cooker?
A proposito, Cannella, auguri per il tuo spagnolo scritto, molto meglio di quanto lo scrivano tanti nativi. Parola di filologa.
Esther (Valencia)

7:43 p. m.  
Blogger cannella said...

Noemí,
es que la "focaccia genovese" despierta todos los sentidos, no me extraña que tengas tantos buenos recuerdos...Gracias por el cariño, un beso muy fuerte, cuídate mucho.

Berta,
Gracias!
El gluten lo compro en el herbolario, lo venden en paquetitos y es de la marca "El Granero", mano de santo para cualquier leudado ;-)))
La piedra refractaria es italiana, aquí al parecer no se encuentra, pero hubo una lectora que me comentó que ella utiliza una baldosa de las del suelo y le funciona estupendamente!
Sí, ese truco del horno lo puedes usar siempre, auqnue sean 60º no importa, lo apagas y esperas un poco antes de meter la masa. Es útil sobre todo si hace humedad en el ambiente, si llueve por ejemplo.
Un beso muy grande!

Esther,
gracias por tu precioso mensaje, hago lo que puedo, tanto en la cocina como en la escritura, soy filóloga yo también ;-)
El arroz es, junto con la pasta, lo que peores resultados da en la slow cooker, queda penoso. Para el arroz como tú lo quieres, sin estar pendiente de él y con el grano perfectamente suelto, hay el cocedor de arroz, te dejo el enlace al mío, para que veas el modelo:
http://zuccheriera.blogspot.com/2007/08/la-semana-de-la-comida-de-verano-en-la_09.html
Lo venden en Carrefour a unos 28 euros. Si de todas formas te interesa la slow cooker, una lectora me ha dicho que ella la compró en el Corte Inglés.
Un beso

10:14 p. m.  
Blogger Marta said...

Me ha encantado esta receta!! Te ha quedado espectacular, como todo lo que haces.

El gluten también es uno de mis trucos en la panaderia, jejeje

Besitos

11:48 a. m.  
Blogger Pollina said...

Scusate l'intrusione ma non si potrebbe avere la traduzione in italiano di questa meravigliosa focaccia?
Grazie :-))

2:25 p. m.  
Blogger Chef said...

Cannela, cuanto mas indago en tu blog más me gusta, y te aseguro que ya lo conocen todos mis amigos y familiares, es genial, sobretodo las Focaccias, aunque me gustaría que emplearas menos maquinitas, que la mayoría no tenemos, jejeje, es broma, lo dicho me encanta el blog.

12:00 a. m.  
Blogger cannella said...

Chef, es que esta focaccia sólo se puede hacer a fuerte velocidad y potencia, algo imposible de hacer con las manos. Si tienes máquina del pan, puedes amasarla allí, dándole dos veces al programa de amasado; la primera vez lo paras en cuanto termine de amasar y le vuelves a dar y dejas terminar el ciclo. De todas formas, tengo muchas más "focacce" que se hacen a mano y salen igual de buenas, te lo prometo. Un abrazo!

10:52 a. m.  
Anonymous Emeka said...

Mmmmm... 1,2 gr. de levadura seca lo veo difícil de pesar. ¿A cuantos gramos de levadura prensada equivaldría? Gracias.

5:54 p. m.  
Blogger cannella said...

Emeka,
serían unos 3 gramos de levadura fresca o, si tienes medidas en "spoons", 1/8 de teaspoon.
Un saludo.

6:12 p. m.  
Blogger Laura said...

La harina... de fuerza?
Gracias!!

11:46 p. m.  
Blogger cannella said...

¿Por qué harina de fuerza?

7:05 p. m.  

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