12.4.07

Focaccine alla birra con pasta madre di Erik Kaiser

PEQUEÑAS HOGAZAS DE PAN DE CERVEZA CON MASA MADRE LÍQUIDA DE ERIK KAISER
La levadura líquida de Erik Kaiser de por sí es una bomba (ver receta de Maribel, la diosa e la panificación, en el blog L'Artesa), pero combinada con la cerveza ¡puede levantar el horno entero!

(Receta modificada del libro "Pasión por el pan" de Prandoni, Gianotti, ed De vecchi)

Para 9 pequeñas hogazas:
500 gr de harina
8 cucharadas abundantes de masa madre Kaiser
8 gr de levadura fresca
2 cucharadas de miel
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 huevo (más 1 para pincelar)
un poco de leche para pincelar
10 gr de sal
unos 250 ml de cerveza rubia templada
Batir juntos la levadura Kaiser, la mitad de la cerveza y la levadura fresca.

Mezclar la harina con la sal.

Añadir a los líquidos el huevo y el aceite, añadir la mitad de la harina y amasar. Ir añadiendo alternativamente harina y cerveza hasta acabar la harina. Trabajar la masa unos 10 minutos, ponerla en un cuento y dejarla reposar en un lugar cálido una hora.

Formar unos panecillos aplastados, colocarlos en una bandeja de horno engrasada, a cierta distancia uno de otro, pincelarlos con una mezcla de leche y huevo batido, hacer una incisión profunda en el medio de cada panecillo y dejarlos leudar en un lugar cálido otras dos horas y media.

Cocerlo a 210º unos 20 minutos hasta que estén bien dorados.

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VERSIONE ITALIANA
Durante la mia ricerca metafisica sull'idea platonica di pasta madre, mi sono imbattuta nel lievito madre liquido di Kaiser e me ne sono innamorata, promettendogli fedeltà nella buona e nella cattiva (tiè tiè tiè, anche se una lievitazione che va a male può essere in agguato anche nelle migliori famiglie!) sorte. Mi ha dato risultati splendidi sia da sola che in compagnia del lievito tradizionale, è facile da fare e facilissima da mantenere.
Niente più rotture di ballotte di paste madri esigenti e poco generose!

Eccola, in tutto il suo splendore effervescente!

Si fa cosí, in tre giorni ( e riesce sempre, GARANTITO!):

Primo giorno

Mescolare 50 gr di acqua tiepida con 50 gr di farina integrale. Coprire con un panno e lasciare fermentare per 24 ore a 20º-25º.

Secondo giorno

Mescolare 100 gr di acqua tiepida con 100 gr di farina di forza e 2o gr di zucchero. Aggiungere questa cremina a quella del giorno prima, coprire con un panno e lasciare fermentare a 20º-25º per 24 ore

Terzo giorno

Mescolare 200 gr di farina di forza e 200 gr di acqua tiepida. Unire questa cremina a quella dei giorni precedenti, coprire con un panno e lasciar fermentare per 12 ore a 20º-25º.

Il lievito è pronto da usare.

Per conservarlo, si mette in frigo nella parte meno fredda in un recipiente a chiusura ermetica che sia grande abbastanza da poter ospitare l'eventuale raddoppio del lievito. Ogni 8 giorni lo si rinfresca ripetendo il passo del terzo giorno ed aggiungendo eventualmente un po' di miele se dovesse inacidire troppo.

La dose indicativa è di 150/180 gr di lievito liquido ogni 450/500 gr di farina. Si può usare da solo (calcolando tempi di lievitazione di almeno 4-5 ore) o combinato con un pizzico di lievito normale, sia fresco che secco (meno della metà della dose indicata dalla ricetta; l'esperienza poi vi guiderà a ridurre eventualmente ancora di più la dose di lievito normale). Il lievito Kaiser migliora sia le lievitazioni dolci che salate, oltre al pane.

Per ulteriori informazioni, contattare il servizio cannyonline.

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FOCACCINE ALLA BIRRA E MIELE CON LIEVITO KAISER

Per 9 focaccine:

500 gr di farina
8 cucchiai colmi di lievito Kaiser
8 gr di lievito fresco
2 cucchiai di miele
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 uovo (più 1 per pennellare)
un po' di latte per pennellare
10 gr di sale
circa 250 gr di birra chiara tiepida

Sciogliere il lievito Kaiser con metà della birra, il miele ed il lievito fresco.

Mescolare la farina con il sale.

Aggiungere ai liquidi l'uovo e l'olio, mescolare bene, aggiungera la metà della farina ed iniziare ad impastare. Aggiungere poco a poco il resto della farina e della birra e lavorare per circa 10 minuti. Formare una palla e lasciarla riposare al caldo per un'ora. Sgonfiare la pasta col cazzotto (un classico!) e formare le focaccine facendo dei paninetti schiacciati. Metterli su una placca da forno ben distanziati, pennellarli con uovo e latte ed inciderli al centro. Lasciare lievitare al caldo per almeno due ore e mezza e poi cuocere su pietra refrattaria a 210º per circa 20 minuti.

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18 Comments:

Blogger angie said...

cIAO Mó! (Mó?) ;-) intanto bentornata. Poi...mi riprometto da 1 pó di fare questo lievito (stimolata ancora di + da una visita in una past Kayser a Parigi) peró mi kiedevo..
-primo passo: farina integrale x forza? per caso hai provato con quella normale 00?
-la farina di forza: l'ultima volta da naturasi nn l'avevano (dúpalle!)keddici, uso la normale grano tenero 0?

10:37 a. m.  
Blogger Tulip said...

no non no...
io non me la sento di fare la madre (il lievito)

però sai già che ci sono... tu cosa intendi per farina di forza??
fosse mai che mi vien la voglia!!

5:46 p. m.  
Blogger cuochetta said...

Tulip.. anche io avevo al stessa domanda da porre, ma mi sa che se mi metto a fare la mamma del lievito, qualcuno potrebbe ingelosirsi... mah vedremo...
altra pregunta:
quanto deve essere grande il contenitore ermetico che poi deve contenere il doppio del volume lievitoso???

Qui 'sto kaiser mi fa venire una voglia di panificare....

^___^

6:45 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

Angie ma kome kakkio skrivi?

7:34 p. m.  
Blogger graziella said...

Sto pane del kaiser mi piace davvero molto, ma ribadisco che non mi fido a mettermi in casa cose che mutano!
Come faccio morire le piante credo che farei suicidare pure il lievito!

9:36 p. m.  
Blogger angie said...

Monica,
nn te la prendere se faccio un uso 1 pò, ehm, improprio dell'area commenti, ma inviterei l'anonimo a venire allo scoperto. Per il resto, rileggendomi son venuti dei dubbi anche a me ;-P...
p.s. la farina di forza é la cosiddetta manitoba. Lascio però alla nostra (diamo a Canny quel che é di Canny)qualsiasi ulteriore spiegazione.
ciao a tutte e buon weekend!

10:42 a. m.  
Blogger venere said...

Bella questa pasta madre... Io ho la mia in frigo da un anno ma ultimamente mi sta facendo un po' penare quanto ad esigenza di rinfreschi: mentre una volta le bastava uno alla settimana, adesso ne pretende almeno due! Quasi quasi la tradisco... ma come uccidere una madre???:-((((

2:56 p. m.  
Blogger cannella said...

Angie,
non posso dar torto all'anonimo, nemmeno io capisco un'acca stracca di quello che scrivi, cerca di fare uno sforzo per scrivere in cristiano.
La ricetta originale prevede farina integrale, e cosí l'ho fatta io. E' un'opinione personale,ma la 00 per fare il lievito madre proprio non ce la metteri, poi però, come ogni cosa, dipende dall'esperienza di ognuno.
Ma perché compri la farina di rorza al naturasí se in qualsiasi supermercato di quartiere ne hanno di 3 tipi della marca Harimsa?

Tulip,
lo so per grandissima esperienza personale che fare la madre è una cosa difficile!!! ;-PPP
La farina di forza non è la manitoba, ma quella che ha un'aggiunta di lievito, possibilmente naturale e biologico e non necessariamente deve essere di grano tenero come la manitoba.
Questo è quello che intendo io per farina di forza, che poi non vorrei mai che venisse qualche piaga a metterci la pezza...

Cuochetta,
ma una madre in gamba come te sa di sicuro gestire varie pupe allo stesso tempo!!!
Il mio contenitore è da un litro ed è pieno per metà. A volte ci vorrebbe anche più grande, tanto è attivo il lievito!

Anonimo,
mi associo, ma la prossima volta firma, grazie!

Graziella,
donna di poca fede...guarda che quando vuoi ti spedisco il Kaiser, che a Venezia ne sapete qualcosa!

Venere,
se rompe...rompe! Non farti scrupoli!!! (Canny selvaggia)

6:47 p. m.  
Anonymous Pilar said...

Hola Cannella:

Veo que has venido con fuerza de las vacaciones de Pascua.
He estado mirando el fermento líquido de Kayser (en tu blog y en los enlaces que pones). Pero en la página de Kayser, se habla de una masa madre más complicada de la que ponéis tú y Maribel (o es el fermento líquido de los brioches) No sé tanto francés. Por otro lado, ¿se puede usar, en lugar de harina de fuerza, una harina mitad extensible, mitad de fuerza?
Un beso.
Pilar

11:39 a. m.  
Blogger cannella said...

Hola Pilar,
a mí me parece que la elaboración de la masa madre, tal como la explica Maribel, es perfecta...el enlace en fancés es sólo por curiosidad, evidentemente en casa no se puede elaborar de la misma forma profesional que si fuera para uso industrial.
Por lo que me dices de mitad harina de fuerza mitad extansible, no te sé decir, sería cuestión de porbar. Un beso

6:40 p. m.  
Blogger Eva said...

Ciao!!
¿Y si en casa hay menos de 20-25º mientras haces la masa kaiser se hace igual o no? Tendré que esperar a que haya esa temperatura por aqui... Eso de la calefacción central en Ibiza no existe...
Por cierto, me encanta tu blog. El otro dia hice los hinojos rellenos, y estaban buenisimos! Por aqui, en primavera, está lleno de ellos en flor y quería sacarles una fotito ahora que parece que al fin ha salido el sol, para mandártela, a ti que te gustan tanto :)

11:45 p. m.  
Blogger cannella said...

Hola Eva! Sí, es mejor que esperes a que haya esa temperatura, por si no se puede estropear, el calor es fundamental.Qué maravilla los hinojos en flor, ver la foto me hará muchísima ilusión! Un beso!

9:50 a. m.  
Blogger germy said...

Salve,
sto provando a fare questo lievito. Avrei bisogno di sapere una cosa. Quando fai il rinfresco procedi come al punto 3, ma quanto ne togli nel caso tu in 8 giorni non l'abbia usato quanto ne togli del vecchio proma di aggiungere i gr. 200 di farina e acqua.
Spero di essermi spiegata bene. Ti sono grata se mi rispondi.
Grazie
germy

9:09 a. m.  
Blogger cannella said...

Germy,
se non lo uso per diversi giorni, quando lo rinfresco mi sono abituata a usare stessa quantità di lievito liquido, farina ed acqua, cioè 200 gr di ogni cosa.
Non so se ti può essere utile sapere che questo è un buon lievito, ma quando ho fatto quello di Daniel Leader mi è piaciuto molto di più, sia per l'aroma che perché è molto attivo. Ti lascio il link qui:
http://traditzucc.blogspot.com/search/label/Levain%20liquide
Ciao,
Monica

http://zuccheriera.blogspot.com

10:05 a. m.  
Blogger germy said...

grazie Monica per la cortese e velocissima risposta. Sono andata al link. Si parla di tazze, sono le tazze americane? In peso quanta farina è una tazza.
Scusa se ti disturbo ancora
Buona giornata
Germy
P.S. Ho paura che non mi riesca

10:32 a. m.  
Blogger cannella said...

Sí, sono le tazze americane. La cosa migliore sarebbe usare quella misura, perché sono "circa" 150 gr (il "circa" può variare di molto se guardi le equivalenze su internet). Se non ti riesce subito, non ti scoraggiare; pensa che questa non è la stagione migliore per farlo, per il freddo, l'umidità e gli sbalzi, anche minimi, di temperatura. Una volta fatto, ti darà grandi soddisfazioni!

11:57 a. m.  
Blogger Rosmarina said...

Ehi ciao, fantastiche queste focaccine!
Ho una neonata pasta madre (non liquida) in cucina... Le dosi tra pasta madre liquida-pasta madre sono le stesse, cioè uso sempre 8 cucchiai? Scusa per il disturbo!

6:42 p. m.  
Blogger cannella said...

Ciao Rosmarina, in genere per la pasta madre "solida" si usano dai 70 ai 150 gr di pasta madre per 1/2 chilo di farina, dipendendo un po' dai gusti, soprattutto dal grado di acidità della pasta madre stessa. Nessun disturbo, figurati, vedrai quante soddisfazioniti darà il pane fatto in questo modo!

7:48 p. m.  

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