Cannella responde: cómo conservar la levadura natural

Para PILAR, que me pregunta cómo conservar la levadura natural.

Se puede conservar tal como está durante un tiempo máximo de 24 horas en un contenedor de cristal en la parte más fría del frigorífico. Antes de utilizarla habrá que calcular un par de horas fuera del frigorífico para que vuelva a temperatura ambiente.

Para conservarla indefinidamente, después de haber amasado el pan, antes de ponerlo a leudar, quitar un trozo de masa de 250 gr de peso y guardarlo en un tarro de cristal bien tapado en el frigorífico. Si se utiliza al día siguente, tan sólo hace falta sacarlo del frigorífico 2 horas antes para llevar la masa a temperatura ambiente. La proporción para hacer el pan es de unos 150 gr de masa por 500 gr de harina. Habrá que diluir la masa en el líquido que prevé la receta, añadiendo también el eventual azúcar o miel, si así lo indica la receta. Para deshacer la levadura es bueno hacerlo con las lamas del robot de cocina, para que resulte un líquido homogéneo. Con este líquido se amasa el pan.

Si la masa no se utiliza enseguida, habrá que "refrescarla" antes de utilizarla y, como mínimo, una vez por semana para que no muera. El "refresco" se hace de la seguiente manera":

250 gr de masa
125 gr de agua templada y filtrada (si vuestra agua tiene mucha cal, utilizad agua de botella)
125 gr de harina normal
125 gr de harina de fuerza
1 cucharada de miel

Es posible substituir los 125 gr de harina normal por 125 gr de harina integral; de esta forma habrá que tener en cuanta que los tiempos de leudado del pan sarán más largos.

Mezclar rápidamente la masa con el agua y la miel, y luego añadir las harinas. Trabajar rápidamente. Guardar la mitad de la masa para los panes sucesivos, dejándola leudar dos horas a temperatura ambiente y luego guardándola otra vez en el frigorífico bien tapada. Con la otra mitad se hace el pan.

Si por el olor os parece demasiado ácida, tendréis que "refrescarla" cuantas veces sea necesario, hasta que vuestro olfato os diga que la acidez se ha ido (hay personas que aman los panes ligeramente ácidos, así que esto es personal).
Tened en cuenta que si no utilizáis vuestra masa durante una semana o más, necesitará dos o tres refrescos antes de estar lista para hacer el pan. Una masa en buena forma, en dos o tres horas fuera del frigo dobla de volumen y tiene hermosos agujeros de leudado.

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