Pan para celíacos, recetas para MdP

Una selección de recetas para celíacos, aptas para Máquinas del Pan y adaptables para hacerlas a mano (sólo hay que añadir el agua poco a poco, porque es el único ingrediente cuya cantidad puede variar un poco entre el amasado manual y el de máquina). Si se utiliza levadura fresca, hay que deshacerla previamente en una cucharadas de agua templada; si se utiliza levadura seca, se mezcla con la harina.

Tanto si se amasa el pan en la máquina, como si se hace a mano, primero hay que mezclar los ingredientes secos y luego añadir los húmedos.

Las recetas son del libro de Marzia Tacca, "365 recetas para la máquina del pan", ediciones Thea.

Un saludo especial para Marigui, Pilar, la mamá de Lucila y todas las personas con intolerancia al gluten que siguen con cariño este blog.

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Las dosis son para panes de 750 gr

PAN BLANCO o DE ORÉGANO

430 gr de agua

20 gr de aceite de oliva

1 y 1/2 cucharaditas de sal

1 y 1/2 cucharaditas de azúcar

500 gr de harina Bi-Aglut para pan

8 gr de levadura fresca permitida ó 4 gr de levadura seca

Programa: pan francés

Costra: oscura

Como variante se pueden añadir 2 cucharaditas de orégano

Para hacerlo a mano, dejar leudar el pan en un lugar caliente 2 veces hasta que doble de volumen, antes de cocerlo a 200º.

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PAN DE LECHE

370 gr de leche

1 huevo

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

380 gr de harina Bi-Aglut para pan

8 gr de levadura fresca permitida ó 5 gr de levadura seca

Programa: pan básico

Costra: oscura

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PAN DE ACEITE

250 gr de agua

1 blanco de huevo

2 cucharadas de aceite de oliva

3/4 de cucharadita de sal

3/4 de cucharadita de azúcar

380 gr de harina Shar mix B

10 gr de levadura fresca permitida ó 5 gr de levadura seca

Programa: pan básico

Costra: oscura

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PAN DE MANTEQUILLA

240 gr de agua

2 huevos

75 gr de mantequilla en pomada

3/4 de cucharadita de sal

3/4 de cucharadita de azúcar

380 gr de harina Shar mix B

10 gr de levadura fresca permitida ó 5 gr de levadura seca

Programa:pan básico

Costra: oscura

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PAN DE ESPECIAS

270 gr de agua

3/4 de cucharadita de mejorana seca triturada

3/4 de cucharadita de laurel seco triturado

3/4 de cucharadita de orégano seco triturado

380 gr de harina Shar mix B

15 gr de levadura fresca permitida ó 7 gr de levadura seca

Programa: pan blanco

Costra: oscura

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PAN DE ACEITUNAS

200 gr de agua

6 cucharadas de aceite de oliva

3 blancos de huevo

380 gr de harina Shar mix B

120 gr de aceitunas verdes sin hueso

15 gr de levadura fresca permitida ó 7 gr de levadura seca

Programa: pan blanco

Costra: oscura

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PAN BRIOCHE
320 gr de leche

2 huevos

3 cucharadas de ron dulce

100 gr de azúcar

40 gr de mantequilla en pomada

380 gr de harina Shar mix B

15 gr de levadura fresca permitida ó 7 gr de levadura seca

Programa: pan dulce

Costra:oscura

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MASA PARA PIZZA CON HARINA DE ARROZ

(dosis para 2 bandejas de horno, aproximadamente)

320 gr de agua

4 cucharadas de aceite de oliva

200 gr de almidón de maíz

300 gr de harina de arroz

1 cucharada de sal

20 gr de levadura fresca permitida ó 10 gr de levadura seca

Para una pizza alta, después de apagar el programa "amasar", sacar la masa de la cubeta y dejarla leudar otra vez en un cuenco durante 30 minutos en un lugar templado, después de trabajarla brevemente.

Para una pizza fina, utilizar directamente la masa.

Para amasado manual, dejar leudar la primera vez una hora y media en lugar templado y luego proceder según las instrucciones para pizza alta o fina.

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MASA PARA PIZZA

(dosis para 2 bandejas de horno, aproximadamente)

600 gr de agua

1 cucharada de aceite de oliva

500 gr de harina Shar mix B

1 cucharada de sal

20 gr de levadura fresca permitida ó 10 gr de levadura seca

Ver instrucciones en la receta precedente

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Panini semidolci

PANECILLOS SEMI-DULCES

La presencia de manteca de cerdo y mantequilla en la masa hace que la miga de este pan sea hojaldrada. Son mis panes favoritos para congelar, ya que cuando se sacan parecen recién hechos. Si se dejan descongelar unas horas a temperatura ambiente no hace falta ni calentarlos.

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Para unos 12/14 panecillos

(la dosis se puede doblar)

1/2 kg de harina

75 gr de mantequilla en pomada

25 gr de manteca de cerdo a temperatura ambiente

50 gr de azúcar

7 gr de sal

38 gr de levadura fresca

200 gr aproximadamente de agua templada

Deshacer la levadura en un poco de agua.

Mezclar la harina con la sal, añadir manteca y mantequilla y trabajar hasta obtener unas migas. Añadir la levadura, el agua poco a poco y trabajar unos 10 minutos.

Formar una bola lisa, ponerla en un cuenco, tapar y dejar leudar en sitio cálido unos 45 minutos.

Sin trabajar la masa, formar los panecillos ( a mí me gustan los nudos, pero se pueden hacer bolitas lisas o cualquier otra forma, sin trabajar mucho la masa, es importante no "despertar" el gluten). Dejar leudar los panecillos en un sitio cálido hasta que doblen de volumen (cuidado, no hay que pasarse con el tiempo en esta fase, si no se deshinchan) y cocer a 200º hasta que estén doraditos.

(De "Pane e roba dolce", sorelle Simili, Vallardi)

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Pizza margherita cocida "en blanco"

La pizza que en Italia llamamos "margherita" (margarita) está hecha tan sólo con tomate, mozzarella, orégano y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
La peculiaridad de esta masa consiste en que primero se ha cocido "en blanco", es decir, sólo con el tomate, y tan sólo en los últimos minutos se ha añadido la mozzarella, para que ésta no se queme demasiado. El resultado es extraordinario si se respetan los tiempos de cocción.
Si no tenéis salsa de tomate casera, mejor utilizad el tomate troceado bien escurrido (dejarlo en un colador una hora antes de utilizarlo); es muy bueno el de la marca Carrefour pero también el del Mercadona que utiliza Txus.

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INGREDIENTES:

500 gr de harina 00 (harina de trigo tierno que aquí se vende sólo en los supermercados Naturasí ; en su lugar podíes utilizar harina de repostería)

250 gr de agua templada
50 gr de aceite de oliva virgen extra
25 gr de levadura fresca
10 gr de sal

Para completar:
passata de tomate ( o tomate troceado escurrido)
mozzarella (también escurrida de su suero, dejándola 1/2 hora en un colador)
aove
orégano
sal

Hacer un volcán con la harina mezclada con la sal.
Desleír en unas cucharadas de agua la levadura, mezclando bien.
Empezar a masar la levadura desleída, con un poco de harina, removiendo bien; añadir el aceite, seguir amasando y, poco a poco, añadir el agua.
Formar una bola lisa /será lago pegajosa porque deberá estar bien hidratada).
Ponerla en un bol, taparla con celofán y guardarla en un lugar cálido durante 1 hora y media.

Precalentar el horno a 250º.

Si queréis una PIZZA FINA, coged la masa y sin trabajarla, utilizando sólo la punta de los dedos y un matasuegras, estirarla en la bandeja del horno (forrada previamente con papel vegetal). Agujerearla con las puntas de un tenedor para que el tomate suelte vpaor sin empapar la masa. Cubrid la masa con una capa de tomate; si es tomate troceado al natural, salarlo ligeramente.

Hornear durante 7-8 minutos.
Sacar la pizza y girar la bandeja de manera que la parte de atrás quede delante. Volver a hornear durante 7-8 minutos más. A este punto la masa tiene que estar cocida y tomate sa habrá puesto algo oscuro.

Sacar la pizza, cubrirla con la mozzarella, espolvorear con orégano, añadir un hilo de aove y volver a hornear otros 5-6 minutos hasta que la mozzarella se haya fundido.
Servir después de dejarla reposar un par de minutos fuera del horno.

Si queréis una PIZZA ALTA, después del primer leudado sacar el aire a la masa, hacer otra bola y dejarla leudar otra ora y media. Después de este tiempo, estirar la masa en la bandeja y dejarla leudar otra media hora antes de cubrirla con el tomate y proceder a la cocción de la misma forma explicada aquí arriba.

 

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Cannella responde: cómo conservar la levadura natural

Para PILAR, que me pregunta cómo conservar la levadura natural.

Se puede conservar tal como está durante un tiempo máximo de 24 horas en un contenedor de cristal en la parte más fría del frigorífico. Antes de utilizarla habrá que calcular un par de horas fuera del frigorífico para que vuelva a temperatura ambiente.

Para conservarla indefinidamente, después de haber amasado el pan, antes de ponerlo a leudar, quitar un trozo de masa de 250 gr de peso y guardarlo en un tarro de cristal bien tapado en el frigorífico. Si se utiliza al día siguente, tan sólo hace falta sacarlo del frigorífico 2 horas antes para llevar la masa a temperatura ambiente. La proporción para hacer el pan es de unos 150 gr de masa por 500 gr de harina. Habrá que diluir la masa en el líquido que prevé la receta, añadiendo también el eventual azúcar o miel, si así lo indica la receta. Para deshacer la levadura es bueno hacerlo con las lamas del robot de cocina, para que resulte un líquido homogéneo. Con este líquido se amasa el pan.

Si la masa no se utiliza enseguida, habrá que "refrescarla" antes de utilizarla y, como mínimo, una vez por semana para que no muera. El "refresco" se hace de la seguiente manera":

250 gr de masa
125 gr de agua templada y filtrada (si vuestra agua tiene mucha cal, utilizad agua de botella)
125 gr de harina normal
125 gr de harina de fuerza
1 cucharada de miel

Es posible substituir los 125 gr de harina normal por 125 gr de harina integral; de esta forma habrá que tener en cuanta que los tiempos de leudado del pan sarán más largos.

Mezclar rápidamente la masa con el agua y la miel, y luego añadir las harinas. Trabajar rápidamente. Guardar la mitad de la masa para los panes sucesivos, dejándola leudar dos horas a temperatura ambiente y luego guardándola otra vez en el frigorífico bien tapada. Con la otra mitad se hace el pan.

Si por el olor os parece demasiado ácida, tendréis que "refrescarla" cuantas veces sea necesario, hasta que vuestro olfato os diga que la acidez se ha ido (hay personas que aman los panes ligeramente ácidos, así que esto es personal).
Tened en cuenta que si no utilizáis vuestra masa durante una semana o más, necesitará dos o tres refrescos antes de estar lista para hacer el pan. Una masa en buena forma, en dos o tres horas fuera del frigo dobla de volumen y tiene hermosos agujeros de leudado.

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Cannella responde: pan con levadura natural y bandejas para pizza

Para MACARENA, que no ha obtenido buenos resultados con la levadura natural:

Lo que me cuentas es muy raro; creo que algo le pasa a la levadura durante su elaboración, porque el pan hecho de esta forma no tiene que saber a ácido, porque en este caso la levadura está caducada.

¿Le haces el ciclo completo en el programa de amasado de la máquina del pan? En caso de hacerlo manualmente, ¿lo mantienes en un sitio caliente?¿Utilizas la dosis exacta de cada ingrediente?

Que se mantenga en un sitio cálido es importante, para que no enferme y se pueda desarrollar correctamente. Si lo haces en la máquina, nunca levantes la tapa durante las 12 horas de fermentación.

En cuanto a la blancura del pan, puede depender de calidad o del tipo de harina, no tiene que ver con la levadura. Siento que te haya pasado esto, un abrazo.

Para TERESA, ya especialista en pizza casera:

Me parece genial lo de la baldosa de cerámica; si encuentras unas bandejas de agujeros como los que te dejo en la foto, el resultado será todavía mejor. Se me olvidó decirte que con la sémola puedes hacer también

ñoquis a la romana

están riquísimos y se pueden congelar. Un beso

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Cannella responde: la sémola

Para TERESA, que en alguna parte me ha preguntado cómo puede utilizar la sémola.

Aquí te dejo las recetas de este blog en las que puedes utilizar la sémola. Cuidado, que si es la sémola de Nomen es demasiado gorda, necesitas molerla.

Pincha sobre cada título. Un abrazo.

Masa para calzone

Masa para pizza de sémola

Masa para pizza con poolish

Pan de sémola con biga

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