Masa para pizza con "poolish"

El "poolish" es una levadura casera que precede la primera fermentación del pan. Este proceso hace que la masa que estamos preparando necesite menos cantidad de levadura y sea más digerible. Se necesita más tiempo pero los resultados son entusiasmantes, tanto para el pan como para la masa de la pizza, que es el caso que estamos examinando. Además, este tipo de masa se parece muchísimo a la pizza italiana "de verdad", ya que hay que estirarla muy finita y se cuece en la piedra refractaria (lo más parecido a un horno de leña que podamos tener en la ciudad), en tan sólo 5 minutos.
Esta receta es una receta ya mitica en toda Italia y parte del extranjero, ya que es obra de Adriano y está sacada de uno de los mejores sitios de recetas de pan (y no sólo) que conozco, Gennarino . Probar para creer, lo digo siempre. Sólo hace falta algo de paciencia.

Para una cantidad de masa para 6 personas:

270 gr de harina común
80 gr de sémola de trigo duro, lo más fina posible
500 gr de harina con levadura incorporada
3 gr de levadura fresca
1 cucharadita de malta (opcional)
25 gr de sal
30 gr de aceite
500 gr de agua

La noche anterior, preparar el "poolish" con 500 gr de harina con levadura incorporada, 500 gr de agua, 3gr de levadura fresca y la cucharadita de malta. Dejar leudar en un lugar templado.
Por la mañana preparar la masa definitiva mezclando el "poolish" con 270 gr de harina común, 80 gr de sémola de trigo, la sal y el aceite. Amasar añadiendo la harina poco a poco, en forma de lluvia. Dejar reposar la masa 30 minutos antes de trabajarla. Se puede guardar en el frigorífico (en este caso hay que sacarla 2 horas antes de utilizarla, para que recupere la temperatura), en la parte más fría, un par de días.
Para cocerla, utilizar la piedra refractaria y colocarla en la parte del horno más cercana al grill. Encender el horno a la máxima temperatura y cuando éste haya alcanzado diche temperatura, encender el grill también al máximo y poner la pizza a cocer unos 4-5 minutos.

 

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Panecillos de masa madre, con miel de girasol y semillas de amapola

La receta de la masa madre no la puedo dar porque tiene una única dueña, pero encontraréis todas las instrucciones para hacerla aquí. Si alguien necesita una mano con la traducción, seré feliz de poder ayudar.

*****

Para 8 panecillos:

(del libro "Pasión por el pan", Anna Prandoni y Sara Gianotti, Edizioni De Vecchi)

250 gr de masa madre

600 gr de harina

400 ml de agua templada, filtrada

12 gr de sal

24 gr de levadura fresca (opcional, no hace falta si la "madre" funciona bien)

120 gr de miel de girasol

30 gr de mantequilla

una pizca de canela en polvo

semillas de amapola al gusto

azúcar moreno de caña

Deshacer la "madre" (y, eventualmente, la levadura) en el agua y empezar a amasar todos los ingredientes excepto las semillas de amapola y el azúcar.

Dejar reposar 20 minutos.

Volver a amasar brevemente y dejar reposar 40 minutos más, tapando la masa con un paño.

Dividir en dos la masa, estirarla con un rodillo y espolvorearla de azúcar moreno y semillas de amapola. Enrollar, cortar los panecillos, colocarlos en la bandeja del horno forrada con papel vegetal y taparlos con un paño. Dejar que suban otros 50 minutos más.

Calentar el horno a 200º con dentro un cuenco lleno de cubitos de hielo. Cocer los panecillos a esta temperatura los primeros 5 minutos y luego otros 25 minutos a 180º.

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Pan de ricotta (para MdP)

Programa "Pan especial"
Costra "Medium"

Par un pan de 750 gr/Per un pane da 750 gr:

80 gr de leche/ 80 gr di latte
1 huevo / 1 uovo
1 cucharada de azúcar /1 cucchiaio di zucchero
1 cucharadita de sal / 1 cucchiaino di sale
1 cucharada de aceite de oliva / 1 cucchiaio di olio d'oliva
165 gr de ricotta / 165 gr di ricotta
330 gr de harina de repostería / 330 gr di farina 00
1 sobre de levadura / 1 bustina di lievito secco

 

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Schiacciata

Unos de los panes más clásicos en Italia, tiene muchas versiones.
(Del libro "Pasión por el pan", de Ingram y Shapter, ediciones Hymsa)

*****
350 gr de harina / 350 gr di farina
1/2 cucharadita d sal / 1/2 cucchiaino di sale
15 gr de levadura fresca / 15 gr di lievito di birra
1 vaso escaso de agua templada / un po' meno di 1/2 bicchiere d'acqua tiepida
4 cucharadas de aceite extra- virgen / 4 cucchiai di olio evo

Para la cobertura / Topping:
2 cucharadas de aceite extra-virgen / 2 cucchiai di olio evo
romero fresco / rosmarino fresco
sal Maldon / sale Maldon

Tamizar la harina y la sal y hacer un volcán. Mezclar un poco de agua con la levadura para deshacerla, agregarla al volcán, así como el resto de agua y el aceite, poco a poco, mientras se va amasando. Trabajar la masa unos 1o minutos, hasta que esté elástica. Meterla en un cuenco engrasado con un poco de aceite, tapar con cellophane y dejar que doble de tamaño, al menos una hora.
Noquear la masa, extenderla con un rodillo a la medida del molde que se vaya a utilizar (es un pan plano), untar con un poco de aceite la superficie, pinchar con un tenedor en varios puntos y dejar que suba otra vez en un lugar cerrado, unos 20 minutos más.
Colocar delicadamente el romero y la sal en la superficie y hornear a 200º hasta que esté dorada en superficie.

Setacciare la farina con il sale e fare la fontana, aggiungervi il lievito sciolto in un po' d'acqua e poi, poco a poco, il resto dell'acqua con l'olio, mente si impasta per una decina di minuti. Fare una palla liscia, metterla in una ciotola oliata, coprirla di cellophane e lasciarla lievitare almeno un'ora in un posto caldo.
Dare un pugno alla palla (il cosiddetto "cazzotto liberatorio" ;-)) , stenderla col mattarello della misura dello stampo che verrà usato, ungerla di olio e bucherellarne la superficie con i rebbi di una forchetta. Metterla a lievitare al caldo altri 20 minuti.
Delicatamente cospargerla di rosmarino e di sale Madon e cuocere a 200º fino a che sarà dorata.

 

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Pan al té Earl Grey y pasas

Programa: Basic
Costra: Light

1 taza y 1/2 de agua hirviendo
2 saquitos de té Earl Grey
1 taza de pasas
4 cucharadas de leche en polvo
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite de girasol
450 gr de harina
2 cucharaditas de levadura seca

Hacer el té con el agua, y lueho remojar en él las pasas una hora.
Con el mismo té, hacer el pan, echando en la cubeta los ingredientes en el orden indicado por la receta. 

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Crumpets

¡Qué satisfacción!¡Tanto hacerlos como comerlos! Este típico panecillo inglés es perfecto tanto para dulce como para salado.

*****
Para unos 20 crumpets:

225 gr de harina normal
225 gr de harina de repostería
2 cucharaditas de sal
600 ml de leche y agua (puede ser mitad y mitad; yo utilicé sólo leche por error, y han salido riquísimos)
2 cucharadas de aceite de girasol
1/2 cucharada de azúcar
15 gr de levadura fresca
1/2 cucharadita de bicarbonato de sosa
medio vaso de leche templada

Utensilios:
una sartén redonda muy pequeña, de 12 cm de diámetro como mucho.

Untar la sartén ligeramente con aceite.

Tamizar los dos tipos de harina con la sal y hacer un volcán. Calentar la leche, el agua, el azúcar y el aceite de girasol hasta que estén templados. Mezclar la levadura con 150 ml de este líquido. Mezclar líquidos y sólidos y batir energicamente, hasta obtener una crema lisa. Cubrir el cuenco con cellophane y dejar reposar en un lugar caliente hasta que se formen burbujas, al menos media hora.

Pasado este tiempo, disolver el bicarbonato el el medio vaso de leche templada y añadirlo a la masa (¡la leche se pone espumosísima!). Añadir a la crema, volver a tapar y volver a dejar reposar media hora. La masa tendrá burbujas gordas y esponjosas.

Cocer los crumpets en la sartén, echando un centímetro de masa cada vez. Se necesitarán unos 7 minutos a fuego muy moderado de un lado, y otro 3 minutos del otro lado (os aconsejo que, después de darle la vuelta al panecillo, lo terminéis de cocer en una sartén diferente, más grande). Antes de darle la vuelta, en la superficie se tendrán que formar unos agujeros bastante grandes.

 

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