25.4.11

Panettone gastronomico

Texto y foto pertenecen al bloghttp://zuccheriera.blogspot.com


 
El panettone salado, típico de los días de Semana Santa en Umbria, para dos personas


Hacer un panettone salado, del mismo tamaño que el panettone de Navidad, pero con masa a base de quesos sabrosos, es muy típico de Umbria. Luego, cuando el panettone esté completamente frío, se corta en horizontal en muchos discos, y entre disco y disco se rellena con fiambres y quesos y se recompone. Se corta entonces en lonchas verticales, para el bocadillo más brutal del año.

Esta receta es mía y es una dosis pensada para dos personas.

Para el poolish, la noche anterior mezclar:
100 gramos de agua
12 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
150 gr de harina panadera *

reposo de 12 horas en un tupper bien cerrado. Luego añadir:
100 gramos de harina de fuerza*
150 gramos de harina panadera*
150 gr de queso curados, rallados (yo he utilizado pecorino toscano y romano y grana; podéis utilizar cualquier queso de oveja que os guste y esté bien curado)
1 cucharada de azúcar
pimienta molida
1 cucharadita escasa de sal
2 huevos
70 gramos de mantequilla en pomada

* las harinas son de www.elamasadero.com ; allí podéis comprarlas o leer toda la información sobre sus características.

Desleír bien el poolish y los huevos y añadir los demás ingredientes, dejando la mantequilla en último lugar. Amasar hasta obtener una bola lisa y compacta, aunque grasa.
Ahora podéis ponerla directamente a leudar en el molde para panettone (que también encontraréis en "El Amasadero") unas 6 horas, o bien poner a leudar la masa un par de horas en un bol, en un lugar cálido, luego deshincharla, volver a formar una bola y poner a leudar en el molde para panettone, hasta que doble de volumen. Con el primer método obtendréis un panettone con la parte de arriba plana (a mí me interesaba que fuera así); con el segundo método se formará la cúpula. Fate vobis.

Para el glaseado:
1 clara de huevo
2 cucharadas de harina de almendra
una pizca de sal
un poco de pimienta molida
1 cucharadita de harina de arroz

Mezclar bien y pincelar con delicadeza esta crema sobre el panettone ya leudado.
Terminar con pistachos triturados en el mortero.

Hornear a 180, con calor arriba y abajo, unos 45 minutos.
No apto para congelación.

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13.4.11

Pan de torrijas

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Llega la época y tengo "una torrija en lo arto", como dice un querido amigo de Sevilla. Un pan espectacular, para cuya elaboración me basé en las dosis de esta receta de Pintxo, de la web "Directo al paladar", disminuyendo los gramos de levadura y alargando los leudados. La noche anterior, un poolish con:


125 ml de agua


8 gr di levadura tipo Levital


125 gr de harina común (en esta caso era la "Aragonesa" de Mercadona)


Dejar fermentar 12 horas.


Para la masa definitiva:


el poolish


375 gr de harina común


125 ml de leche templada


1 huevo a temperatura ambiente


50 gr de mantequilla en pomada


1 cucharadita de sal


1 cucharada de azúcar


Amasar mezclando el poolish con la harina y añadiendo poco a poco la leche, leugo el huevo, el azúcar y la sal. Po último, la mantequilla, poco a poco, untandola sobre la masa. He dejado leudar unas 5 horas, la masa tiene que triplicar su volumen. Luego la he deshinchado delicadamente y he formado dos barras aplastadas con ella. He dejado leudar otra hora y media casi (aparentemente no llega a doblar el volumen; crecerá más durante la cocción).


Antes de hornear, he pincelado los panes con yema de huevo y una pizca de agua, mezcladas. He practicado unos cortes en la superficie. Cuece en unos 15-20 minutos, a 200º, con calor arriba y abajo.


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6.4.11

Trilogía de panes amasados a mano

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Pan 1, cocido en la cazuela de hierro fundido.


400 gr de harina panadera*


225 gr de agua


3 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital


5 gr de sal


Por la noche, hago autolísis de media hora con 350 gr de harina y 200 de agua. Para más información sobre autolísis, ver mi blog del pan. Mezclo la levadura con el agua que queda y la añado a la masa. Termino añadiendo la harina que queda y, por último, la sal. Amaso dentro del bol, utilizando sólo la espátula, no más de 3-5 minutos. Dejo leudar a temperatura ambiente minimo 12 horas. Después, sobre una superficie enharinada hago un par de tandas de pliegues "C" y dejo leudar una hora y media más. Caliento el horno a 230º, con la cazuela dentro. Cuando el horno alcanza la temperatura, deshincho delicadamente la masa, hago una tanda de pliegues "C", formo una bola, la unto por debajo con aceite y la coloco en la cazuela. Hago un par de cortes, tapo con la tapadera y cuezo a 230º 25-30 minutos. Destapo la cazuela y termino de cocer el pan, otros 20-25 minutos más. Tiene costra fina, miga esponjosa y alvéolos grandes.


Pan 2, un todoterreno de L'Artesa


200 gr de harina panadera*


280 gr de harina de fuerza*


20 gr de harina panadera recia*


150 gr de levadura líquida recien refrescada (ver receta en mi blog del pan)


50 gr de aceite de oliva virgen extra


1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena


una pizca de malta tostada oscura*


250 gr de agua templada


10 gr de sal


Mezclo harina y levadura. Mezclo también levadura líquida y malta. Empiezo a añadir, alternativamente, agua y harina. Por último, sal y aceite. Dejo leudar unas 4 horas. Deshincho la masa, hago un par de pliegues tipo "C", formo una bola y la coloco en un banneton*. Dejo leudar hasta que doble de volumen. Cuezo sobre piedra refractaria* a 240º los primeros 10 minutos. Bajo a 200º y cuezo otros 15 minutos. Giro el pan, bajo a 190º y cuezo 20 minutos más. Apago el horno, dejo la puerta entreabierta y el pan dentro, 10 minutos más.


Pan 3, la gâche de Éric Kaiser


100 gr de levadura líquida recien refrescada (ver receta en mi blog del pan)


500 gr de harina panadera*


5 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital


250-260 gr de agua templada


Amaso y cuezo de la misma forma que el pan precedente.


*Las harinas, los banetones y la malta son de http://www.elamasadero.com/ . Allí encontraréis todo lo mejor para hacer pan casero, harinas (con toda la información sobre sus características), levaduras, attrezzi de vario tipo. Allí he comprado, la semana pasada, "la R.I.P.", como la llama mi consorte (porque es negra como una lápida): el amasador de mármol, que facilita muchísimo el trabajo, sobre todo a la hora de hacer hojaldre, ya que mantiene la masa fría y de esta forma se pega menos.

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