16.3.10

Pane di ramerino, con romero y pasas
típico de Florencia en Jueves Santo

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para 8 panecillos:
130 gr de levadura líquida recien refrescada
500 gr de harina panadera
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de romero cortado muy muy fino con las tijeras
75 gr de pasas
75 gr de leche templada
75 gr de agua templada
3 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitas de romero (además de las dos cucharadas de arriba)
6 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Poner en remojo las pasas en agua caliente o, mejor, en vino dulce.

Mezclar la levadura líquida con el agua, 1 cucharada de azúcar y la levadura de panadería. Tapar el bol y dejar fermentar en un lugar cálido durante una hora.

Mientras, calentar a fuego bajo el aceite con las tres ramitas de romero, para obtener un aceite aromatizado.No tiene que hervir. Filtrar y reservar.

Mezclar la harina con el romero, la otra cucharada de azúcar, el aceite aromatizado y las pasas escurridas y secadas. Añadir entonces la levadura y, por último, la leche y la sal. Amasar hasta obtener una masa lisa; si se utiliza amasadora, esperar a que la masa forme una cuerda alrededor del gancho y deje limpias las paredes del bol.
Tapar el bol con celofán y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente, antes de guardar la masa toda la noche en el frigorífico.

Por la mañana, sacar la masa y dejarla a temperatura ambiente al menos 4 horas, antes de formar los panecillos y cocerlos. No se realiza otro leudado; se forman los panes, se inciden en la superficie y se hornean. Cocer a 230º, con calor arriba y abajo y con piedra refractaria (al ser posible) los primeros 10 minutos, vaporizándolos con agua antes de introducirlos en el horno. Bajar entonces la temperatura del horno de 20º y terminar la cocción.

Estos panes llevan una incisión parecida a la forma del tetris y suelen estar bastante cocidos; a los míos les he dado más color para poderlos utilizar como pequeñas tostas para aperitivos.

Se consume tanto con dulce (sobre todo con mantequilla y miel aromática), como con salado (para acompañar la carne, por ejemplo, asados sobre todo; con quesos fuertes y mostarda. Mis tostas del sábado que viene serán de lardo di Colonnata, que tiene un toque a canela, mantequilla y castañas; gorgonzola piccante y mostarda de higos con vinagre balsámico. Si quieres saber más sobre el lardo o la mostarda, busca en este mismo blog o en...¡San Google!).


Este es el aspecto que tiene la masa justo antes de deshincharla para formar los panecillos:



Recuerda que las palabras en letra negrita subrayada contienen enlaces explicativos.
Si no utilizas las harinas del "Amasadero", compra harina con características parecidas, para que la proporción de líquidos sea la misma y el resultado también.
No es aconsejable elaborar esta receta en la máquina del pan.

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Pizza con levadura líquida y harina recia

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com



Para dos pizzas finas de 31 cm de diámetro
Cocción en horno Ferrari en 4 minutos y 45 segundos



130 gr de levadura líquida recien refrescada
450 gr de harina panadera
50 gr de harina recia
150 gr de agua templada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
6 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Mezclar el agua con la levadura líquida, el azúcar y la levadura de panadería. Tapar el bol y dejar fermentar 1 hora en un lugar cálido.

Añadir poco a poco la harina, luego el aceite y, por último, la sal.
Trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea y, si se utiliza amasadora, hasta que la masa haga cuerda alrededor del gancho y deje las paredes del bol limpias.
Tapar el bol con celofán y dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante media hora, antes de guardarla en el frigorífico durante toda la noche.

Sacar la masa del frigorífico unas 5 horas antes de utilizarla.
Estirarla sobre una superficie de trabajo bien enharinada, condimentarla y hornearla enseguida. Si se cuece en el horno d ecasa, que sea a temperatura máxima, con calor arriba y abajo y, preferentemente, con piedra refractaria.

Los "ojos" de la pizza (una tonno e cipolla -atún y cebolla, gran clásico- en primer plano; alcachofas y queso Asiago con prosciutto cotto Ferrararini - de venta en el Corte Inglés; nada como el jamón cocido italiano, nada que ver con el jamón york- al fondo) demuestran la actividad y el estado chispeante de mi masa madre.
Es una una masa tan buena como la masa a la cerveza, mi definitiva entre las definitivas.

No se aconseja amasar esta pizza en la máquina del pan.
Recuerda que las palabras en letra negrita subrayada abren enlaces explicativos.
Si no utilizas las harinas del "Amasadero", compra harinas que tengan características similares; si no las encuentras...¡hay muchísimas más recetas de masa para pizza en el archivo del blog!

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10.3.10

Pizza integral con autolisis

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Dosis para 2 pizzas finas de 30 cm de diámetro.
Cocción en horno Ferrari, en 4 minutos y 50 segundos.
Amasado en amasadora o manual. Desaconsejado el uso de la máquina del pan.

Para el autolisis:
320 gr de harina panadera*
50 gr de harina blanca de centeno*
30 gr de harina blanca de espelta*
250 ml de agua templada

Mezclar todos los ingredientes brevemente, hasta obtener una masa pegajosa. Poner la masa en un bol, tapar el bol con celofán y ponerlo a reposar en un lugar cálido durante 30-60 minutos (no más de una hora)
* Si no utilizas las harinas de "El Amasadero", busca harinas que tengan características parecidas, para que las dosis de líquidos que hay que añadir puedan ser las mismas.

Al mismo tiempo, hacer una biga con:
100 gr de harina panadera
1 cucharadita de azúcar
100 ml de agua templada
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Dejar reposar en un bol, tapado con celofán, 30-60 minutos en un lugar cálido.
Después del reposo, amasar juntos la biga y la masa del autolisis, añadiendo:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal

Amasar con cuidado, hasta que las paredes del bol se queden casi limpias -si se utiliza amasadora- y la masa quede pegada sólo al fondo; se necesitarán varios minutos. Al final la masa será todavía algo pegajosa, pero tendrá un aspecto liso y brillante. Volcarla en un contenedor de plástico, con cierre hermético, dejarla reposar 30 minutos a temperatura ambiente y luego ponerla en el frigorífico durante 8-12 horas. Si se amasa a mano hay que levantar y doblar la masa hasta que casi no se pegue a los dedos.

Sacarla del frigorífico 3 ó 4 horas antes de utilizarla.
Éste es el aspecto que tendrá entonces la masa:


Volcarla sobre una superficie bien enharinada, dividirla en dos partes iguales y formar las pizzas; al trabajarla notaréis que está llena de aire y será muy fácil de manejar, se estirará de forma muy rápida. Esto permite conservar las burbujas de aire en el interior de la masa y obtener unos hermosos "ojos" durante la cocción.
La pizza será muy crujiente en la parte de abajo y muy muy esponjosa en la parte de arriba, a pesar de ser integral.

El autolisis es un pre-amasado y un pre-leudado que, a través de la simple mezcla de agua y harina, permite que el gluten se vaya preparando para el amasado final y se liberen enzimas y ácido láctico, que favorecen un leudado óptimo de las masas.
Esta técnica da buenísimos resultados en los panes hechos con levadura natural, en los panes con altos porcentajes de agua -los vuelve más manejables- y mejora tanto la miga como la corteza de cualquier tipo de pan.
Más adelante pondré más recetas, de pan, elaboradas utilizando esta sencilla técnica.

Para cocer la pizza en el horno de casa es preferible hacerlo sobre piedra refractaria, a la máxima temperatura que vuestro horno permita, con calor arriba y abajo.

La pizza de la foto es de calabacín y queso Asiago.

Recuerda que todas las palabras en letra negrita contienen enlaces explicativos.

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5.3.10

Pan de molde de trigo duro


Para amasar en la máquina del pan.
3o0 gr de leche templada
3 cucharadas de aceite de girasol
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal
250 gr de harina panadera recia
250 gr de harina común
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
Utilizar el programa "Amasado" y, cuando acabe, colocar la masa en un molde para pan de molde y dejar que, durante el segundo leudado, llene el molde hasta no más de 3/4 de su capacidad.
Cocer a 200º unos 40-45 minutos.

Es un pan muy consistente, ideal para mozzarelle in carrozza y para tomar con mostarda y mascarpone, comida típica se Cuaresma en mi casa.

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