4.7.09

Pizza di levain liquide


Ingredientes para 2 pizzas de 30 cm de diámetro (dosis en cups y spoons):

1 dosis de levain liquide refrescado


3 tazas de harina común


3 cucharadas de sémola de trigo finísima (De Cecco, de venta en el Corte Inglés, o Biogrà, de venta en herbolarios. La Biogrà hay que volverla a moler en un molinillo de café eléctrico, porque es de grano gordo)


1 cucharada de harina de arroz (de venta en herbolarios)


1 cucharadita de sal


1/2 taza más 2 cucharadas de agua a 37º/40º


Amasar por la mañana pronto, después de haber refrescado el levain liquide la noche anterior. Amasar cuidadosamente, dejar reposar 30 minutos y luego guardar la masa en el frigorífico, en un contenedor cerrado herméticamente, durante 2-4 horas.


Sacar la masa del frigorífico y dejarla leudar a temperatura ambiente hasta que se vaya a utilizar por la noche. Estirarla sobre una superficie enharinada con sémola o harina fina de maíz, tipo la de arepas.

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Levain liquide di Daniel Leader

Es conveniente hacer esta levadura líquida en la cocina a temperatura costante, a unos 24º/25º.
Por este motivo el verano es la época ideal para producir levaduras caseras.
Es fácil de cuidar y de utilizar, se puede congelar si no podemos refrescarla durante más de una semana.
Accesorios e ingredientes:
1 juego de cups, (medidores americanos) de venta en tiendas de artículos de cocina*
1 juegos de spoons, (medidores americanos) de venta en tiendas de artículos de cocina*
agua filtrada
harina de espelta
harina común
tarros de cristal herméticamente cerrados, para conservar la levadura
miel
*A estas medidas me refiero cuando escribo "taza" y "cucharada" o "cucharadita"
DÍA 1:
2/3 de taza (cup americana) de agua filtrada*, a 37º/40º de temperatura
3 cucharadas de harina común
3 cucharadas de harina de espelta
1 cucharadita de miel
*Filtrada con jarra tipo "Brita" o bien agua embotellada. La cal es nefasta para los leudados.
Verter el agua en un contenedor que se pueda cerrar herméticamente. Añadir las dos harinas y la miel y mezclar bien, hasta obtener una crema homogénea. Tapar y dejar reposar a 24º/25º de temperatura durante 24 horas, mezclando cada 8 horas para incorporar aire e impulsar la fermentación.
DÍA 2:
Al destapar la levadura, ya tiene que oler a tierra y a lo mejor ya empieza a tener las primeras burbujas de fermentación. Si no tiene todavía burbujas no pasa nada, se trata de una levadura todavía muy joven. Añadir:
1/3 de taza de agua filtrada a 37º/40º de temperatura
1/3 de taza de harina común
Remover bien, tapar y dejar reposar durante 24 horas, volviendo a mezclar la levadura cada 8 horas.
DÍA 3:
Al destapar la levadura, ya tiene que tener burbujas de diferentes tamaños en la superficie y oler bastante a ácido; en la superficie se puede haber formado incluso un líquido que parece vinagre. En el contenedor deberíamos notar las marcas de que la levadura ha subido. Mezclar bien y añadir:
1/3 de taza de agua filtrada a 37º/40º de temperatura
1/3 de taza de harina común
1 cucharadita de miel
Tapar y dejar reposar 24 horas. Abrir y mezclar cada 8 horas.
DÍAS 4-9:
Al abrir el tarro, la levadura debería tener burbujas bastante grandes y un agradable e intenso olor afrutado/acidulado. Las paredes del tarro deberían tener las marcas de que la levadura ha subido durante las 24 horas de reposo. Si no presenta estos signos, no pasa nada, tiene otros 6 días para desarrollarse. Si la levadura está ya desarrollada, removerla bien y añadir:
3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º
3/4 de taza de harina común
Mezclar cuidadosamente y dejar reposar 8 horas.
La levadura está lista para ser utilizada o para ser guardada en el frigorífico.
Si la levadura no está todavía desarrollada, refrescarla con las cantidades de agua y harina y siguiendo los mismos pasos indicados en el día 3. Repetir esta operación hasta un máximo de 6 días más. Si no se desarrolla...¡a volver a empezar!
REFRESCAR LA LEVADURA:
Al menos una vez por semana hay que refrescar la levadura, para que no se vuelva demasiado ácida. De la levadura que tengamos guardada cogemos 3/4 de taza ( y tiramos el resto), le añadimos 3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º, 3/4 de taza de harina común y 1 cucharadita de miel. Dejamos reposar 24 horas y volvemos a guardar la levadura en el frigorífico, o bien la utilizamos para hacer pan. Antes de refrescar la levadura es necesario sacarla del frigórifico con antelación, para llevarla a temperatura ambiente.
UTILIZAR LA LEVADURA PARA HACER PAN:
Entre 8 y 12 horas antes de hacer el pan, cogemos 1/4 de taza de levadura líquida a temperatura ambiente, le añadimos 3/4 de taza de agua filtrada a 37º/40º, 3/4 de taza de harina común y 1/2 cucharadita de miel. Dejamos reposar 8 horas y la levadura está lista para ser utilizada.
La levadura que nos queda en el tarro después de coger 1/4 de taza para hacer el pan, la refrescamos siguiendo los pasos indicados en el párrafo anterior.
1/4 de taza de levadura líquida ya refrescada (al final, después del haberla refrescado, será casi 1 taza) nos sirve para una dosis de unos 500 gr de harina.
Cualquier receta de pan presente en este blog sirve para utilizar la levadura líquida; tan sólo tendremos que reducir a 1/4 la cantidad de levadura de cerveza que indica la receta y ajustar la cantidad de líquido (será necesario emplear menos agua para amasar).
Podemos incluso quitar por completo la dosis de levadura de cerveza que aparece en una receta y utilizar en su lugar sólo 1/4 de taza (refrescada) de levadura líquida. En este caso los tiempos de leudado aumentarán. Una levadura líquida con mucha fuerza puede llegar a producir tiempos de leudado similares a los de la levadura de cerveza, si el ambiente es muy cálido.
Esta levadura no tiene un sabor muy ácido y la utilizo tanto para pan como para bollería; mejora considerablemente el sabor y la textura de cualquier leudado.
La receta y la elaboración están adaptadas del libro "Local Breads" de Daniel Leader, Ediciones Norton.

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