27.8.08

Pita griega en el horno G3 Ferrari



Para la receta, ver la página principal, http://zuccheriera.blogspot.com

Un beso, hasta la vuelta,
Canny
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11.8.08

BRIOCHE EN LA MÁQUINA DEL PAN especial para tiramisù

Receta de Beth Hensperger, del libro "The bread lover's bread machine cookebook", Ed. Harvard Common Press
1/3 de taza de leche
2 huevos
1 yema
2 tazas de harina
2 cucharadas de azúcar
1 y 1/4 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena
2 cucharaditas de gluten
3/4 de cucharadita de sal
105 gr de mantequilla en pomada
Poner todos los ingredientes, EXCEPTO LA MANTEQUILLA, en la cubeta y encender el programa "Pan dulce" o "Pan básico". Dejar que la máquina haga la primera ronda de amasado y se forme una bola; abrir la cubeta y añadir, poco a poco, la mantequilla, ayudando la máquina a incorporarla a la masa con una espátula de goma o silicona. Tardaréis unos 5 minutos o más en lograr que toda la mantequilla se incorpore y se vuelva a formar una masa lisa. Al principio os parecerá toda una plasta, no os preocupéis.
Cuando tengáis la masa ya bien formada, cerrar la cubeta y dejar terminar el programa. En muchos casos , a pesar de seleccionar la costra "Light", la brioche se quema, así que es preciso sacarla de la máquina unos 15 minutos antes de que finalice el programa.
Sobre el porqué no me gustan los bizcochos de soletilla para hacer tiramisù, ver este viejo post.

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6.8.08

Canny responde, más consejos sobre el horno Ferrari


Para las que no habéis conseguido un resultado crujiente en la pizza, una pregunta: ¿estáis seguras de que estáis cociendo al 2 y 1/2?
La primera vez a mí me pasó que como la flechita que indica la temperatura en el selector es muy pequeña, puse la punta del selector en el 2 y 1/2 pero en realidad estaba cociendo al mínimo y me pasó lo mismo que a vosotras. Además al mínimo la luz roja se queda apagada muchísimo rato. Mirad bien el selector antes de posicionarlo en la temperatura correcta. Si está al 2 y 1/2 de verdad y la luz roja se apaga, dejad el horno abierto un par de minutos, para que la luz se vuelva a encender; es MUY IMPORTANTE cocer siempre la pizza con la luz roja encendida.
Evidentemente hay que adaptar las cantidades de masa al tamaño del horno; si os gusta la pizza de masa pan, os sugiero que probéis la receta de Delokos que es sensacional.


Cuidado con poner demasiada mozzarella, que suelta mucha agua si es la auténtica de bola.
Si os interesa, la marca italiana Galbani vende una mozzarella rallada auténtica que tiene buen sabor y no suelta agua; la encuentro en Carrefour.

Espero que no hayáis hecho como yo, que ayer por despiste abrí el horno sin guantes mientras cocía unas pitas...el vapor que sale es tremendo, me chamusqué un par de dedos.

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3.8.08

Cómo limpiar la piedra refractaria del horno G3Ferrari

Algunos de los que habéis comprado, como yo, el Pizza Express Napoli, me habéis preguntado qué hay que hacer si se ensucia la piedra refractaria; estos son unos consejos importantes que no vienen en el manual de instrucciones del aparato y que me han dado directamente en la fábrica.
Durante la elaboración de las pizzas hay que evitar echar demasiados ingredientes y dejar unos 3 cm del borde en el que sólo haya masa y passata (el tomate), ya que es más fácil que una pizza demasiado llena de ingredientes se derrame al apoyarla en la piedra refractaria.

Dejad la mozzarella en un colador al menos 1 hora para que pierda bien el agua, ya cortada en lonchas y secada con papel de cocina.

Utilizad passata o tomate concentrado como éste que comercializa Cidaco (yo lo encuentro en Mercadona):
una salsa de tomate inapropiada humedecerá la masa y la volverá pegajosa, además de filtrarse a la piedra refractaria. Para hacer passata casera, ver la receta aquí. El fondo de la pizza sólo tiene que tener un ligero toque de tomate, así que es bueno extenderlo con un pincel en silicona y no utilizar más de un par de cucharadas por pizza.

Cuando hayáis estirado la masa, dejadla reposar una hora (o más) sobre un lecho de sémola fina o de harina de maíz blanco (harina para arepas, de Venezuela, la compro en Mercadona y es buenísima para estos menesteres), además de echar un velo de sémola también en la superficie de la pizza y cubrirla con un paño. De esta forma la humedad se absorberá y os será más facil manejarla con los cogedores en dotación.


Si después del uso la piedra presentara manchas negras por los restos de harina que desprenden las pizzas y alguna que otra manchita de grasa, no os preocupéis, no es para desesperarse.


Desenchufad el aparato y dejarlo allí, tranquilo y cerrado, hasta el día siguente, sin tocarlo. Al día siguiente con un pincel quitar los restos de harina y, si fuera necesario, rascar ligeramente la piedra con una bayeta SECA de las que se usan para vitrocerámica, que rascan y no rayan. Con un paño húmedo (¡sólo con agua!), limpiar también la parte superior del horno, incluída la resistencia, para quitar eventuales salpicaduras. Hay que tener muchísimo cuidado de que no entre agua donde la resistencia está soldada con el horno, porque eso podría dañar seriamente el aparato.Enchufar el aparato a la corriente, en posición 3. Dejarlo allí 20 minutos y luego desenchufar.


Si vuestra piedra, antes de esta operación estaba así:

Después quedará así de limpia:


Si consideráis que todavía quedan restos de grasa, enchufar el aparato un poco más de tiempo.


Las manchas que no desaparecen del todo son las de grasa o líquido; con el tiempo irán esclareciéndose más. Lo ideal es no manchar la piedra, pero si llegara un momento en el que esté muy manchada, se quitan los tornillos laterales, se le da la vuelta y tendremos una piedra nueva. Cuando se haya manchado también por ese lado, se puede comprar una piedra nueva, ya que G3Ferrari las vende sueltas (en Italia valen unos 25 euros).
La manchas que desaparecen del todo o casi son las de la parte central de la piedra, porque por allí pasa la resistencia inferior; las manchas de los bordes se quitarán con más dificultad.


Lo que hay que cuidar es que la piedra no se raje, ya que si hubiera una hendidura la grasa se filtraría por la piedra y dañaría la resistencia de la parte inferior del horno; cuidado entonces con los golpes que podáis darle al aparato.


Si queréis evitar el disgusto de ver vuestra piedra manchada, podeís utilizar durante la cocción un molde redondo de aluminio, de los de usar y tirar o, mejor, de los que tienen agujeros en la base y son especiales para pizza, como estos, pero el resultado final de cocción no será el mismo.


El recetario que viene en italiano con el horno es muy interesante y lo iré traduciendo día a día, publicándolo en esta sección. Al final lo reuniré en uno de mis PDF ya famosos en el mundo mundial, ja ja ja.


Espero que disfrutéis de vuestro Pizza Express Napoli tanto como yo (y mis amigos y familiares ;-DDD); es una máquina extraordinaria, con una calidad de cocción de auténtico horno de leña.

Ahora bien, para una pizza realmente de pizzeria, lo fundamental es la masa, y yo os aconsejo ésta, una obra maestra.

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G3 Ferrari, recetario italiano: Masa base para pizza

Masa base para pizza

500 gr de harina de trigo duro 00 (de venta en España en Naturasí, añado yo)
15 gr de levadura fresca (ó 5 gr de levadura seca, desleída en agua a 37º-39º)
10 gr de sal
5 gr de azúcar
500 ml de agua templada (mejor filtrada, añado yo)

Amasado a mano:

Dividir la harina en dos partes iguales y preparar dos volcanes con ella.
Dividir en dos partes iguales también el agua, en dos cuencos; en uno habrá que desleír la sal y en el otro la levadura con el azúcar. Sal y levadura nunca tienen que entrar en contacto directo, ya que la sal impide el leudado.

Verter el agua y sal en uno de los volcanes y el agua con levadura en el otro.
Amasar de forma separada los dos volcanes, golpeando varias veces la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y aplastándola con las muñecas, hasta lograr que cada una sea lisa y homogénea. La masa estará lista cuando se despegue con facilidad de las manos y de la mesa. Sólo en ese momento hay que juntar las dos masas y seguir trabajándolas hasta que estén perfectamente incorporadas la una en la otra.

Amasado en la máquina:
Echar la harina en el bol de la amasadora.
Desleír la levadura y el azúcar en 240 ml de agua templada y añadirlos a la harina.
Desleír la sal en otro 60 ml de agua templada, que se añadirá a la masa poco a poco, cuando ésta ya se esté formando, ya que nunca es bueno que la sal esté demasiado tiempo en contacto directo con la levadura, pues bloquea el leudado.
Accionar el gancho de amasar y dejarlo trabajar hasta que la masa se despuegue de los bordes del bol y sea lisa y homogénea.

El leudado:
Formar una bola con la masa y practicar en la superficie un corte en forma de cruz. Poner la masa a leudar en un lugar templado (entre 22º y 24º), lejos de corrientes de aire, durante 3 horas o hasta que haya doblado su volumen (en las épocas de calor, los tiempos de leudado se acortan considerablemente).

La realización:
Llegados a este punto hay que deshinchar la masa con suavidad; si se quiere utilizar enseguida, se vuelve a amasar rápidamente, añadiendo si se quiere una pizca de aceite de oliva virgen extra (o bien mantequilla o manteca, si se trata de un tipo de pan que requiere estos ingredientes).
Si se prefiere congelar la masa, hay que guardarla en cellofán o en una bolsa de congelación. Cuando se quiera utilizar, después de descongelarla se unta con un poco de aceite y se vuelve a amasar durante 5 minutos.

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Pizza de salmón ahumado y nata agria

Para la pizza:
masa de Adriano con poolish, ver receta pinchando aquí
Para la cobertura:
mozzarella
salmón ahumado escocés cortado en tiras finas
unos cuantos copos de nata agria o de nata fresca del Mercadona
orégano

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