3.7.08

Pan Moncloa (Panmarino sin romero)


Dosis para 2 panes de unos 400 gr cada uno
Para utilizar la biga de 15 días, esta receta de pan de aceite que, si a la masa se le añade 1/4 de taza de romero fresco picado se llama Panmarino, es decir, pane di rosmarino, pan de romero.
Es una receta de Daniel Leader, del libro "Local Bredas", Ed. Norton.
Las medidas son en cups americanas; de una vez por todas quiero decir que el que quiera hacer el pan con estas medidas, es mejor que compre un juego de cups, que las venden hasta los chinos, ya que las equivalencias en gramos siempre estropean el equilibrio de las recetas.
1 y 1/3 tazas de agua templada
1 cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 y 1/4 tazas de harina
1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra
1/4 de taza de romero fresco, picado muy fino
2 y 1/4 cucharaditas de sal gorda
Cortar en cachitos la biga, después de haberla llevado a temperatura ambiente (sacándola una hora antes o poniéndola en el microondas a media potencia no más de 10 segundos). Mezclarla con el agua, añadir la harina mezclada con la sal, el romero y la levadura seca y amasar unos 13-15 minutos, levantando bien la masa para incorporar aire. Será bastante pegajosa.
Si se quiere hacer en la amasadora (Kitchenaid), poner el gancho y accionar a velocidad 4 hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y se quede pegada sólo abajo.
Cuando la masa esté lista, colocarla en un contenedor de plástico con cierre hermético, untado con un poco de aceite y suficientemente grande para acoger más del doble de volumen de la masa inicial. Cerrar y dejar leudar en un sitio cálido 2 horas.
Deslizar delicadamente la masa sobre una superficie enharinada. Dejarla que se extienda y, con la ayuda de una espátula, doblar los tercios hacia el centro, como si fuera una carta. Cortarla en dos partes iguales, formar dos panes ovalados y colocarlos a leudar sobre la bandeja del horno, forrada con papel vegetal. Para que mantengan la forma y crezcan también en altura, separarlos con paños enrollados sobre sí y bien enharinados. Dejar leudar hasta que doblen de volumen, pulverizarlos con agua caliente y cocerlos a 200º hasta que estén dorados en superficie.
Es un pan de miga tierna y sabrosa por el aceite, el romero y la sal, y de costra fina y crujiente.

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2.7.08

La biga de 15 días, un repaso

Son muchas las preguntas que me llegan sobre cómo hacer el pan o la levadura en casa.



A mí me resulta engorroso mantener una masa madre en buenas condiciones, así que como alternativa me gusta el pan hecho con esta biga, que es la más clásica levadura natural italiana y que se conserva durante 15 días sin necesidad de ser alimentada. Es facilísima de hacer, especialmente recomendada para quien tiene máquina del pan; se puede hacer a mano, pero en el microclima que crea la panificadora en su interior, sale mucho mejor.


Poner en la cubeta de la máquina:
(dosis en cups americanas)


1 y 2/3 tazas de agua bastante caliente (no demasiado, porque mataría la levadura)
1/3 de cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 y 3/4 tazas de harina


Accionar el programa "Amasado" y después de unos 10 minutos, cuando haya terminado la fase de amasado propiamente dicha del programa, antes de que empiece el tiempo de reposo (el tiempo depende de cada máquina), apagar la máquina y dejar la masa dentro durante 6 horas (es decir, el ciclo de amasado y leudado no se completa, sólo necesitamos amasar y dar algo de calor y humedad).


Pasado ese tiempo, la biga tiene que tener este aspecto:


Preparar un contenedor de plástico bastante grande con cierre hermético, untándolo ligeramente con aceite. Deslizar delicadamente la masa en él, ayudándose con una espátula de plástico o silicona. Guardar la biga en la parte menos fría del frigorífico.



A las 12, 18 y 24 horas de haber guardado la masa en el frigorífico, hay que deshincharla delicadamente con una espátula. La última vez que la deshinchamos, a las 24 horas de haberla metido en el frigorífico, está también lista para ser usada. Tendrá este aspecto:


Para utilizarla basta con coger la dosis que necesitamos para la receta de pan que vayámos a elaborar (esta biga es suficiente para hacer unos 3 panes), cortarla en cachitos y dejarla a temperatura ambiente una hora, antes de mezclarla con el agua que necesitaremos para amasar el pan. Si tenemos prisa, podemos ponerla 10 segundos en el microondas, a potencia media.

No necesitamos alimentar la biga, tan sólo deshincharla cada 48 desde que está lista para el uso. Dura 15 días en el frigorífico, cerrada herméticamente.

Es una receta del Beth Hensperger, del libro "The bread lover's bread machine cookbook", Ediciones Harvard Common Press.

Mañana, un buen pan con esta biga.

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1.7.08

La baguette rapidísima y perfecta en la máquina del pan


Dosis para 3 baguettes de 40 cm de largo
Programa: Amasado
Medidas en "cups" americanas, correspondientes al vaso medidor de la máquina del pan
1 y 1/2 tazas de agua templada
3 y 1/4 tazas de harina
2 cucharaditas de gluten (de venta en herbolarios)
1 y 3/4 cucharaditas de sal
2 y 1/2 cucharaditas de levadura seca de panadería ***
*** Si utilizas la levadura de la marca Maizena, que para mi gusto es la mejor, obtendrás unos agujeros en la miga bastante más grandes que los que se ven en la foto, ya que en este caso he utilizado levadura seca de panadería de la marca Vahiné, que hace la miga del pan mucho más compacta.
Poner los ingredientes en la cubeta, en el orden indicado; poner en funcionamiento la máquina y, al final del ciclo, volcar delicadamente la masa, que será muy pegajosa y con agujeros grandes, sobre una superficie enharinada con 1/4 de taza de harina (no utilizar más harina que la cantidad indicada, para terminar de amasar la baguette). Utilizando exclusivamente una espátula enharinada, abrir un poco la masa para darle forma de rectángulo y doblarla con cuidado como si fuera una carta (poner un tercio hacia el centro y, por encima, poner el otro tercio de masa). Con las manos y la espátula, formar un cilindro, son aplastar con fuerza la masa, para no quitarle el aire que contiene; será muy fácil moldearla. Cortarla en tres partes iguales, redondear las puntas de cada baguette y colocarlas sobre un paño ligeramente enharinado, si no se tiene un molde, poniendo entre ellas algo que haga que crezcan hacia arriba y se mantengan separadas (por ejemplo, más paños de cocina enharinados y enrollados). Practicar unos cortes en superficie y dejar leudar en un sitio cálido hasta que hayan doblado el volumen.
Pulverizar con agua caliente y hornear a 220º hasta que estén doradas.
Es una receta de Beth Hensperger, del libro "The bread lovers bread machine cookbook", Harvard Common Press

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Molde para baguettes




El que quiera saber lo que significa vivir peligrosamente, que se traiga un molde como éste de Estados Unidos e intente pasar las fronteras como si nada... otro episodio que casi me cuesta el divorcio.


Dicho molde originariamente tenía 10 cm más de longitud, pero hubo que cortarlo porque no me cabía en el horno (lo mío no son los números ni las medidas ;-DDD).


Este tipo de molde permite que la baguette respire incluso por abajo durante el leudado y reciba una cocción uniforme, además de mantener la forma durante la elaboración del pan.

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