26.2.07

Pizza di patate

¿A quién no le gusta la pizza?
¿Y las patatas?
Una receta típica de Roma, y como me digáis que no os gustan ni la pizza ni las patatas me corto las venas....

La masa se puede hacer en la MDP (máquina del pan), en el programa "Dough/Amasar". Si se hace a mano puede variar ligeramente la cantidad de líquido y hay que dejar leudar la primera vez la masa en un lugar cálido al meno 1 hora. La segunda fase de la receta es igual tanto para el amasado manual como para la masa hecha en la MDP.

Para la masa:

200 gr de agua templada
1oo gr de leche templada
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de sal
250 gr de harina de repostería
250 gr de sémola de trigo fina
12 gr de levadura de cerveza fresca ó 1 sobre de levadura seca

Sacar la masa de la máquina al finalizar el programa de amasado y estirarla con los dedos, ligeramente humedecidos en aceite, sobre una placa de horno (anti-adherente o forrada con papel vegetal). Dejar leudar en un lugar caliente (es perfecto el horno a 50º apagado) hasta que doble de volumen.
Para la cobertura:
3 patatas medianas
1 mozzarella
sal y pimienta
aceite
aceite picante (opcional)
orégano
Mientras leuda la masa, cortar las patatas en daditos y hervirlas unos 15 minutos. Escurrirlas muy bien (mejor dejarlas en el colador un rato), ponerlas en un cuenco, romperlas un poco con el tenedor y aliñarlas con sal, pimienta y una gota de aceite como si fueran para ensalada. Si gusta, se puede añadir un toque de aceite picante.
Cortar la mozzarella en daditos y mezclarla a las patatas. Añadir abundante orégano y mezclar bien. Colocar con cuidado la mezcla de patatas y mozzarella sobre la masa leudada, añadir un poco de aceite en superficie y cocer a 200º, mejor sobre una piedra refractaria, hasta que la superficie esté ligeramente dorada.

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21.2.07

Panecillos de maíz, II


Son pequeñas hogazas con un sabor intenso a maíz y una miga compacta gracias a la manteca de cerdo.
(del libro "Pasión por el pan" de Prandoni y Gianotti, ed De Vecchi)
Para 12 panecillos
- 200 gr de harina de maíz fina (en herbolarios)
- 200 gr de harina 00 o de repostería
- 250 ml de agua o leche (mejor si es leche)
- 20 gr de levadura fresca
- 10 gr de sal fina
- 2 gr de azúcar
- 40 gr de manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra
Mezclar las harinas con el azúcar y la sal.
Añadir la leche (o agua) y la levadura desleída previamente en ella y seguir amasando.
Añadir la mateca a temperatura ambiente y trabajar las masa vigorosamente unos 10 minutos. Colocarla en un cuenco, taparla y dejarla reposar media hora en un lugar cálido.
Moldear los panecillos y dejarlos leudar en el horno precalentado a 40º y luego apagado hasta que doblen de volumen (unos 45 minutos).
Calentar el horno a 210º colocando en su interior unos cubitos de hielo en un cuenco, para formar humedad. Cocer los panecillos hasta que estén ligerísimamente dorados.
***********************
VERSIONE ITALIANA
Per 12 panini
- 200 gr di farina di mais tipo fioretto
- 200 gr di farina 00
- 250 ml di acqua o latte
- 20 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr di sale fino
- 2 gr di zucchero
- 40 gr di strutto o di olio di oliva
Mescolare le farine con lo zucchero ed il sale.
Sciogliere il lievito nel latte o acqua e mescolare alla farina.
Aggiungere lo strutto e continuare ad impastare energicamente per 10 minuti.
Mettere la pasta in una ciotola, coprirla e lasciarla lievitare per un'ora. Sgonfiarla, formare i panini e rimetterli al caldo fino a quando raddoppieranno di volume. Cuocerli a 210º mettendo una ciotola di cubetti di ghiaccio nel forno per creare umiditá. Attenzione che non si brucino sotto, perché quasi non si colorano durante la cottura.

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20.2.07

Panecillos de leche y sémola (receta para mdp)

Crujientes y tiernos al mismo tiempo.
Si utilizáis la sémola de la marca "Nomen" tenéis que molerla más, porque es muy gorda.
Se congelan muy bien y quedan como recién hechos al descongelarlos.
(receta de Marzia Tacca, "365 ricette per la Mdp", ed Thea)

Para 12 panecillos:

300 gr de leche
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal
250 gr de harina 00 o harina de repostería
250 gr de sémola de trigo duro

Deshacer la levadura en un poco de leche. Poner todos los ingredientes en la cubeta, excepto la levadura, que se añadirà al final.
Programa de amasado.
Al final de programa, sacar la masa, formar los panecillos y dejarlos leudar en un lugar cálido una hora. Pincelarlos delicadamente con un poco de aceite de oliva y cocerlo a 200º hasta que estén dorados.
********************
VERSIONE ITALIANA
Per 12 panini
Programma Dough
300 gr di latte
3 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
250 gr di farina 00
250 gr di semola di grano duro
12 gr di lievito fresco
Mettere tutti gli ingredienti nel cestello, eccetto il lievito, che si metterà per ultimo, sciolto in un po' di latte. Alla fine del programma, formare i panini e lasciarli lievitare al caldo per circa un'ora. Cuocere a 200º fino a quando saranno dorati.
12 gr de levadura fresca

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15.2.07

California olive rolls


PANECILLOS DE CALIFORNIA CON ACEITUNAS
Son casi chapatitas crujientes y sabrosas.
¿Cuántas veces tenemos un bote a medias de aceitunas bailando por el frigorífico?
(del libro "The bread bible, 300 favourite recipes" de Beth Hensperger)
Para 12 panecillos
1 y 1/4 tazas de agua templada
1 cucharada de levadura seca
1/2 taza de harina de centeno
3 tazas y 1/2 de harina normal o candeal
1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mantequilla en pomada
1 cucharadita de sal
1 taza de aceitunas verdes o negras, cortadas en cachitos
una pizca de azúcar
Mezclar muy bien el agua con la levadura, la harina de centeno, el azúcar y 1/2 taza de harina blanca. Tapar y dejar que haga burbujas durante 1/2 hora ó 1 hora.
Añadir 1/2 taza más de harina, el acete, la sal, la mantequilla y las aceitunas. Mezclar bien durante 1 minuto. Ir añadiendo el resto de harina y trabajar hasta que la masa esté lisa. Meterla en un cuenco, taparla y dejarla leudar en un sitio cálido 1 hora.
Deshinflar la masa y formar los panecillos. Dejarlos leudar en la bandeja del horno otros 20 minutos. Cocer a 210º hasta que estén ligeramente dorados.
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VERSIONE ITALIANA
Per 12 panini
1 e 1/4 tazze di acqua tiepida
1 cucchiaio di lievito secco
un pizzico di zucchero
1/2 tazza di farina di segale
3 tazze circa di farina comune
1/3 di tazza di olio evo
1 cucchiaio di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1 tazza di olive verdi o nere a pezzetti
Fare un lievitino con l'acqua, il lievito, lo zucchero, la farina di segale e 1/2 tazza di farina comune. Mescolare bene, coprire e lasciar riposare per mezz'ora o un'ora.
Aggiungere un'altra 1/2 tazza di farina, l'olio, il burro, il sale e le olive ed iniziare ad impastare. Poco a poco aggiungere il resto di farina e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Metterla in una ciotola, coprirla e lascairla lievitare al caldo fino a che raddoppierà di volume, per circa un'ora.
Sgonfiare la pasta col cazzotto classico, formare i panini e lasciarli lievitare nel fornoa 40º poi spento per una ventina di minuti. Cuocere su pietra refrattaria a 200º, dopo aver scaldato la pietra a 220º ed aver abbassato la temperatura prima di introdurre il pane.

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11.2.07

Cannella responde: dudas sobre la masa de la pizza

Para Lisa 88, que se queja de que la masa de la pizza le queda mojada en el centro:
Querida Lisa,
es imposible que esta masa con poolish te quede mojada en el centro, porque la pizza es tan fina y se cuece a tan alta temperatura que la cocción queda completamente uniforme. De todas formas yo respondo sólo de las masas que aparecen en mi blog, que son las que hago :-); sobre masas "parecidas" no te puedo contestar...

Sí te puedo decir que si utilizas tomate troceado en lugar de passata u otros ingredientes especialmente húmedos, como la mozzarella fresca y el atún, por ejemplo, hay que dejarlos escurrir en un colador una hora antes de colocarlos sobre la pizza. También te puedo decir que para la pizza ene general y para la pizza alta en especial, lo bueno es cocerla directamente sobre una piedra refractaria o en una bandeja anti-adhererente, porque si le pones por debajo papel vegetal para que no se pegue, éste hace humedad. También te recomiendo unas bandejas especiales para pizza como las que vienen en la foto; se compran en cualquier tienda de objetos de menaje.

Un beso.

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9.2.07

PIZZA DE TOMATES SECOS Y BOLETUS


Para la masa con poolish, ver receta aquí.
El resto es:
- passata de tomate
- mozzarella
- jamón braseado
- tomates secos en aceite de oliva
- boletus en aceite de oliva
- orégano

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PIZZA ESTILO MARINERO SENCILLO


La receta de la masa con poolish está aquí.
El resto es:
- passata de tomate
- mozzarella
- atún en aceite de oliva, troceado y MUY BIEN ESCURRIDO
- gambas en salmuera
- anchoas
- orégano

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