23.8.06

Piadine alla romagnola


Esta receta, típica de la región Emilia-Romagna, está dedicada a Roberto, chef peruano al que deseo el mayor éxito en su nuevo restaurante.
Se trata de una tortita fina, que hay que consumir caliente y que originariamente se cocía en discos especiales de barro refractario. Ahora la podemos cocer en una sartén baja para crêpes. El sabor no tiene nada que ver con el de las tortillas de maíz o los burritos.
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Para 8 piadine:
500 gr de harina
40 gr de manteca de cerdo
15 gr de levadura fresca
1 cucharada de miel
200 ml de líquido, mitad agua con gas, mitad leche
1 cucharadita de sal
Templar la leche y el agua con gas, juntos, en el microondas. Coger unas cucharadas de líquido, ponerlas en un vaso y disolver en ellas la levadura con la miel.
Mezclar la harina con la sal y la manteca, trabajándolas un poco; añadir el cuenco de líquido con la levadura, amasar e ir añadiendo el líquido que queda poco a poco, hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar en un lugar templado por lo menos 1 hora.
Calentar la sartén (el diámetro de cada piadina tiene que ser de unos 15-20 cm) y untarla con aceite. Coger de la masa unas cantidades grandes como un huevo, más o menos, y estirarlas con el rodillo muy muy finas. Cocerlas en la sartén por ambos lados, pinchando con un tenedor las zonas en las que se formen bubujas grandes. La burbujas tienen que coger un color dorado.
Según se vayan haciendo las piadine, colocarlas en un plato caliente y taparlas muy bien con un paño, para que mantengan el calor hasta que se lleven a la mesa.
Son perfectas con embutido, queso y cualquier tipo de salsa.
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13.8.06

Pan con granos de maíz


Una receta deliciosa del mejor panadero de Boston. Del libro "Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister y Anthony Blake.
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Para 3 panes medianos ó 15 panecillos (os aconsejo que hagáis media dosis):
30 gr de levadura fresca
200 ml de agua tibia (40º)
200 ml de agua fría (16º)
2 huevos grandes, ligeramente batidos
80 ml de miel líquida
2 cucharadas de aceite de maíz
850 gr de harina de fuerza
175 gr de harina de maíz molida finamente
150 gr de maíz en grano
4 cucharaditas de sal
1 clara de huevo y 2 cucharaditas de agua para glasear
Deshacer la levadura en el agua caliente y dejarla reposar 1 minuto. verter el agua fría, el huevo, la miel, el aceite y mezclar bien. Añadir la harina de maíz y el maíz en granos y mezclar 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos.
Añadir la sal mezclada con la harina blanca. Trabajar muy bien la masa otros 5 minutos ; debe estar firme y un poco pegajosa (por los granos de maíz). Volcar la masa en un cuenco, taparla con un plástico y dejarla levar 1 hora y 1/2.
Aplastar la masa y dividirla según el tipo de pan que se vaya a hacer o el molde que se vaya a utilizar. Cubrir los moldes con una bolsa de plástico un poco hinchada y dejar que levante la masa otra hora y media.
Calentar el horno a 190º y colocar dentro del horno una cazuela con unos cubitos de hielo (harán la costra del pan más crujiente).
Pintar la superficie del pan con la mezcla de clara de huevo y agua y hornear hasta que estén dorados.
Duran 4 días en el frigorífico y un mes en el congelador.
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10.8.06

Muffins di pane


Receta para M.D.P.
El corazón de estos panecillos es esponjoso como si de una magdalena se tratara.

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Programa "Dough"

250 gr de leche
2 cucharadas y 1/2 de aceite
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
350 gr de harina de repostería
10 gr de levadura fresca

Deshacer la levadura en la leche templada antes de ponerla en la cubeta.
Cuando la masa esté lista, dividirla en 15 bolitas iguales i colocarla en los moldes de papel, a los que se habrá untado el fondo con un poco de aceite.
Dejar leudar media hora en un sitio caliente.

Hornear a 190º unos 20 minutos.
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Grissini al sesamo


GRISSINI CON SEMILLAS DE SÉSAMO (receta para MdP)

La masa se puede elaborar también a mano o en la amasadora. El tiempo de leudado en este caso es de 1 hora en un lugar templado. Mezclar primero los ingredientes seco y, luego, añadir poco a poco los ingredientes sólidos.
200 gr de leche
30 gr de aove
una pizca de azúcar
1 cucharada de sal
200 gr de harina de repostería
200 gr de harina normal
8 gr de levadura de cerveza
semillas de sésamo o de lino
Deshacer la levadura en el agua templada antes de amasarla con el resto de ingredientes.
Estirar unos bastoncillos largos y finos, ponerlos en la placa del horno forrada de papel vegetal y pincelarlos con aove.
Hornear a 180º unos 15-20 minutos.
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5.8.06

Focaccia di pesto rosso e olive con acciughe


Receta para MdP, programa "Dough".
Para hacerla amano, tamizar primero los ingredientes secos, hacer un volcán y añadir poco a poco los ingredientes húmedos. Dejar que leve una hora en un sitio caliente antes de colocarla en la bandeja del horno, previamente forrada con papel vegetal.
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450 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura seca
3 cucharaditas de "pesto rosso" (triturar unos tomates secos con unas hojas de orégano, otras de albahaca y un poco de aceite de oliva)
55 gr de aceitunas verdes rellenas de anchoa
3 cucharadas de aove
un poco de sal Maldon para decorar
Al final del programa, colocar la masa en una bandeja, echarle por encima un poco de aceite de oliva y con la punta de los dedos estirarla. Espolvorear con sal Maldon y poner a levar en un lugar caliente durante media hora.
Cocer a 200º unos 20 minutos.
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